Рождественский штоллен

Поделюсь с вами рецептом штолленов, по которому делаю эту выпечку много лет.

Ингредиенты на три штоллена весом 600-650 г каждый:

Опара:

• 210 мл молока
• 25 г сахара
• 50 г прессованных дрожжей (или 17-18 г сухих)
• 150 г муки

Тесто:

• 440 г муки
• 100 г сахара
• 50 г миндальной муки (если без неё, то добавьте вес к муке)
• 1 яйцо
• 1 ч.л. соли
• 200 г сливочного масла

Пряности:

• По 1 ч.л. молотого кардамона, молотого мускатного ореха, молотой корицы, молотой гвоздики.
• 1 ст.л. сухой измельчённой цедры апельсина и лимона (по желанию)

Сухофрукты и орехи:

• 100 г белого изюма без косточек
• 100 г сушёной клюквы
• 100 г чернослива
• 100 г кураги
• 100 г сушёной вишни
• 200 г цукатов
• 100 г фундука
• 100 г миндаля
• 100 г грецкого ореха

Набор сухофруктов и орехов может варьироваться по вашему желанию и вкусовым предпочтениям.

• Для замачивания сухофруктов — 200-300 мл рома или коньяка.

Для покрытия после выпечки:

• 100 г сливочного масла 100 г сахара с натуральной ванилью или просто мелкого сахара.
• 150 г сахарной пудры для обсыпания штолленов.

Процесс:

1. За несколько дней до выпечки штолленов готовим цукаты и сухофрукты. Промываем, нарезаем те, которые крупные, смешиваем и заливаем ромом или коньяком. Закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре. Минимум за 1 день, максимум — хоть за месяц.

2. Делаем опару. К тёплому молоку добавляем сахар, дрожжи и муку, размешиваем, закрываем плёнкой или полотенцем и оставляем подходить минут на 40. Опара должна сильно увеличиться в размере.

3. Когда опара готова, добавляем к ней просеянную муку, пряности, соль, сахар и яйцо. Смешиваем сначала лопаткой или ложкой, потом руками. Тесто получается крутое, его трудно собрать в шар.

4. Сливочное масло достаём заранее из холодильника, режем на кусочки и по кусочку добавляем к тесту. Один добавили, вымесили, добавили второй и так вымешиваем тесто, пока масло не закончится. Тесто получается чуть липкое. Закрываем плёнкой и оставляем подходить около часа.

5. Готовим сухофрукты. По весу их должно быть минимум половина веса теста. К сухофруктам добавляем орехи.

6. Тесто подошло. Оно пористое, красивое, дышащее)) Стол посыпаем мукой, выкладываем тесто и растягиваем его руками. Выкладываем в середину теста фрукты и орехи, смешиваем их с тестом.

При вымешивании тесто становится липким из-за влажных сухофруктов. Чуть подсыпаем муки. Закрываем тесто полотенцем или плёнкой и оставляем подходить до увеличения в два раза.

7. Подошедшее тесто делим на три или четыре части. Формируем штоллены. Раскатываем каждую часть в прямоугольник, кладём один край прямоугольника на другой. Можно сделать двойное складывание.

8. Выпекать штоллены можно прямо на противне, застеленном бумагой для выпечки, либо в формах. Я обычно выпекаю в фольгированных формах, формируя из них лодочки. Такая форма наиболее приближена к естественной для штолленов.

Выпекаем в заранее разогретой до 180*С духовке в режиме «верх/низ», без конвекции. Если прошло минут 40 и вы видите, что верх хорошо зарумянился, а штоллен ещё не пропёкся, то прикройте верх фольгой. Общее время выпечки — около часа, в зависимости от размера штоллена.

9. Готовый штоллен аккуратно выкладываем на решётку и пропитываем растопленным сливочным маслом со всех сторон.

Сверху посыпаем мелким сахаром с натуральной ванилью. Можно просто сахаром. После полного остывания обсыпаем сахарной пудрой и упаковываем в пергамент и фольгу. Созревать штоллен должен в сухом и прохладном месте. Это может быть шкафчик в кухне или просто стол.

Перед подачей штоллен разворачиваем и ещё раз посыпаем сахарной пудрой.

Режьте, ешьте, наслаждайтесь и радуйте друзей и близких вкусной выпечкой!