Уйгурский лагман — царское обаяние Средней Азии.

Уйгурский лагман - царское обаяние Средней Азии.

Уйгурский лагман — царское обаяние Средней Азии.

Уйгурский лагман - царское обаяние Средней Азии.

Очень короткая история: этот рецепт не от известного шефа, не от кулинарного гуру, а от простого паренька, который кормил этим блюдом сводный отрядд таджикско-узбекских строителей и местных олигархов до кучи, ибо вкуснее лагмана они просто не едали…

Самое главное в уйгурском лагмане это чузма — вытянутое тесто, и сая (он же зирвак, он же ваджу) — густая подлива (среднее нечто между соусом и супом)

Чузму делаем царскую. Не абы какое «пельменное тесто», а фирменное. Лагман на нём просто божественный и еще и тянется легче.

Итак: 3 яйца, 200 мл воды, 200 мл сметаны (можно и 300), 3 ч.л. с горкой каменной соли (ни мелкой, ни морской, ни йодированной), и примерно 800 граммов муки.

Сбиваем в тестомеске или вручную, что требует сил и терпения — яйца с водой, солью и сметаной. Получаем однородную массу и потихоньку начинаем вмешивать просеянную муку. Замешиваем мягкое и не липнущее к рукам тесто. «Липкость» не забиваем мукой, просто ополаскиваем руки водой и продолжаем вымес. Получаем в результате колобок теста, который накрываем перевёрнутой миской и оставляем на 15-30 минут под ней.

После этого делим тесто на 5-8 частей и каждую часть начинаем катать руками, как в детстве катали пластилиновые колбаски. При этом одной рукой катаем колбаску, а второй вытягиваем её в длину. Получаются такие длинные «ужики». Каждого ужика смазываем растительным маслом и спиралькой складываем в миску, стремясь к тому, чтобы концы «ужиков» находились в одной стороне и ближе к краю миски. Накатав все колбаски, прикрываем их полотенцем и оставляем на полчасика — дозреть. Затем, поочередно, берем за краешек каждого ужика и снова начинаем его катать в колбаску, получая длинную ленту, чуть тоньше карандаша. Снова быстро промазываем маслом, складываем в миску и повторяем снова через 15 минут, превращая каждый карандаш метровой и больше длины в спагетину. Это и будет наш лагман. Откладываем его в сторону. Варить будем позже.

Теперь займёмся зирваком. Готовить его будем из тех овощей и того мяса, которое по сезону и по карману. Нодир, мой приятель и автор этого рецепта (обычный повар на стройке), сказал, что Аллах простит и свинину, если ты главные деньги отправляешь семье.

Поэтому поступаем просто:

1 кг мяса (любого, даже птицы, но в идеале говядина или баранина)

Лук — 3 шт.

Лук зелёный (или порей, или ранний дикий) — 2 полные горсти в нарезанном состоянии

1 головка чеснока (можно больше)

соевый соус — 2 ст.л.

Редька, морковка, помидоры, болгарский перец — по 1-2 шт., в зависимости от денег и сезона (да хоть дайкон, баклажаны, кабачок, редиска, короче, всё, что есть под рукой)

Фасоль стручковая — 2-3 горсти (я беру заморозку)

Капуста белокочанная, нашинкованная и стеблевой сельдерей нарезанный — примерно по 2 горсти каждого.

Растительное масло — для жарки

Соль — по вкусу

Из специй: черный молотый перец, зира, бадьян — по вкусу и желанию

И еще: обязательно готовим отдельно лазу. Лаза — это горькая приправа (на масле обжаренный рубленый чеснок с красным молотым перцем). Его добавляют каждый себе по вкусу. Надеюсь, все поймут, как эту приправу сделать самостоятельно и по вкусу?

У нас будет три этапа готовки: варка бульона, варка лагмана и приготовление зирвака.

Бульон, в целях экономии, можно приготовить на костях почти без мяса. Его нам потребуется примерно 2 литра.

Лагман варим в подсоленной воде до состояния «ещё бы чуть-чуть» (это не альденте, это просто чуть недоваренная лапша/лагман. Перед подачей мы всю кастрюлю со слитым лагманом пару раз прольём кипятком, чтобы он взбодрился.

Теперь о зирваке…

Мякоть мяса нарезаем небольшими кусочками. Все овощи нарезаем соломкой.

Берём большую сковородку-вок (на 5 литров). Нодир использовал алюминиевый таз, со срезанной верхней частью… Наливаем в сковородку примерно половину или две трети стакана растительного масла. Огонь должен быть максимально сильным. В хорошо разогретое масло закладываем мясо. Сразу солим и перчим, жарим до румяной корочки, при хорошем нагреве это займёт минут двадцать.

Далее добавляем репчатый лук и обжариваем с мясом. Затем кладём чеснок и сразу вливаем соевый соус, чтоб чуть снизить температуру и дать пар. Кладём помидоры (ещё хорошо добавить пару ложек томатной пасты), 1/2 столовую ложку зиры и чуть-чуть остальных специй (по вашему вкусу).

Всё хорошенько перемешиваем и буквально через пару минут выкладываем в вок капусту, фасоль и все остальные овощи. Жарим всё вместе на сильном огне примерно 5-7 минут, постоянно помешивая.

Теперь можно добавить в сковороду бульон, проварить минут 15 до уваривания и попробовать на соль/перец.

Теперь нам осталось пролить отваренный лагман крутым кипятком, разложить его по тарелкам и полить соусом-зирваком.

Рядом с тарелками поставьте плошки с лазу и пусть ваши гости добавляют его к себе в тарелку по желанию.

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика