Бисквитный торт «Симфония» с фисташкой и клубникой

Помните, я обещал вам побольше разных тортов! Вот, продолжаю выполнять обещание. На этот раз посмотрим очень яркий во всех смыслах торт. Назвал его «Симфония», потому что это настоящая музыка для визуалов и любителей вкусного. В нём прекрасно всё, сочетание красного и зелёного, шапка из живых цветов (конечно, шаг не обязательный, но такой эффектный), посыпка в нижней части из орехов высшего качества и потрясающий разрез!

То же самое можно сказать и о вкусах, поэтому важным и ярким элементом будет начинка из клубничного пюре и кусочков малины, сочетание настолько классическое и проверенное, что его можно смело вписывать в учебники кондитерского искусства. В компанию к такой начинке должен идти фисташковый бисквит, причём настолько сильный вкусом, чтобы справиться со взрывным характером ягод.

Необходимые ингредиенты:

Паста фисташковая 63,6% — 100 г
Яйца — 3 шт
Масло растительное — 100 г
Кефир 1% — 350 г
Сахар — 300 г
Мука — 330 г
Разрыхлитель — 15 г
Клубника — 350 г
Малина — 100 г
Сахар
Желатин листовой Ewald — 8 г

Приготовление:

Сложите в чашу фисташковую пасту DGF 63,6% (100 г), три яйца и растительное масло (100 г, идеально масло виноградной косточки).

Хорошо доведите массу до однородности. Поскольку у нас очень много жиров здесь (масло, паста, желтки), желательно, чтоб все ингредиенты были одной, комнатной температуры (не только эти три). Либо просто уделяйте больше времени на перемешивание.

Следом добавьте кефир 1% (350 г, можно чуть жирнее).

Следите, чтобы масса всегда была однородной, это важно.

Далее мука (330 г), сахар (300 г) и хороший разрыхлитель (15 г).

Смотрите, тесто будет довольно жидким, но в то же время даёт ленту с венчика.

Подготовьте формы. Тридиционно это три металлических кольца диаметром 16 см, снизу обёрнутые фольгой.

Распределите тесто поровну. Поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов (режим верх-низ).

Выпекаем до готовности. Так как в тесте очень много жира, следите за тем, что коржи ТОЧНО пропеклись, но в то же время нельзя их пересушивать. Проверяйте на пружинистость рукой. Минимум 45-55 минут у вас уйдёт, не пугайтесь, если сверху они чуть потемнеют.Готовые коржи через 5 минут нужно обернуть в плёнку и убрать в холодильник на сутки.

Для начинки я взял сочетание малина-клубника, но здесь, конечно, сможете смело экспериментировать. Из равных вкусов: яркие абрикосы, манго, очень сильная по вкусу дыня.В нашем случае я отдал главную роль клубнике, а второстепенную малине, можете поменять их местами или вовсе сделать моновкус.

Клубнику очистите от хвостиков, у вас должно выйти 350 граммов. Можно взять и свежую и замороженную ягоду.

Пробейте её блендером, я всегда пользуюсь швейцарским BAMIX M180 Deluxe, потрясающий блендер.

Листовой желатин Ewald (8 г) замочите в ледяной воде.

Используя моркую руку, смажьте два металлических кольца на 14 см сбоку, натяните пищевую плёнку.У меня кольца высотой 5 см, но для начинок у нас в магазине есть кольца на 2,5 см, их проще хранить и стоят они дешевле.

Натягивайте плёнку так, чтоб не было крупных морщинок.

Нагрейте часть пюре (около 80 г, сахар на ваше усмотрение) до кипения, распустите отжатый желатин. Влейте отложенную часть пюре. Так вы не потеряете цвет, а начинка будет готова (замёрзнет) значительно быстрее.

Разлейте пюре по кольцам поровну.Чтобы вкус начинки был ещё сильнее и ярче, добавьте сублимированную клубнику или малину, будет достаточно 10-15 граммов. Приятно, что добавка совершенно натуральная, это просто ягоды, которые высушили от воды.

Разложите ягоды малины, уберите в морозильную камеру.

Когда коржи созреют, а начинка станет ледяной, собирайте торт.

Используйте базовый крем (вам должно хватить пропорции 220/220/700 г) и кондитерский мешок на 55 см. Внутри я делал крем белым. Можете по желанию добавить немного фисташковой пасты (около 30 граммов).

Далее ставите сверху начинку на слой крема.

Аккуратно в центр.

Сверху ещё немного крема для того, чтобы верхний корж хорошо укрепился.

Базовая обмазка готова, уберите ненадолго в холодильник или морозильную камеру.

Потом внешняя обмазка из крема, его я покрасил красителями AmeriColor Electric Green и Electric Yellow. Также для подтёков нам нужен белый шоколад (около 60 г) и жирорастворимый красный краситель (на глаз, около 1 грамма). Растопите шоколад, введите краситель. Можно добавить пару чайных ложек горячих жирных сливок.