Вишнёвый торт «Чёрный лес»

Вишнёвый торт "Чёрный лес"

Вишнёвый торт «Чёрный лес»

Вишнёвый торт "Чёрный лес"

Известный, наверное, во всём мире Шварцвальдский вишнёвый торт «Чёрный лес», состоящий из шоколадных бисквитных коржей с пропиткой вишнёвым ликёром кирш (kirschwasser), вишни и взбитых сливок. Достаточно простой в приготовлении, этот торт всегда выглядит по-королевски из-за контраста шоколада, сливок и ярких ягод. Итальянский кондитер Лука Монтерсино добавляет в его состав кроме крема из сливок шоколадный крем-мусс chocolatine, который придаёт торту более богатый вкус и очень украшает его.

Я уже давно хотела попробовать приготовить его, но меня останавливало то, что в Италии совсем нет вишни. a_sad Видимо, это более северная ягода и не растёт у нас. a_girl_pardon
Зато каждый год поспевает очень вкусная итальянская черешня a_vkusno , я решила всё-таки сделать торт с ней.

Монтерсино среди ингредиентов торта просто указывает «вишню в сиропе», без описания её приготовления, я же заменила её на черешню в сиропе, сделанную по рецепту другого кондитера, Пьера Эрме, к одноимённому торту в его исполнении.
Думаю, что если у вас есть готовая вишня или черешня в сиропе, то вполне можно использовать её для этого торта. a_girl_yes

Шоколадный бисквит вы можете приготовить по тому рецепту, который вам нравится. Я сначала собиралась сделать свой на белках (т.к. он отлично подходит к этому торту и позволяет использовать белки, остающиеся от приготовления заварного крема для мусса chocolatine). Но потом всё же попробовала бисквит по оригинальному рецепту Монтерсино и нисколько не пожалела, т.к. он получился замечательный. Бисквиты от Монтерсино ещё ни разу меня не подводили… a_smile

P.S. В рецепте много текста, но пусть вас это не пугает, торт очень прост в приготовлении...

ИНГРЕДИЕНТЫ

для бисквита (на форму 18 — 20 см; я делала в форме 18 см, торт получился очень высоким — 9 см)желтки 73 г (примерно 4 шт.)целые яйца92 г (примерно 2 шт.)сахар110 гмасло сливочное30 гмука80 гкрахмал20 гкакао13 гдля заварного кремажелтки45 г (примерно 3 шт.)цельное молоко150 млсахар45 гкрахмал (у монтерсино — 6 г кукурузного и 5 г рисового)11 гдля крема-мусса chocolatineзаварной крем165 гшоколад (50%)100 гсливки для взбивания (35%)250 млдля черешни (вишни) в сиропечерешня (очищенная от косточек)170 гхорошее сухое красное вино125 млгорошины чёрного перца2 штцедра 1 лимона (срезанная тонкими полосками жёлтая часть) лимонный сок2 ст.л.палочка корицы1 штдополнительносливки для взбивания (35%)500 млсахарная пудра2-3 ст.л.закрепитель для сливок (или можно закрепить сливки желатином) несколько ягод для украшения, тёртый шоколад *состав с подробными пояснениями продублирован в рецепте!

Пошаговый рецепт с фото

 

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 1

Состав (на форму 18 — 20 см):
*Я делала в форме 18 см, торт получился очень высоким — 9 см…

для бисквита
73 г желтков (примерно 4 шт.)
92 г целых яиц (примерно 2 шт.)
110 г сахара
30 г сливочного масла
80 г муки
20 г крахмала
13 г какао
*Какао по рецепту добавляется немного, если оно у вас не слишком тёмное (какао разных марок бывает разное по интенсивности цвета), то можно добавить и побольше, уменьшив при этом количество муки

для заварного крема
45 г желтков (примерно 3 шт.)
150 мл цельного молока
45 г сахара
11 г крахмала (у Монтерсино — 6 г кукурузного и 5 г рисового)

для крема-мусса chocolatine
165 г заварного крема
100 г шоколада (50%)
250 мл сливок для взбивания (35%)

для черешни (вишни) в сиропе
170 г черешни (очищенной от косточек)
125 мл хорошего сухого красного вина
*по желанию, вы можете заменить сухое на полусухое или даже на сладкое, отрегулировав количество сахара для сиропа
*для безалкогольной версии можно взять готовые ягоды в сиропе или сделать сироп на апельсиновом соке вместо вина

2 горошины чёрного перца
цедра 1 лимона (срезанная тонкими полосками жёлтая часть)
2 ст.л. лимонного сока
1 палочка корицы
*по желанию можно делать сироп без специй, или заменить их на ваш вкус
*сахар в сироп я добавляла по вкусу

+ 500 мл сливок для взбивания (35%)
2-3 ст.л. сахарной пудры
закрепитель для сливок (или можно закрепить сливки желатином)

*Я закрепляла сливки белым шоколадом — 100 г и ароматизировала ликёром, см. далее в приготовлении.

+ несколько ягод для украшения, тёртый шоколад

Приготовление:
Заранее нужно подготовить черешню (вишню в сиропе). Для этого очистить ягоды, смешать их с ингредиентами для сиропа и довести до кипения, поварить 3-4 минуты на маленьком огне, выключить, накрыть крышкой и оставить настаиваться минимум на 4 часа, можно при комнатной температуре. А лучше на ночь в холодильнике…

Делаем бисквит:
Смешать желтки с целыми яйцами и сахаром, поставить на водяную баню и медленно нагревать (миска с яйцами не должна касаться горячей воды), слегка перемешивая венчиком до растворения сахара, яйца должны стать чуть тёплыми.

Взбить нагретые яйца с сахаром до светлой пышной массы и увеличения объёма втрое.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 2

Просеять муку с какао и крахмалом, растопить сливочное масло и остудить его.

Далее просеять часть муки в яичную массу, аккуратно перемешать венчиком снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность. По краю миски влить масло и так же аккуратно перемешать. Просеять оставшуюся муку и снова перемешать осторожно до однородности.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 3

Выпекать бисквит при 180 градусах около 25 минут (время будет зависеть от вашей духовки), готовность проверить деревянной палочкой — она выходит из бисквита сухой. Также поверхность готового бисквита слегка пружинит при нажатии.
Вынуть его из формы, остудить, дать постоять в течение нескольких часов (тогда он будет лучше резаться).

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 4

Делаем заварной крем:
Подробно о его приготовлении я уже писала в этом рецепте.
Смешать желтки, сахар до пышности миксером. Добавить крахмал. Молоко довести до кипения, убавить огонь, влить желтковую массу. Нагревать на небольшом огне, наблюдая за поверхностью. Молоко начнёт пузыриться и выходить из-под желтковой массы небольшими «вулканчиками». Дождаться, когда этих «вулканчиков» станет много, они начнут выходить не только по краям, но и из середины. И сразу же быстро и энергично перемешать крем венчиком до густоты.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 5

Снять с огня, переложить в другую, холодную посуду и закрыть плёнкой, положив её прямо на поверхность. Остудить крем.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 6

Делаем крем-мусс chocolatine:
Шоколад порубить ножом и растопить на водяной бане. Добавить к растопленному шоколаду заварной крем (они должны быть примерно одной температуры!), перемешать.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 7

Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно ложкой движениями снизу-вверх подмешать сливки небольшими порциями к шоколадной массе. Получается воздушный крем-мусс.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 8

Делаем взбитые сливки:
Вы можете просто взбить сливки с сахарной пудрой и закрепителем, или желатином до устойчивых пик и добавить немного вишнёвого ликёра.

Я закрепляла сливки белым шоколадом — растопила его на водяной бане, взбила сливки до мягких пик, далее, продолжая взбивать, влила растопленный шоколад и 2 ст.л. ликёра (итальянский ликёр Alkhermes, с ним сливки стали нежно-розового цвета)
С шоколадом сливки долго взбивать не нужно, они будут готовы почти сразу же.

Собираем торт:
Бисквит разрезать на два коржа.
*Я срезала с бисквита верхнюю, не совсем ровную часть, а остаток разрезала.

Пропитать коржи сиропом.
*Я использовала сироп от черешни. Если вы не делали ягоды в сиропе по рецепту выше, то можно приготовить такой сироп для пропитки
— 100 мл воды
— сахар по вкусу
— 25 мл вишнёвого ликёра (kirsch)
Нагреть воду, растворив сахар, затем снять с огня, добавить ликёр, остудить.

*Если у вас готовые ягоды в сиропе, можно развести водой по вкусу этот сироп и пропитывать им коржи

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 9

В разъёмную форму, застеленную плёнкой, выложить первый корж, покрыть его шоколадным кремом-муссом, выложить второй корж.
Аккуратно распределить ягоды по окружности.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 10

Переложить взбитые сливки в кондитерский мешок и заполнить пространства между ягодами, выложить остальную черешню и оставшиеся сливки сверху, украсить торт по желанию.

Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино) фото к рецепту 11

Убрать в холодильник на ночь.
А утром аккуратно снять разъёмную форму и можно подавать гостям торт «Чёрный лес» или Foresta nera (по-итальянски). a_daisy

admin

Окончил мех-мат. факультет ереванского Гос. университета, кандидат технических наук, доцент. В настоящее время песионер, работал зав. кафедрой в Северном университете Еревана. Внучка и три внука, Мои блоги: https://hamov-hotov.ru, http://mifipravda.blogspot.com

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Яндекс.Метрика