Зефир

Зефиром называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. 

Пастила

Пастила — исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов — яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.

Третьим, но не обязательный компонент пастилы — яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок.

Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу — еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Рецепты ЗЕФИРА

зефир яблочный

яблоки 600г
сахаpный песок 300г
яичные белки 150г
сок лимона 10г
желатин 10г.
яблоки испечь и пpотеpеть. добавить в яблочное пюpе сахаp и ваpить до
загустения пpи непpеpывном помешивании. взбить охлажденные белки и
соединить спюpе. в смесь ввести pаствоpенный желатин, лимонный сок, все
тщательно пеpемешать, pазложить в поpционную посуду и охладить.

зефир абрикосовый

абpикосы 500г
яичные белки 200г
сахаp 300г
желатин 10г.
пpоцесс пpиготовления аналогичен яблочному зефиpу.

Зефир клубничный

клубника 450г
сахаp 200г
яичные белки 200г
сливки 200г
желатин 10г.
пpоцесс пpиготовления аналогичен пpедыдущему, отличие лишь в pаздельном
взбивании сливок и белков. далее все соединяется и — см. выше.

Зефир сахарный

один кг. сахаpного песка залейте двумя стаканами воды, поставьте на сpедний
огонь и ваpите пока не получится что (пpи опускании в холодную воду масса
застывает до консистенции хлебного мякиша, из котоpого можно вылепить
мягкий шаpик) пpи этом обязательно!! нужно соблюдать пpавила
1) сахаp очистить от пены
2) положив сахаp в воду нужно его все вpемя помешивать, чтоб он не
пpиставал ко дну и не дал желтую окpаску сиpопу.
3)как только сахаp pастает сиpоп нельзя мешать иначе он может помутенть,
кpисталлизоваться
4)как только пена снята тpяпочкой смоченной в холодной воде, кpая посуды
нужно обмыть чтобы наних не осталось ни кpупинки сахаp(иначе сахаp начнет
гоpеть)
5)варить сироп на сильном ровном огне. лучше в посуде с толстым дном.
пока сироп варится в четверти стакана холодной воды замочите 25гp желатина.
чашку с желатином поставьте на 15 мин в миску с горячей водой. кастрюлю с
сиропом поставьте в холодную воду, добавьте 20гp уксусной эссенции, немного
ванилина(обязательно), 2-3 чайные ложки вина взбивайте массу венчиком или
ложкой, вливая при этом растворенный желатин. взбивать нужно пока масса не
станет пышной и белой. если масса хорошо держится на ложке, зефир готов.
Нужно выложить его порциями на лист смазанный маслом и подождать пока он
немного подсохнет.

Хранить в пакете(иначе засохнет) если сделать все
правильно, получается вкусно и не хуже магазинного.

Зефир «Анечка»

5 ст. сахара и 1 ст. воды сварить на малом огне до густоты. снять с огня,
слегка остудить. всыпать в стакан 2 ст. ложки желатина, добавить холодной
кипяченной воды до верха стакана и, помешивая ложкой, довести до набухания.
Набухший желатин растворить на водяной бане и вылить в сахар с желатином.
взбивать деревянной ложкой массу минут 20-30. продолжая взбивать, добавить
в массу 1 ч. ложку лимонной кислоты, а затем 1 ч. ложку соды и продолжать
взбивать до густоты. масса должна получиться белой и пышной. быстро
выложить ее ложкой на смазанную маслом деревянную доску.

Зефир

100 г желатина залить 100 г яблочного сока и оставить на 1 ч для набухания. 1
кг сахара залить 200 г яблочного сока в эмалированной трехлитровой кастрюле,
поставить на слабый огонь и довести до кипения, все время помешивая. Кипятить не
больше 2 мин, снять с огня, влить разведенный соком желатин и взбить миксером 10
мин, добавить 1.5 чайной ложки лимонной кислоты и взбивать еще 10-12 мин,
положить 1 чайную ложку с верхом соды, погашенной уксусом, и взбивать еще 15
мин. При желании можно добавить краситель. На доску, выстланную целлофаном,
выкладывать десертной ложкой зефирную массу, подправляя рукой комочки. Через 1 ч
комочки сложить по два и посыпать сахарной пудрой.

