Дичь в хересе по-валенсиански

Дичь в хересе по-валенсиански

Начинайте готовить за 2–3 дня до подачи

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 дикая птица, не ощипанная, весом примерно 700 г
• 5 утиных печенок
• 4–10 трюфелей размером с грецкий орех
• 1 большой кусок деревенского хлеба
• 6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• 1 бутылка сухого хереса
• соль, свежемолотый черный перец
• горчичный порошок, сода и мука для обработки птицы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Брюшко птицы промойте, насухо вытрите бумажными полотенцами. Натрите птицу изнутри смесью горчичного порошка и соли. Этой же смесью посыпьте птицу так, чтобы смесь проникла между перьями.
2. Затем подвесьте птицу за шею в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Она должна отвисеться и «созреть», чтобы ее мясо стало более нежным и сочным. С куропаткой, фазаном и вальдшнепом это займет 1–2 дня.
3. Затем опустите птицу в горячую (60–70°С) воду со щепоткой соды на несколько минут, вытащите, обсушите и ощипайте. Ощипывать птицу нужно начинать с шеи. Выдергивайте перья против их роста, одновременно оттягивая кожу второй рукой. Если останутся «пеньки», выдерните их пинцетом. Ощипанную птицу натрите со всех сторон мукой и опалите над открытым огнем. Промойте птицу изнутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами.
4. Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами.
5. Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, обжарьте печенку на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре.
6. Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть подсушите и измельчите в крошку. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите.
7. Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин. выделяющимся соком и переворачивая птицу, в общем 30–40 мин.
8. Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте разрезанные на дольки оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте получившимся соусом птицу, запекайте еще 5 мин. и подавайте.

Совет гастронома

Если птицу не выпотрошили охотники, сделайте это, не удаляя перьев: отрубите птице голову, вытяните зоб и пищевод через шею. Сделайте разрез на брюшке или на спинке, удалите все внутренности, включая легкое (сердце и печенку сохраните, добавьте в процессе приготовления к утиной печенке). Затем промойте птицу изнутри, обсушите бумажными полотенцами и следуйте рецепту.