admin Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара
Авантюрист, пчеловод, герой Иностранного легиона… Блез Сандрар (1887–1961) немало повидал в своей жизни, но знаменитым его сделала поэма «Проза о Транссибирском экспрессе». Страстно влюбленный в Париж, он щедро делился с читателями журнала Artet spectacles адресами лучших столичных ресторанов.
На 1 кг паштета:
- 500 г свиной шейки
- 500 г телячьей печенки
- 500 г телячьего эскалопа
- 300 г свиного сала
- 2 головки лука-шалота
- 2 головки репчатого лука
- 5 веточек кервеля
- 5 веточек петрушки
- 1 ч. л. ямайского перца
- 2 шт. лаврового листа
- 100 мл коньяка
- 2 тонкие полоски шпика
- Соль и перец по вкусу
- Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите лук и лук-шалот и измельчите блендером вместе с кервелем и петрушкой. Добавьте ямайский перец и перемешайте.
- Нарежьте мясо на куски. Измельчите в фарш сначала свиную шейку и телячью печенку, затем, не так мелко, — телятину и сало. Выложите в большую миску и тщательно перемешайте. Добавьте зелень, коньяк, соль и перец и еще раз перемешайте.
- Выложите фарш в жаропрочную форму, сверху положите лавровый лист и крест-накрест полоски шпика. Убавьте жар до 165 °С и поставьте в духовку на 1 ч. 45 мин. Паштет готов, когда он отделяется от стенок формы, а растаявший жир на его поверхности кипит.
- Извлеките форму из духовки, накройте тарелкой чуть меньшего диаметра и сверху поставьте груз, чтобы, остывая, паштет уплотнился. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Подавайте к столу не раньше, чем через трое суток.
«…У хозяина было в меню всего три названия. Во-первых, анжуйское домашнее вино — нечто чрезвычайно приятное на вкус, присылаемое ему, представьте себе, прямиком из Анжу. Иногда он также подавал клиентам восхитительные горячие колбаски. Но гвоздем программы, снискавшим ему славу, был запеченный в миске паштет. Я говорю „в миске“, хотя с тем же успехом мог бы сказать „в тазике“. Вы, наверное, не раз видели такие эмалированные тазики, которые используют для мытья лица и рук. Хозяин получал их до краев наполненными чертовски аппетитным паштетом и всегда ставил перед клиентом всю миску целиком, предоставляя тому самому отрезать себе куски».
Блез Сандрар
Блез Сандрар
