Великий луковый суп шефа Эрика Ле Прово

Эрик Ле Прово живет в России с 90-х годов. За эти годы на его луковом супе выросло несколько поколений счастливых москвичей. Это действительно грандиозный суп, при этом, как оказалось, совсем несложный. Сейчас Эрик готовит его в своем ресторане Le carré, что на Садовнической набережной. Вот рецепт, впишите его в семейные кулинарные книги.

«Возьмите два килограмма белого лука. Разрежьте каждую луковицу пополам, а затем каждую половинку — полукольцами. В глубокой кастрюле с толстым дном растопите 30-40 грамм сливочного масла. Когда масло начнет шипеть, кладите лук в кастрюлю. Аккуратно жарьте на большом огне, постоянно помешивая закругленной деревянной лопаткой. Постепенно лук начнет терять воду и объем, после чего он станет прилипать к стенкам кастрюли — продолжайте помешивать. Когда лук поменяет цвет и начнет подгорать, сделайте огонь тише и продолжайте жарить, пока лук не приобретет карамельный цвет.

Добавьте 50 грамм муки, аккуратно перемешайте и жарьте на медленном огне еще 5 минут. Налейте в кастрюлю 100 мл белого вина и выпарить его. Добавьте полтора литра куриного бульона. Поместите в кастрюлю связанный ниткой пучок душистых трав – то, что называется букетом гарни. Я этот букет составляю из зеленой части лука порея (примерно 10 см), лаврового листа (1 штука), стебля петрушки (5-10 грамм) и тимьяна (одна веточка). Варите на медленном огне не менее часа, после чего добавьте соль и уберите букет гарни.

Попробуйте бульон — достаточно ли в нем соли. Если нет — добавьте. Тут надо вспомнить важное правило французской кухни — никогда не добавлять перец в суп. Разогрейте духовку в режиме «гриль» до температуры 250 градусов. Разлейте суп в глубокие жаропрочные миски. Сверху на каждую миску положите два-три толстых куска багета, предварительно обжаренных на сковороде или в тостере. Сверху на гренки положите толстый кусок сыра эмменталь – 10-15 грамм. Пусть сыр полностью закрывает хлеб. После этого поставьте миски в духовку на 2-3 минуты, чтобы сыр приобрел золотистый цвет. Вместо сыра эмменталь, можно использовать грюйер, но это довольно затратно. В случае, если французского или швейцарского эмменталя не найти, меняйте его на белорусский, который без труда можно найти в любом магазине».