Ну, как во всякой легенде, здесь много спорного и противоречивого. И глиной мясо сейчас не мажут. Но принцип защиты мяса от огня с помощью оболочки используется очень широко.
В Греции для этого использую пекарскую бумагу.
Как правило, в бумаге готовят баранину. У меня баранины не было, а был кусок свинины для запекания весом в 1,2 кг. Вот его я и решила «украсть, обмазать и закопать».

Сначала я замариновала мясо.
Взяла неострую горчицу с горчичными зернами, добавила туда размолотый чили-перчик, раздавленный чеснок, досолила. Обмазала мясо, завернула в пленку и оставила в холодильнике на 4 часа.
Потом приступила к раскрою бумажных листов.
Из рулона пекарской бумаги вырезала два куска, таким образом, чтобы можно было мясо положить в середину, а концы бумаги собрать сверху узелком.
Взяла один лист, намочила его и мокрый расстелила прямо в мойке. Положила в середину мясо, концы собрала и сжала. Можно завязать бечевочкой, но необязательно. Мокрая пекарская бумага — материал очень пластичный и держит форму отлично.
То же самое сделала со вторым листом, положив на него уже упакованное мясо, и опять соединив концы наверху вместе.
Два листа — это принципиально, воздушная прослойка между ними помогает процессу. Ну, по крайней мере, так мне греки объясняли.
Потом весь сверток положила в огнеупорную форму — для устойчивости конструкции, и накрыла крышкой.
Задвинула в духовку 200 град. на 1 час.
В результате получила вот что

Мясо получилось очень сочное. Вытекший сок потом легко вылился из свертка в соусник.

В следующий раз все-таки попробую так сделать баранину.