admin ТОРТ «ЭСТЕРХАЗЕ»
На прошлой неделе пекла этот торт для хорошей знакомой. Не смогла вежлво отказать. На все мои «вдруг не получится или не понравится» было убедительное «как получиться так и будет хорошо»…. Отмазаться не получилось. Этот торт, вместе с Добошем, уже раньше пекла. И тогда мне Добош понравился больше. Чисто из любопытства купила кусочек в неплохой кондитерской в Краснодаре. Особо не впечатлил. Сильно чувствовался привкус ( и горчинка) грецкого ореха и показался слишком сладким, аж приторным. Поэтому перед тем как начать готовить, перерыла все свои книги, потом интернет. В конечном итоге остановилась на рецепте найденном на сайте Едим Дома. Привлек меньшим количеством сахара в коржах. Торт не успела даже сфотографировать, вечером готовила, забрали утром, к тому же он был довольно большой, из двух порций ингредиентов. Очень волновалась, так как это мой первый торт на заказ! Точне первый торт за который мне заплатили.. Аж неловко. Успокоилась только когда позвонили с благодарностью. И не знаю,правда или нет, но мой вариант по словам Татьяны, намного вкуснее чем все предыдущие «Эстерхазе» испробованные ею. Хочется верить, что это искренне.
Поэтому вдохновленная решила испечь и для домашних. Ну что сказать… вкусно, но все равно сладковато. Но так наверное и должно быть. И еще не могла сориентироваться по поводу размера. Решила сделать 16 см в диаметре. Но когда стала собирать, то из 6-ти коржей получался высоковатым. Поэтому сделала из 5-ти, а из оставшегося коржа, намудрила пироженку.
Для коржей:
— 100 г сахара,
— 8 белков (220 г),
— 220 г молотых орехов (у меня было 100 г миндаля, и 120 г обажренного фундука),
— щепотка соли.
Для крема:
— 15 г кукурузного крахмала,
— 200 г сливочного масла,
— 1 ч л ванильного сахара,
— 200 г молока,
— 50 г сливок 33%,
— 75 г сахара,
— 3,5 шт (60 г) желтка,
— 200 г вареного сгущенного молока,
— 2 ч л фундучной пасты.
Для украшения:
— 200 г белого шоколада,
— 2 ст л сливок 33%,
— 50 г темного шоколада,
— 200 г абрикосового джема,
— обжаренные миндальные лепестки.
1. Крем: взбить желтки с сахаром до белизны, добавить крахмал. Молоко и сливки смешать с ванильным сахаром. Поставить на огонь, слегка подогреть. Не кипятить! Как только начнутся появляться первые пузырьки по бокам, влить (всю сразу) желтковую смесь. Не мешать! Желтки поднимутся на верх. Как только смесь начнет закипать, появятся большие пузиры по всей поверхности, быстро снять с огня, размешать венчиком до однородности и перелить в чистую миску. Накрыть пленкой, поставить в холодильник до полного остывания.
Размягченное сливочное масло взбить с варенкой. Варенка должна быть домашняя! Для ее приготовления варить на небольшом огне банку со сгущенкой около 3-х часов. Полностью остудить. Это нужно сделать заранее. В масляную смесь добавить крем из холодильника, добавить (если есть) ореховую пасту и хорошо взбить. У меня паста несладкая, не очень густая, с ярким ореховым вкусом. Крем накрыть пленкой и поставить в холодильник.
2. Коржи: взбить белки с сахаром и щепоткой соли до плотности, минут 10. Добавить по частям смесь молотых орехов, аккуратно перемешать лопаточкой. На пекарской бумаге нарисовать круги диаметром 18-20 см. У меня на противень поместилось два коржа. Переложить тесто в кондитерский мешок (без насадки) и с его помощью выложить круги. Разровнять. Выпекать при 160 гардусах, около 20 минут. Готовые коржи сразу снять лопаткой или шпателем, иначе после остывания это будет сделать сложно. Готовые коржи не склдывать друг на дружку, они слипнутся. Можно сложить, если перекладывать листами пекарской бумаги.
3. Сложить коржи друг на дружку перемазывая кремом. Так же смазать бока. Верхний корж не смазывать, и он должен быть самым ровненьким. Поставить торт в холодильник на пару часов минимум. Абрикосовый джем прогреть, протереть через сито. Покрыть верх торта. Опять в холод на 30 минут. Шоколад и сливки растопить на водяной бане, покрыть торт. С помощью растопленного черного шоколада и зубочистки сделать рисунок. Бока покрыть миндальными лепестками.
