admin
Абрикосовый тарт с франжипаном
Тонкий слой несладкой рассыпчатой основы обрамляет кремовую начинку из миндального и заварного крема, которую называют франжипаном. Свежие абрикосы зависают в креме, они сохраняют свою нежность и превращаются в мармелад, благодаря большому содержанию пектина. Их кислинка отлично сочетается с марципановой сладостью миндаля, а аромат запеченных абрикосов… вы сами знаете, он умопомрачительный. 😉
Рецепт будет из расчета на 2 тарта сразу, меньшее количество рекомендую даже не затевать. Выпечка из разряда божественной!
Подобный тарт — самая что ни на есть классика французской выпечки. Песочное тесто, заварной крем с миндалем и свежие фрукты-ягоды.
Очень кратко: классически, франжипан — это начинка из миндального и заварного крема пополам. В свою очередь, основными компонентами миндального крема являются миндальная мука, сахар и сливочное масла в равных количествах. В современной кулинарии все более склоняются к использованию только миндального крема. Для меня очень сладкий вариант.
Что получилось у меня: песочная основа без сахара, пара ложек миндальной муки не только делают тесто рассыпчатым, но и поддерживают вкус начинки. Дополнительно ароматизировала кардамоном.
Начинку решила делать с заварным кремом, но взяла его меньшим объемом. На мой взгляд, так получается более нежная, кремообразная консистенция, замечательная подложка для ягод-фруктов. В миндальный крем положила больше миндаля, сократив масло с сахаром. Для идеального результата следует использовать только желтки (для теста и начинки), но допустимы и целые яйца. Чтобы не носиться потом с яйцами и не ломать голову над утилизацией белков, готовила с целыми.
И, собственно, рецепт на 2 тарта ⦰26 см:
Заварной крем (патисьер). Лучше сделать накануне:
250 мл молока,
25г сахара,
10г крахмала,
1 яйцо (или 2 желтка),
ванильный экстракт (или 1/2 стручка ванили),
Яйцо смешать с сахаром и крахмалом. Горячим молоком с ванилью залить смесь, размешать. Вернуть на огонь и готовить до загустения, активно помешивая венчиком. Охладить.
Песочное тесто с миндалём:
250г муки,
125г охлажденного сливочного масла,
1 яйцо (или 2 желтка),
30г миндальной муки,
щепотка соли,
3 ст.л. воды + 1 ст.л. лимонного сока,
1/3 ч.л. соды,
3 стручка кардамона (измельчить в кофемолке).
1) Яйцо взболтать вилкой с солью, водой, лимонным соком.
2) Муку с миндалем, кардамоном и маслом порубить в крошку.
3) Собрать тесто в комок, сильно не вымешивая, охладить 30 минут.
Миндальный крем:
170г миндаля,
120г сахара,
130г сливочного масла,
2 яйца,
1 ст.л. ликера.
Все компоненты просто смешать. Не взбивать, чтобы начинка после выпечки не осела.
Сборка:
Формы не смазывать, выстелить тестом толщиной 3мм, наколоть вилкой. Мне нравится запечь основу минут 5-7 (чтобы поднялась).
Сделать франжипан: смешать миндальный крем с заварным. Вылить в форму, заполняя на половину.
Выложить сверху фрукты, углубляя в крем.
Выпекать при 180℃ 1 час. Готовый совсем слегка «подрагивает».
Подавать только охлажденным, это важно, тарт застывает, насыщается, вкус сильно меняется в лучшую сторону. Тесто от начинки не отсыревает. В общем, рекомендую!)
Наслаждаемся!
