admin 
Фреско Дмитрий
Классический рецепт французской «крестьянской» кухни. Предназначен в первую очередь для старого, жилистого, жесткого мяса. Длительное тушение в соусе не только размягчает волокна, но и насыщает мясо богатыми вкусами и ароматами.
Ингредиенты:
- Говядина «для тушения» 1 кг
- Мука для панировки 1–2 ст. л.
- Масло оливковое Extra virgin 2 ст. л.
- Масло сливочное 30 г
- Лук репчатый 200 г
- Чеснок 50 г
- Морковь 200 г
- Букет гарни (зеленая часть порея, петрушка, тимьян, лавровый лист)
- Свиная шкурка 50–100 г
- Вино красное сухое 750 мл
- Бульон говяжий или куриный 500 мл
- Соленый бекон 100 г
- Шампиньоны 200 г
- Лук шалот (или сеянец) 200 г
- Соль, перец
Приготовление:
- Свернуть плотно букет гарни и обвязать его бечевкой. Если мясо очень старое и жесткое, следует замариновать его в вине с добавлением букета гарни при температуре 0–+5° C на 12–24 часа.
- Мясо нарезать порционно, обжарить частями на смеси сливочного и оливкового масел до румяности. Присыпать мясо мукой, обжаривать еще 2–3 минуты. Переложить поджаренное мясо в кастрюлю.
- Деглазировать сковороду небольшим количеством вина, добавить масла, обжарить в сковороде нарубленный лук и измельченный чеснок.
- В кастрюлю к мясу влить оставшееся вино и бульон, довести до кипения, добавить обжаренный лук и чеснок. Убавить огонь до слабого кипения.
- Нарубить морковь кусочками размером с перепелиное яйцо, положить к мясу. Туда же отправить свиную шкурку и букет гарни. Томить под крышкой при слабом кипении до мягкости мяса.
- За 20–30 минут до окончания варки мяса нарезанный бекон обжарить до румяности, добавить крупно нарезанный лук и грибы, нарезанные на кусочки размером с перепелиное яйцо. Обжаривать 10–15 минут.
- Из кастрюли удалить букет гарни и свиную шкурку. В кастрюлю отправить смесь грибов, лука и бекона, довести до кипения, выправить на вкус (соль/сахар/перец) и томить еще 10–15 минут.
