Калабрийская Сопрессата

Калабрийская Сопрессата – вещь простая и добротная. Пожалуй, одна из наиболее известных за пределами Италии колбас аппенинского происхождения. Раньше в Шататах было не так просто найти peperoncino. Сейчас его продают и импортированный из Калабрии, и местного производства.  Кое-кто из наших колбасных собратьев просто начал разводить этот перец за домом из присланных семян.  Нужно будет и мне попробовать – жара в Оклахоме стоит не меньше чем в Калабрии…
Рецепт – по книге Франсуа Веккио. Свинина 1го Сорта (чаще всего нарезаю из постной части лопатки с добавлением корейки) –55%, грудинка – 30%; шпик – 15%. Остальное —2.5%  соль; 0.25% cure#2; 0.5% сахар; 0.15% ломаный черный перец; 0.20% фенхель и столько же  pepperoncini flakes; 0.10% свежего чеснока.  Рецепт требует 0.5%  какого-то из красных Meridionale вин, но я дал столько, сколько требовалась для нужной консистенции (руки знают) . Использовал F-LC культуры при ферментации в нижнем диапазоне температуры. Заканчивались говяжьи круга – хватило только на две. Остальные пошли в коллагеновые (с протеиновой прослойкой для вяленых колбас). Прессовал во время ферментации . Процесс начался 26 Июня. Сегодня достал две в говяжьих черевах. Остальные повисят еще недели две. Потеря веса – 52%. Из необычного – аромат и мягкость вина, вернее – того, во что вино превращается в колбасе.  Острота peperoncino почти не заметна. Хорошая колбаса…