ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ОТ А ДО Я
Фаршированная рыба, гефилте фиш — один из общепризнанных мировых брендов еврейской кухни.
Классическая трапеза субботнего или праздничного дня ашкеназских евреев (выходцев из Европы) обязательно включает свежую халу, фаршированную рыбу и красное сладкое вино.
Как полагают исследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине — карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и «фаршированной рыбой» стали называть также котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские — много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасное рыбное желе.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает желе отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает его горячим рядом с рыбой…
Сколько хозяек, столько рецептов борщей фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ.
Продукты:
1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)
вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500
На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:
1 луковицу
1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. растительного масла для тушения лука
Кроме того, понадобится для варки рыбы:
2 — 3 сырые свеклы
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
2 лавровых листа
соль
ОБОРУДОВАНИЕ:
Мясорубка и решетка с маленькими дырочками.
Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решеткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).
Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.
Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).
Оччень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).
Решетка для рыбы (если она не идет в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.