Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара

Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара

Авантюрист, пчеловод, герой Иностранного легиона… Блез Сандрар (1887–1961) немало повидал в своей жизни, но знаменитым его сделала поэма «Проза о Транссибирском экспрессе». Страстно влюбленный в Париж, он щедро делился с читателями журнала Artet spectacles адресами лучших столичных ресторанов.

На 1 кг паштета:

• 500 г свиной шейки
• 500 г телячьей печенки
• 500 г телячьего эскалопа
• 300 г свиного сала
• 2 головки лука-шалота
• 2 головки репчатого лука
• 5 веточек кервеля
• 5 веточек петрушки
• 1 ч. л. ямайского перца
• 2 шт. лаврового листа
• 100 мл коньяка
• 2 тонкие полоски шпика
• Соль и перец по вкусу

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите лук и лук-шалот и измельчите блендером вместе с кервелем и петрушкой. Добавьте ямайский перец и перемешайте.
2. Нарежьте мясо на куски. Измельчите в фарш сначала свиную шейку и телячью печенку, затем, не так мелко, — телятину и сало. Выложите в большую миску и тщательно перемешайте. Добавьте зелень, коньяк, соль и перец и еще раз перемешайте.
3. Выложите фарш в жаропрочную форму, сверху положите лавровый лист и крест-накрест полоски шпика. Убавьте жар до 165 °С и поставьте в духовку на 1 ч. 45 мин. Паштет готов, когда он отделяется от стенок формы, а растаявший жир на его поверхности кипит.
4. Извлеките форму из духовки, накройте тарелкой чуть меньшего диаметра и сверху поставьте груз, чтобы, остывая, паштет уплотнился. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Подавайте к столу не раньше, чем через трое суток.