admin Панелле — сицилийские оладьи из нутовой муки
Эти оладушки из нутовой муки сицилийцы называют «панелле». Несмотря на довольно скромные продукты, из которых они приготовлены, панелле получаются на удивление изысканными во вкусе. В силу дешевых и доступных ингредиентов это блюдо однозначно можно отнести к cucina povera. Некоторые наши читатели порой странно реагируют на этот термин, обозначающий итальянскую «кухню для бедных» или даже, если точнее, «кухню бедняков» и подразумевающий группу разнообразных блюд, послуживших основой для зарождения национальной кухни Италии в целом. В комментариях к написанной мною не так давно (в конце прошлого года) книге «Моя итальянская кухня для бедных», где речь идет именно об этом феноменальном явлении в кулинарных традициях Апеннинского полуострова, они почему-то с нескрываемым пролетарским запалом обижаются за всех бедняков мира и вполне искренне рекомендуют мне сменить название. Другие, не прочитав даже предисловия к этой книге, твердо убеждены, что речь в ней идет хоть и об итальянской, но некой второсортной и грубой пище, а потому с раздражением сообщают мне, что им «совершенно непонятно, зачем вообще нужна подобная литература, и кто ею будет интересоваться?!» Что ж, друзья мои, вынужден категорически не согласиться с такими суждениями по следующим причинам: во-первых, «кучина повера» – вполне официальный термин, введенный во все современные, толковые словари мира; во-вторых, блюда, подпадающие под это понятие, не только не грубы, но в определенных случаях могут дать значительную фору многим образчикам haute cuisine; в-третьих, хоть и перечень блюд кучина повера не всегда отчетливо обозначен, я не припомню буквально не единого случая, чтобы мне что-то из упомянутой категории не понравилось. Что касается увлечений «подобной литературой», то мне лично кажется (и, поверьте, речь идет вовсе не о моей книге!), что всякий человек, мало-мальски любящий готовить, должен через это пройти. Ведь кучина повера, кроме всего прочего, — отличная школа для понимания того, что есть такое средиземноморская кухня в ее изначальном, базовом виде.
Однако вернемся к панелле. Их главным компонентом является нутовая мука, а родиной – юг Италии. При этом, чаще всего, называется Палермо, крупнейший город острова Сицилия и столица одноименного итальянского региона. Вы можете купить панелле просто на тележке или лотке у большинства местных торговцев, поскольку панелле здесь позиционируются как уличная еда.
Приготовление панелле не представляет собой никаких особых сложностей и занимает совсем мало времени. Они жарятся во фритюре, и посему их вряд ли можно отнести к разряду здоровой пищи, зато вкусной – вне всякого сомнения! Впрочем, конкретно в этом случае я советую придерживаться правила «все хорошо в меру» и не обращать внимания на чересчур навязчивых порой диетологов.
Панелле традиционно подают, упаковав в открытый с одной стороны сверток или выложив между ломтиками свежего хлеба ака половинками посыпанных кунжутом булочек наподобие сэндвичей. Иногда их также заворачивают в виде ролов.
Говорят, что сицилийцев с оладьями из нутовой муки познакомили арабы, доминировавшие на острове с конца восьмого почти по двенадцатый век. В пользу этого утверждения свидетельствует и тот факт, что сам нут первоначально культивировался на землях Среднего Востока, в частности, в Леванте.
Панелле чем-то отдаленно напоминают лигурийские «фарината», называемые иначе «торта ди чечи», тонкие лепешки, которые тоже выпекаются из нутовой муки. Последние имеют очень похожий вкус, однако «хрустят» не в пример слабее. Панелле же по этому немаловажному для их характеристики показателю больше схожи с картофельными чипсами, только немного толще и аппетитней.
Поданные отдельно, панелле могут послужить прекрасным снеком для пива или вина. В нашем случае они блестяще справляются с ролью ключевого ингредиента с замечательным салатом.
(рассчитано приблизительно на двадцать четыре панелле)
Ингредиенты:
- 125 грамм нутовой муки
- 375 мл питьевой воды
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- Растительное масло (для жарки)
- Пол чайной ложки соли
- Треть чайной ложки молотого черного перца
Приготовление:
- В большой сотейник наливаем воду и всыпаем соль. Добавляем муку, энергично помешивая с помощью венчика, пока не образуется совершенно однородное и достаточно жидкое тесто.
- Включаем огонь и доводим тесто до кипения, время от времени помешивая, чтобы не допустить образование комочков. По мере того, как тесто будет нагреваться, оно будет густеть. Как только тесто станет достаточно плотным, сразу же снимаем сотейник с огня. Добавляем петрушку и черный перец, хорошо перемешиваем.
- Пока тесто все еще горячее, перекладываем его на ровную гладкую поверхность (например, противень), которую предварительно следует хорошо смазать растительным маслом. Затем, используя силиконовую лопатку, смоченную в воде, разравниваем тесто очень тонким слоем (в идеале не более 3 мм). Даем тесту полностью остыть, в процессе чего оно должно стать достаточно твердым. После этого нарезаем его небольшими квадратиками (или прямоугольниками) со стороной около 5 см. Слегка приподнимаем каждый такой квадратик с помощью лопатки, в случае, если некоторые из них прилипли к поверхности противня.
- Нагреваем в большом сотейнике (или казане) около полулитра растительного масла и в тот момент, когда масло начнет закипать, на среднем огне обжариваем в нем панелле, пока хорошо не подрумянятся с обеих сторон. Перекладываем на большую тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
- По готовности сразу же подаем панелле к столу слегка посыпав солью, или используем в другом блюде. Некоторые сицилийцы перед подачей любят сбрызгивать панелле лимонным соком.
