admin
Бисквитный торт «Симфония» с фисташкой и клубникой
- Паста фисташковая 63,6% — 100 г
- Яйца — 3 шт
- Масло растительное — 100 г
- Кефир 1% — 350 г
- Сахар — 300 г
- Мука — 330 г
- Разрыхлитель — 15 г
Помните, я обещал вам побольше разных тортов! Вот, продолжаю выполнять обещание. На этот раз посмотрим очень яркий во всех смыслах торт. Назвал его «Симфония», потому что это настоящая музыка для визуалов и любителей вкусного. В нём прекрасно всё, сочетание красного и зелёного, шапка из живых цветов (конечно, шаг не обязательный, но такой эффектный), посыпка в нижней части из орехов высшего качества и потрясающий разрез! То же самое можно сказать и о вкусах, вы голосовали за малину и клубнику, поэтому важным и ярким элементом будет начинка из клубничного пюре и кусочков малины, сочетание настолько классическое и проверенное, что его можно смело вписывать в учебники кондитерского искусства. В компанию к такой начинке должен идти фисташковый бисквит, причём настолько сильный вкусом, чтобы справиться со взрывным характером ягод.
Если посмотреть все мои рецепты тортов — это маленькое пособие. Каждый учит чему-то новому и интересному. Мы делали алкализацию какао в Тёмном Ларри, поняли, почему Колибри спас целый остров, научились сочетать несочетаемое в Морковном Идеале и приготовили самый классический американский Красный Бархат, то же самое можно рассказать и о других рецептах. В этом мы поймём, как можно ореховой пастой изменить вкус коржей и всего торта в целом. Конечно, фисташка — это наиболее интересный и выигрышный вариант, но по ходу мы обсудим арахис, фундук с шоколадом и многое другое. Знаю, что у многих такие коржи получаются клёклыми или пропекаются неравномерно. С нами такого точно не случится, всё просчитано до идеала, результат гарантирован.
Немного поработав на кухне перед нам будет стоять торт-шедевр. Фантастически нежные, пружинящие коржи будут источать настолько сильный фисташковый вкус, что будет казаться, будто в составе только одни орехи. Вкус сочный, обволакивающий, уникальный и узнаваемый. К нему в союз мы возьмём крем на сливочном сыре и, как писал ранее, прослойки из свежих или замороженных ягод. Это ведь тоже большое поле для вариаций и фантазий, кому-то по душе более кислые ягоды, а кто-то добавить щепотку сахара, чтобы сделать десерт более «праздничным» Он волшебно сохраняет геометрию, все слои имеют правильную, сочетаемую текстуру и всё это — настоящая симфония!
Выпекаем до готовности. Так как в тесте очень много жира, следите за тем, что коржи ТОЧНО пропеклись, но в то же время нельзя их пересушивать. Проверяйте на пружинистость рукой. Минимум 45-55 минут у вас уйдёт, не пугайтесь, если сверху они чуть потемнеют.
Готовые коржи через 5 минут нужно обернуть в плёнку и убрать в холодильник на сутки.
- Клубника — 350 г
- Малина — 100 г
- Сахар
- Желатин листовой Ewald — 8 г
Для начинки я взял сочетание малина-клубника, но здесь, конечно, сможете смело экспериментировать. Из равных вкусов: яркие абрикосы, манго, очень сильная по вкусу дыня.
В нашем случае я отдал главную роль клубнике, а второстепенную малине, можете поменять их местами или вовсе сделать моновкус.
Разлейте пюре по кольцам поровну.
Чтобы вкус начинки был ещё сильнее и ярче, добавьте сублимированную клубнику или малину, будет достаточно 10-15 граммов. Приятно, что добавка совершенно натуральная, это просто ягоды, которые высушили от воды.
Основы
Хозяйке на заметку
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
— Начинка для коржей.
Можно добавить что-то одно или выбрать комбинации, количество решайте сами:
- Цедру цитрусовых
- Пряности, например, по 2 грамма корицы и мускатного ореха
- Если взять муку (80%) и какао-порошок (20%), получите прекрасное шоколадное тесто, пасту тогда лучше взять арахисовую
- Добавьте особую соль Fleur de Sel и ваши гости никогда не уйдут домой
- Цветная вермишель сделает торт более детским
- Не забудьте про цукаты и сушенные ягоды
- Бомба, если добавить целые фисташки категории А или B
— Вкус коржей.
В этом рецепте хорошо работают любые ореховые пасты, НО, хорошего качества. Здесь я не только о бренде говорю, но о консистенции. Не зря я дал вам рецепт именно с фисташковой пастой DGF 63,6%, у неё сильный вкус и хорошие кондитерские характеристики. Взамен можно использовать арахисовую пасту American Fresh или Nutella. Будете спрашивать про кокосовую пасту или другие — мой ответ — если уверены в себе, пеките. Я указываю лишь те замены, в которых точно уверен или с которыми делал тест изделий.
— Растительное масло.
Часто слышу «чувствуется вкус масла», конечно, так и будет, если использовать дешевое. Считается, что именно масло виноградной косточки максимально безвкусное, по большому счету, нам это и нужно.
— Порции теста.
Таблица расхода теста следующая (3 коржа, высотой от 3 до 5 см):
| диаметр формы (см) | 16-18 | 20-22 | 24+ |
| порций теста | 1 | 2 | 3 |
— Начинка-вставка.
Тут всё просто, правильное количество листового Ewald и любые пюре (почти любые, подробнее здесь) из ягод и фруктов.
— Кремы.
Множество рецептов есть в «Основах«, берите тот, который нравится и с которым вам комфортно работать.
— Декор.
