Холодец по рецептам писателей

holodets-po-retseptam-pisatelej

Холодец по рецептам писателей

Рецепт холодца дошел к нам из глубины веков и стал неотъемлемой составляющей украинской и русской кухни. И, хотя, холодец по праву называют кулинарным памятником советской эпохи, он известен еще с XVI века под названием «студень».

Холодец широко популярен в странах Восточной Европы, а его разновидность «Sülze» — является гордостью немецкой кулинарии. В автобиографическом романе “Луковица памяти” немецкого писателя Гюнтера Грасса можно найти рецепт приготовления немецкого варианта холодца.

В главе “С гостями за столом” будущий нобелевский лауреат восторженно вспоминает уроки бессарабского шеф-повара, преподававшего в верхнепфальцском лагере для военнопленных… основы кулинарного мастерства. Оголодавшие слушатели упоенно слушали рассказы о вкусной и здоровой пище, рассчитанные только на силу воображения.

На очереди вкуснейшее блюдо — холодец из свиной головы, в котором, прошу покорно, не место фабричному желатину… За сим следовало очередное наставление. Основу холодца — он называл его «студень» — составляют половина головы, свиной пятачок и уши, благодаря чему холодец должен непременно желировать сам по себе.

Детально описывался процесс варки: половина головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, после чего кастрюлю ставят на маленький огонь; варка продолжается не меньше двух часов, а главной приправой служат гвоздика, лавровый лист и цельная луковица.<…>

Что же касается удаления костей из свиной головы, то здесь прилежный ученик послушно следовал указаниям маэстро: жестами обеих рук он демонстрировал нам, как после варки отделить жир от костей, рыльце от хряща, как соскоблить желе с кожи и свиных ушей, дающих особенно клейкую массу, причем маэстро никогда не размахивал руками впустую. Он целенаправленно орудовал воображаемой челюстью, вычерпал из черепа сгустившийся мозг, предъявил нам вынутый из глотки язык, достал изрядные куски сала, после чего ловко нарезал кубиками свою добычу, перечисляя все, что надлежало добавить в кипящее варево помимо постных кусков мяса из грудной и затылочной части: мелко покрошенный зеленый лук и маринованные огурчики, горчичное семя, каперсы, тертую лимонную корку, черный перец грубого помола.

Настрогав зеленого и красного перца — «только не острого», — он еще раз проварил нарезанное кубиками мясо со всеми приправами, а под конец торжественно, будто совершая священнодействие с елеем, отлил из воображаемой плетеной бутыли уксуса в полную кастрюлю, приговаривая, что на уксус скупиться не стоит, так как он выдыхается при охлаждении.

«А теперь нужно все это переложить в глубокое блюдо, поставить на холод и набраться терпения, которого нам с вами не занимать». Выдержав паузу, на протяжении которой наш фантом холодца желировал сам по себе без каких бы то ни было искусственных добавок, в то время как за стенами бывшей ветеринарной станции под весенним солнышком на одних курсах затверживались латинские вокабулы, а на других зазубривались математические формулы, маэстро пристально оглядел каждого ученика — всех жертв своего чародейства.

Чтобы в нас не успело зародиться неверие, маэстро слегка прищурился, затем, словно пробуждаясь от насыщенной калориями грезы, произнес, слегка гнусавя на манер упомянутого выше киноактера: «Итак, холодец готов. Застыл, не трясется. Его можно резать. Прошу покорно к столу».

Выдержав еще одну паузу, вновь прищурившись и открыв глаза, он предрек: «Холодец хорош даже на завтрак. Вы сможете убедиться в этом сами, когда все наладится и свинины будет вдоволь». Гюнтер Грасс, “Луковица памяти”(2006)

Как видно из рецепта, в немецкую разновидность холодца добавляют большое количество кислых ингредиентов – уксус (или белое вино), маринованные огурцы, лимон и.т.п., что не характерно для русской и украинской кухонь.

Холодец из свиной головы, иногда с добавлением субпродуктов, и спрессованный в виде колбасы получил название зельц (Sülze).

Интересно, что в истории Германии можно найти эпизод, когда зельц-холодец послужил причиной массовых беспорядков. После поражения в I мировой войне в Германии начался голод. В продаже появилась низкосортная вареная требуха под названием «Деликатес-Зельц«. В Гамбурге 23 июня 1919 года по дороге на мясокомбинат разбилась одна из бочек с сырьем для зельца. Содержимое ее оказалось столь зловонным, что возмущенные горожане подняли восстание. С тех пор выражение «Деликатес-Зельц» в Германии стало нарицательным и используется, когда речь идет о нарушениях в хранении и переработки мясопродуктов.

На Руси студень известен еще с незапамятных времен. Но существует ли принципиальная разница между студнем и холодцом? Многие кулинары считают, в том числе и такой авторитет как Елена Молоховец, что это два эназвания одного и того же блюда. Другие же компетентные источники указывают, что студень готовили из остатков мяса, субпродуктов и костей и неосветленного бульона, а для холодца мясо и субпродукты варились отдельно и бульон обязательно процеживали и осветляли. Не менее компетентные источники утверждают, что студень – это блюдо русской кухни и варится из коровьих ног, головы и проч., а холодец — блюдо украинское и готовится исключительно из свиных составляющих.

В Украине приготовление холодца традиционно связано с Мясным воскресеньем – последним воскресеньем перед Масленицей. В этот день, который получил название «Ніжкові заговини», варили холодец из свиных ножек. А вот на Троицу и Покрова (Покров Пресвятой Богородицы) готовили холодец из петуха. Но звездный час холодца наступил в советскую эпоху. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер” ностальгически вспоминает популярные блюда того периода, в том числе и холодец.

Источник

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика