admin Ветчина куриная с сердечками и паприкой
- бедра куриные б/к — 850 г
- грудка куриная — 1700 г
- сердечки куриные — 250 г
- вода ледяная — 200 мл.
- соль поваренная — 20 г
- соль нитритная — 40 г
- мускат — 0,5 ч.л.
- чеснок сушеный — 2 ч.л.
- перец белый молотый — 1 ч.л.
- смесь сушеной паприки «пестрая» (разноцветной) — 5 ст.л.
- оболочка крупного диаметра (у меня фиброузная 60мм с сеткой)
Пошаговый рецепт приготовления
Бедра и грудку порезать на кусочки, равными величине сердечек;
Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша;
Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть;
Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток;
Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь;
Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;
Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 69 градусов;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
Единственное для тех, кто будет повторять, для такого крупно-рубленного фарша лучше использовать оболочку без выпуклостей, потому как трудно чистить уже резанные кусочки… Мне пришлось для красивой без-оболочной нарезки на стол, сначала снимать сетку с батона, затем оболочку, затем только резать…
Пошаговые фото рецепта
