Тарталетка «Прекрасная Елена» с шоколадом, грушами и маскарпоне

Тарталетка «Прекрасная Елена» с шоколадом, грушами и маскарпоне

Тарталетка «Прекрасная Елена» с шоколадом, грушами и маскарпоне

Тарталетка «Прекрасная Елена» с шоколадом, грушами и маскарпоне

 

Четыре года назад я был на курсах у Николя Пьеро! Молодой француз, как водится, поразил нас врождённым перфекционизмом и вниманием к деталям. Настолько чётко и точно был построен весь процесс, что обучение было похоже на экскурсию в идеальный кондитерский мир. Все французы рождаются с неподдельной любовью к еде и её приготовлению. Но также, похоже с пелёнок, они умеют делать это чисто, спокойно и безупречно. Рецепты Николя особенно хороши своей простотой. Знаете, как будто бабушка его бабушки задумала рецепт какой-то прослойки в десерте и все поколения работали над тем, как её улучшить. Это тот случай, когда пробуешь и не веришь, что сделано это с минимальными тратами сил, времени и ингредиентов. 

Тогда мне понравилась тарталетка, которую он назвал «Прекрасная Елена». Сложносоставная внешне и фантастически простая в работе, как и все его  изделия, она удивляла нас и текстурами, и вкусами и тем, как из ничего можно собрать визуальный шедевр. Шоколад, груша, ваниль и немного карамели — настолько просто, интересно и понятно, что удивляешься, когда пробуешь. Десерт кажется невозможно сбалансированным, многогранным и объёмным. А все вкусы успевают сыграть свою роль, уступая затем, место новому.

Неприлично простая песочная основа даёт десерту ту хрустящую составляющую, без которой сложно представить действительно хороший десерт. Она нежная, рассыпчатая и ароматная. Сверху стоит шоколадное кремё — прослойка богатая вкусом и гладкой, шелковистой текстурой, от которой начинаешь сходить с ума. Следом красиво расположился пористый шоколадный бисквит, текстура которого сразу похожа и на вязкое брауни и на воздушный бисквит. Выше кольцом разложены груши, припущенные в карамельном сиропе — они нежные, чуть прозрачные, а их вкус как бы успокаивает рецепторы после шоколадного всплеска. Здесь же невесомый крем шантильи с ванилью и маскарпоне, он окончательно убеждает вас в том, что эта тарталетка не просто так носит такое красивое, прекрасное, название.

Я советую использовать именно шоколад Valrhona Guanaja 70%, потому что у него объемный вкус и тёплые ноты. Вместо него хорошо подойдёт ещё Valrhona Caraibe 66% — у него преобладают ореховые ноты, но, поскольку орех у нас будет встречаться в других прослойках, есть вероятность, что его станет слишком много.

 

Жирные сливки (570 г) и сироп глюкозы (120 г, можно заменить кукурузным сиропом) налейте в сотейник и доведите до первых пузырьков.

 

В чаше размешайте в лёгкую пену желтки (60 г) специальным венчиком. Белки отложите, они нам пригодятся дальше.

 

Когда сливки нагреются и глюкоза растопится, тонкой струйкой влейте массу в желтки, постоянно помешивая.

 

Затем верните всё в сотейник и поставьте на средний огонь.

 

Ваша задача мешать лопаткой постоянно и нагреть крем до 82-85 градусов (не выше). Измеряйте игольчатым термометром. Главное, чтобы желтки не свернулись.

 

Перелейте крем в холодную чашу и добавьте шоколад Valrhona Guanaja (200 г).

 

Пробейте массу хорошим погружным блендером, постарайтесь не набрать пузырей.

 

Перелейте крем в силиконовую форму Silikomart тортафлекс на 18 см, или металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу пищевой плёнкой.

 

Уберите в морозильную камеру.

 

Шоколадный бисквит с пралине

Такой бисквит, если сделать его правильно, будет очень сочным, можно даже сказать липким! Он идеально подходит для прослоек в муссовые торты и тарталетки, у него хороший баланс плотности (чем-то похож на брауни), но при этом он воздушный и пористый. 

В данном случае мы используем пралине фундука, чтобы вкус был ярким. Но, можно сделать его более спокойным, если взять пралине миндаля, в случае, если будете использовать этот рецепт для других целей, советую попробовать ещё и фисташковую пасту 98,6%.

 

Для начала подготовьте два мерных стакана на 1 литр. В одном взбейте белки (90 г) с тростниковым сахаром (35 г) до мягких пиков. Во втором взбейте яйца (55 г) и тростниковый сахар (50 г) до состояния ленты.

 

Вот, что должно получиться.

 

Лопаткой введите в яичную массу пралине фундука (65 г). Оно должно быть мягким (можно чуть прогреть в микроволновой печи).

 

Дальше мука (20 г), мука миндальная (25 г) и какао Extra Brute (25 г). Снова объединяем лопаткой.

 

Дальше соединяем обе массы вместе.

 

Делайте это аккуратно, чтобы не потерять объем.

 

 

Выпекаем при 165 градусах, минут 15-20, до готовности, но не пересушите. Как только готово, сразу накрываем плёнкой в контакт. Я сразу снял кольцо, накрыл плёнкой и вместе с ковриком убрал в морозильную камеру. Вы можете дождаться, пока он остынет под плёнкой полностью, обернуть и также заморозить.

 

Ванильный шантильи с маскарпоне

Крем просто потрясающий. Он очень нежный и лёгкий, как во вкусе, так и в текстуре. Более того, он очень послушный, хорошо взбивается и очень гладко отсаживается. Его можно хранить в холодильнике полуфабрикатом или уже взбитым. 

В общем вам он точно понравится. Кстати, вы можете делать из него шапочки на капкейки, выравнивать торт и так далее. Приготовьте, попробуйте и поймёте, что это настоящая любовь!

 

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

 

Стручок ванили сорта Бурбон разрежьте острым ножом вдоль и соберите семена.

 

В сотейнике соберите жирные сливки (50 г), сахар (25 г) и стручок с семенами. Сотейник должен быть очень маленьким. Если такого нет, соберите ингредиенты в чаше и грейте в микроволновой печи. Так или иначе, нам нужно довести массу до кипения и попутно растворить сахар.

 

Снимите сотейник с плиты, уберите сам стручок, добавьте отжатый желатин.

 

Перемешайте и дайте массе немного остыть (пару минут), затем влейте оставшиеся сливки (100 г) и добавьте сыр маскарпоне (75 г, его достаньте за пару часов из холодильника, чтоб он стал мягким). Перемешайте всё до однородного состояния. При необходимости можно пробить блендером, но недолго.

 

Перелейте в стакан и накройте плёнкой в контакт.

 

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

 

Ванильное песочное тесто

Это очень простое песочное тесто понравится вам за простоту приготовления и послушность в работе. У него хороший яркий вкус и нежная рассыпчатая текстура. Обратите внимание на качество сливочного масла, оно очень важно в песочном тесте.

 

В чаше объединяем холодное рубленное сливочное масло (100 г), муку (125 г), сахарную пудру (55 г), соль (1 г).

 

Вымешиваем миксером до состояния пластичной массы.

 

Добавляем желток (10 г) и натуральный экстракт ванили (3 г).

 

Вы получите что-то похожее на пасту.

 

Между двух листов пергамента раскатайте тесто до толщины 4 мм. Для этого используйте скалку с регулировкой, иначе гости сломают вилки и зубы об толстый пласт песочного теста. Заморозьте тесто на пол часа.

 

Когда тесто стало ледяным вырежьте диск диаметром 20-21 см. У меня не было металлического кольца на 20 см, поэтому я использовал тарелку и острый нож.

 

Выпекайте круглый диск между перфорированных ковриков. Обрезки также можно запечь, они пригодятся для декора.

 

Выпекаем до хорошего румянца, это 20-25 минут при 170 градусах. Видите, перфорированный коврик не дал тесту вздуться и сделал красивый рисунок.

 

Это же невероятно красиво!

 

Оставьте заготовку в сухом месте.

 

Груши в карамели

  • Вода — 75 г
  • Сахар — 200 г
  • Вода — 375 г
  • Груша — 2 шт
Для грушевого слоя мы сварим карамель, а затем припустим в ней груши. Берите груши пожестче, иначе они разваляться, когда мы будем их варить. Форму выбирайте более округлую. Должно хватить двух груш. 

Лучше готовить этот слой в день сборки десерта, чтобы продлить срок хранения и сочность груш.

 

В сотейнике сварите сахар (200 г) и воду (75 г) до янтарного цвета (180 градусов, игольчатый термометр), главное не трогайте массу, поставили на плиту и не мешаем, конфорка меньше, чем сотейник, дно толстое. Параллельно доведите до кипения вторую часть воды (375 г).

