Классический рецепт бешбармака

Классический рецепт бешбармака

Понадобится:

для теста:

• 600г муки,
• 200мл воды или бульона,
• 2 яйца,
• ½ ч.л. соли,

для мясной составляющей:

• 4л воды,
• 1,3кг баранины/говядины,
• 8 горошин душистого перца,
• 2 лавровых листа,
• по 1 луковице и моркови,
• соль,

для заправки теста после варки:

• 3 луковицы,
• 2 пучка зелени петрушки,
• 4ст.л. жира от бульона,
• черный молотый перец.

Как приготовить бешбармак по традиционному рецепту:

Промыть мясо, произвольно нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, влить 4л холодной воды, включить средний огонь, довести до кипения, затем сделать минимальный огонь и варить мясо до такой степени, чтобы оно очень легко отходило от костей – т.е. 3-4ч. За час до окончания варки мяса положить к нему очищенную морковь и луковицу, душистый перец, лавр, соль. Пену при варке убирать, а часть жира нужно периодически снимать и откладывать – он понадобится.

Сделать тесто как на лапшу: просеять муку, половину всыпать в миску, влить слегка взбитые яйца, подсолить, добавить холодную воду или бульон, замесить крутое тесто, постепенно при замесе подсыпая оставшуюся муку. Если тесто вымешано правильно, то на разрезе не будет воздушных пузырьков. Обернуть готовое тесто пищевой пленкой или слегка влажным полотенцем, оставить на полчаса.

Для формовки кусочков теста от всего теста отрывать части размером с яблоко (остальное заворачивать обратно в пленку или полотенце, чтобы не обветрилось), раскатывать на густой посыпанной мукой рабочей поверхности очень тонко 1,5-2мм толщиной, разрезать каждый пласт на полосы, а полосы – на ромбики. Посыпать готовые тестяные ромбики мукой густой, так оставить на столе.

Сварившееся мясо достать из бульона, убрать из него все овощи и специи, процедить, а мясо отделить от костей и руками разделить на мелкие и средние кусочки по волокнам.

Нарезать кольцами лук, половину выложить на сковороду со снятым с бульона при варке мяса жиром, подсолить и до мягкости обжарить. Оставшийся лук выложить в дуршлаг, опустить на 1мин в кипящий бульон. Достать лук из бульона, обсушить и хорошо посыпать свежемолотым перцем.

В отдельную кастрюлю влить 4 черпака бульона, добавить воды, соль, довести до кипения и бросить ромбы из теста, отварить их до готовности – как макароны, до степени «аль денте», не переваривая. Откинуть отваренное тесто на дуршлаг и перемешать с обжаренным луком – ромбы не должны склеиться.

Подача бешбармака: взять большое плоское блюдо, подогреть его, выложить ромбы из теста с луком, сверху уложить мясо, сверху положить бланшированный лук с перцем. Подать в отдельных пиалах бульон (он должен быть чистым, прозрачным), посыпав его рубленой зеленью.

Что еще нужно знать о приготовлении бешбармака:

• Мясо для бешбармака может быть разным: конина, говядина, баранина и даже верблюжье мясо, но оно непременно должно быть самым жирным и свежим.
• Важно не переварить тесто, а до того его достаточно тонко раскатать – с переваренными и толстыми кусочками теста блюдо получится не таким, каким должно быть.
• Подавать бешбармак можно с макаронами или отварным рисом, а при варке мяса можно добавить в бульон картофель – но это уже вариации, не относящиеся к традициям приготовления блюда.
• Если бешбармак готовится из одной баранины, то в бульон можно добавить свежие помидоры.
• Для усиления вкуса в бульон, подающийся в пиалах, можно добавить пропущенный через пресс чеснок.

Готовить бешбармак достаточно легко, особенно если вы умеете обращаться с тестом. Приятного аппетита!