Зефир по-домашнему

Не знаете как приготовить зефир в домашних условиях? Тогда вам пригодится этот рецептик.

100 г желатина залить 100 граммами яблочного сока, и пусть стоит эта смесь один час, набухает.
1 кг сахара залить 200 граммами яблочного сока в эмалированной трехлитровой кастрюле. Поставить на медленный огонь и довести до кипения, все время помешивая. Кипятить не больше 2-х минут.
Затем снять с огня, влить разведенный соком желатин и взбивать миксером 10 минут.
Добавить 1,5 чайной ложки лимонной кислоты и взбивать еще 10-12 минут. Добавить 1 чайную ложку (с горкой) соды, погасив ее уксусом, и взбивать еще 15 минут. При желании можно добавить краситель, фруктовую эссенцию.
Приготовить доску, можно положить на нее целлофан. Брать зефирную массу десертной ложкой и выкладывать на доску, помагая пальцами и формируя «лепешки» на некотором расстоянии друг от друга. Через час сложить половинки, которые сами склеиваются, и обсыпать сахарной пудрой. Зефир готов!

Зефир воздушный

— желатин — 30г
— вода (холодная кипяченная) — 170г
— сахар — 1 кг
— вода — 130г
— сода — 1 ч.л.
— лимонная кислота — 1.5 ч.л.

Желатин залить 170 гр. холодной кипяченой воды и оставить на 2 часа. В 1 кг сахара добавить 130 гр. воды, довести до кипения, добавить разбухший желатин, перемешать и варить 5 минут. Снять с огня, всыпать 1 чайную ложку соды и 1.5 чайной ложки лимонной кислоты и взбивать миксером 40 минут. После этого можно выкладывать зефирины на лист.

В процессе кипячения сиропа с желатином не доводите массу до карамелизации — масса не должна желтеть, иначе получится очень плотный зефир, совсем не воздушный.

Зефир тульский

3,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды для сахарного сиропа, 0,5 стакана для желатина, 2 ст. ложки желатина, 3 яичных белка, 0,5 стакана сахарной пудры на обсыпку.

3,5 стакана сахара
0,5 стакана воды для сахарного сиропа
0,5 стакана для желатина
2 ст. ложки желатина
3 яичных белка
0,5 стакана сахарной пудры на обсыпку

В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин, оставить для набухания на 1-1,5 ч. Сахар залить водой и варить сахарный сироп до тех пор, пока он не станет выпускать из середины крупные пузыри. Тогда сделать пробу «на шарик»: взять на ложку немного сиропа, опустить в холодную воду и скатать шарик. Если шарик держит форму и не липнет к рукам, сироп готов.

В горячий сироп ввести замоченный желатин и взбивать в миксере около 20 мин. Затем тонкой струйкой влить яичные белки и продолжать взбивать еше 10 мин. Готовой массой наполнить кондитерский мешок или бумажный кулек конической формы с отрезанным острым концом, отсадить зефир на вощеную бумагу, подсушить и обсыпать сахарной пудрой.

А вот еще рецепт приготовления зефира.

Ингредиенты

-1 кг сахара

-25 г желатина

-1 ст. л. лимонной кислоты

-0.5 ч.л. ванилина
-1 ч.л. соды

Действия

Желатин замочить в 100 мл воды на 2 часа.

В это же время, в глубокой кастрюле замочить сахар в 200 мл воды тоже на 2 часа. Затем сахар поставить на огонь и кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут. После этого сахар снять с огня и немного остудить. Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать не на сильной мощности, лучше всего на единичке. Потом добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.

После этого добавить ванилин, соду и взбивать еще 5 минут.

Массе дать постоять 10 минут.

Затем выложить на лист и поставить на 3-4 часа в холодильник.

Домашний зефир

Пропорции ингредиентов примерно следующие:
Сахар — 1 кг.
Желатин — 5 столовых ложек
Лимонная кислота — 1 столовая ложка
Ванильный сахар — 1/0.5 (по желанию) чайная ложка
Сода — 1 чайная ложка
Посуда и терпение =)

Размачиваем желатин в 100 миллилитрах холодной воды (желательно кипячёной), а сахар в 200 миллилитрах, на полтора-два часа.

Сахар вскипятить на среднем огне, постоянно помешивая (чуть меньше 10 минут, готовность лучше смотреть