 

Пока карамель варится, очистите груши от кожуры, поделите на  4 части,  уберите твердые прожилки и косточки. Каждую четвертинку порежьте на 3-4 дольки. Толщина не должна быть больше 7-10 мм. Если груши будут темнеть, полейте лимонным соком.

 

Когда карамель достигнет нужной температуры, влейте кипящую воду. Всё это делаем на огне и помешиваем деревянной лопаткой. Будьте осторожны. Должен получиться однородный карамельный сироп.

 

Добавьте груши и поварите 3-5 минут после закипания. Уберите с плиты, накройте крышкой и дайте остыть до комнатной температуры. Груши должны стать слегка прозрачными.

 

За 15 минут до сборки лучше выложить груши на металлическое сито, чтобы избавиться от влаги.

 

Груши можно хранить в сиропе до суток в холодильнике.

 

Шоколадная глазурь

Это один из самых простых, но эффектных рецептов. Ничего сложного, но мы получаем действительно глянцевую, почти чёрную, шоколадную глазурь с ярким вкусом и цветом. 

Я рекомендую готовить её за час до сборки, так вам будет удобнее и можно будет избежать работы блендера.

 

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде.

 

В сотейнике доведите до кипения воду (125 г), сахар (195 г) и сироп глюкозы (25 г, так же можно заменить кукурузным сиропом).

 

В это время через сито просейте какао Extra Brute (35 г).

 

Когда сироп закипел, поварите его ещё 30 секунд. Затем вливайте понемногу (порциями) в какао и помешивайте специальным венчиком. Чем более постепенно вы будете вливать сироп, тем меньше комочков будет. То есть сначала у вас будет получаться каша, а потом уже жидкая масса.

 

Вливайте в 4-5 заходов.

 

Дальше добавьте отжатый желатин.

 

И перелейте в мерный стакан на 1 литр через сито.

 

Накройте плёнкой в контакт и оставьте на столе. Нам нужна температура 30 градусов. Остынет она до 30 через час-полтора.

 

Делайте всё аккуратно и точно, чтобы не использовать блендер, но получить однородную массу.

 

Сборка

Достаньте крем шантильи, он будет уже довольно плотным.

 

Взбейте миксером на средней скорости до момента, когда крем станет держать форму. Помните, что сливки и маскарпоне могут расслоиться, если взбивать долго или на слишком высокой скорости.

 

Видите, крем отлично держит форму, а эти точки ванили сводят с ума.

 

 

Дальше ждём, чтобы глазурь достигла 30 градусов. Можно ненадолго убрать её в холодильник.

 

Постелите плёнку, поставьте металлическое кольцо на 16 см и подготовьте длинную спатулу.

 

Вынимаем замороженное креме из формы и ставим на кольцо. Чтобы глазурь хорошо легла на углы, пройдитесь ладошкой по кругу, как бы чуть скругляя угол.

 

Поливаем глазурью.

 

Как только покрыли глазурью изделие смахните излишки сверху той длинной спатулой. А когда глазурь перестанет стекать, маленькой спауталой почистите нижний край (срезаем все капельки).

 

Важный момент по бисквиту. У меня он был слегка высокий, поэтому когда он замёрз я срезал 0,5 см высоты (чтобы вышло примерно 1,5 см). Потом снова заморозил. Вырежьте из бисквита диск диаметром 16 см с помощью металлического кольца на 16 см. Оставьте кольцо и выложите дольки груши по кругу. Делайте это очень быстро, чтобы бисквит остался ледяным.

 

Подготовьте песочную основу (её можно приклеить к тарелке небольшим количеством шантильи).

 

Сверху перенесите глазированный креме.

 

Снимите кольцо с бисквита и осторожно перенесите его в помощью спатулы на изделие. Если боитесь, или бисквит мягкий, положите его сверху, а уже потом раскладывайте груши, будет чуть сложнее выложить их ровным кольцом, но вы справитесь.

 

Дальше из мешка отсадите крем внутри грушевого кольца. А в центр насыпьте немного рубленного песочного теста. Декорируем пищевым золотом в листах.

 

Ещё немного ракурсов, чтобы вам было удобнее рассмотреть детали.

 

И, конечно, шикарный разрез.

 

 

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Недавние обзоры

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика