Современный муссовый десерт: тарт Малибу

Привет! Проект «Современные десерты» становится самостоятельным, теперь все рецепты и техники я буду искать и реализовывать сам, надеюсь, так будет интереснее и разнообразнее. 

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Друзья, у меня для вас бомба! С точки зрения вкуса и новых технологий приготовления. Я долго думал над тем, какой десерт будет интересно сделать следующим. У меня были идеи чего-то осеннего, пряного. Но потом передумал! У меня сейчас внутри весна, поэтому и десерт будет ярким, солнечным и очень-очень жизнерадостным, даже роматничным. Давайте назовём его Малибу и вспомним о пальмах, яркой флоре и кокосах. Этот потрясающий десерт следующая ступень для искушенных любителей десертов. В нём есть хорошая хрустящая составляющая в виде сабле (там вообще супер секреты будут), воздушный кокосовый мусс, который мы приготовим с мякотью, а под капотом нас ждёт грушевое конфи с малиной. И да, большой сюрприз — фисташковый молекулярный бисквит — большая пористая шапка, которая отлично играет и как декор, и как вкусовой акцент, а если сделать его правильно, то будет крайне вкусно. Пока я готовил его для вас, отработал разные сочетания и груша меня удивила, она прекрасно работает со всеми составляющими и при этом не так избита, как те же манго-маракуйя.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Я выбрал форму тарта, потому что хочу рассказать об интересной рецептуре сабле. Для него нам понадобятся металические кольца около 8-8,5 см диаметром и высотой около 1,5 см. К нему я взял силиконовую форму пончика от Silikomart (несколько штук есть в магазине). Вместо неё вы сможете использовать просто полусферы. Очевидно, что диаметры колец и силиконовой формы должны быть похожи. Однако, если у вас нет маленьких колец — используйте что-то побольше или другой формы. Главное не забывайте пересчитывать ингредиенты в соответствии с объемами ваших форм. Итак, вот, что у нас есть:

Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (180 г) и порубите его на небольшие кубики, чуть меньше 1 см. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Скалдываем кубики в чашу миксера. Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени. А мы, в конце концов, всего лишь десерт делаем, а не собираем ракету до Луны.

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (98 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести. Дальше щепотка соли. Миндальная мука (45 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (398 г).

Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.

Теперь вливаем ровно 71 грамм яиц. Здесь всё просто, разбили в чашку 2-3 яйца, взболтали венчиком, будто омлет собираемся сделать, и отмерили в чашу нужные граммы.

Вливаем в тесто и продолжаем взбивать на низкой скорости.

Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.

В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. И у вас прекрасно получится собрать его в шар. Видите, как чисто?

Поделите полученное тесто на 2-3 части. Каждую часть положите между листов пергамента и раскатайте в пласты толщиной 1 см.

Уберите в холодильник на 20 минут. И пока приготовим нужные инструменты. Это скалка, желательно с регулируемой высотой. Металические кольца для тартов, круглый нож (типа как для пиццы), высечка для теста диаметром на 3-4 мм меньше, чем внутренний диаметр колец.

Если нет колец, можно попробовать сделать тарты в жёстких формах, например, чашках из керамики, но работать будет сложно и форма не будет идеальной. О силиконовых формах здесь вообще не говорим. 

Когда тесто охладилось, раскатываем пласты до толщины 2 мм. В этом плане мне повезло со скалкой, я выставил кольца на ней и легко получил равномерную толщину. Обратите внимание, что мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ дополнительно муку. Тесто должно быть гладким у вас и не прилипать к пергаменту или рукам. Секрет в составе ингредиентов самого теста и прохладной температуре на столе.

Теперь нам нужно вырезать полоски, чуть шире, чем высота кольца тарта — это будут наши бортики. Старая школа учила нас вырезать большие круги и аккуратно вкладывать их внутрь колец. Мне так не нравится. Я хочу получить идеальную геометрию внутри и снаружи. Вы можете работать и по старинке.

Дальше всё просто, каждую полоску аккуратно вставляем в кольца и распределяем по периметру. Полоска должна касаться дна и плотно прилегать к стенкам. Вы можете составить бортик из нескольких сегментов, если полоски получатся короткими, излишки наоборот срезаем ножом.

Должны получится вот такие аккуратные рамки из теста. Как вы видите, бортики слегка выступают над кольцами.

Теперь то же самое проделываем с дном. Вырезаем высечкой круги. Диаметр высечки меньше, чем кольцо, потому что донышко должно свободно войти в бортик из теста (а его толщина 2 мм).

Укладываем дно в центр и аккуратно стыкуем с бортиками. Можно немного прижимать дно к бортику пальцем по периметру, чтобы те, как бы, соединились.

В конце проколите вилочкой дно, чтобы оно не вздулось.

Уберите в морозилку на час. У нас получится примерно 8-10 заготовок из этого теста. Обрезки можно использовать заново. Главное никакой муки. Через час вынимаем заготовки, перекладываем на противень выстеленные пергаментом или ковриком. И отрезаем излишки бортиков. Движения острым ножом короткие и как бы изнутри наружу. Посмотрите на фото ниже — я резко проведу лезвием вправо.

Получатся заготовки тарта с идеально ровными бортами. Если ножом вести неправильно, то борта будут загибаться внутрь. Ставим духовку на 160-165 градусов и выпекаем изделия до румяной корочки (12-15 минут). Как видно на фото, они совсем не изменили геометрию, только стали чуть толще. При этом дно не вздулось, стенки остались гладкими и красивыми. Без грузиков и прочих инструментов. Дайте им полностью остыть и они сами выйдут из колец.

Их можно заморозить или хранить 2-3 дня в герметичном контейнере на столе, главное, чтобы внутри не было влаги. Небольшой трюк. Все неровности можно убрать, если просто обработать поверхность тарта мелким металическим ситечком, просто полируя им поверхность.

Как обычно, замачиваем листовой желатин (5 г) в ледяной воде. Я листы скручиваю и опускаю в стакан. Если будете брать порошковый — разведите с водой (1:6) и дайте набухнуть.

Перемешайте сахар (50 г, мелкий) с пектином (8 г, яблочный, NH, можно цитрусовый). Пектин всегда работает только если его предварительно смешали с сахаром. Он чуть изменит текстуру конфи, но в целом, можно обойтись и без него, просто слой будет более резиновым (из-за желатина).

Заливаем в сотейник грушевое пюре (100 г). Можно взять профессиональное (продается в морозилках рядом с мороженым) или обычное детское. Туда же засыпаем массу с пектином.

Эту массу нужно довести до кипения, помешивая венчиком, и поварить 2 минуты, так пектин начнет работать. Потом уберите его с огня, влейте ещё холодное грушевое пюре (150 г), и введите отжатый желатин (порошковый добавляем со всей массой). Всегда, когда делаем конфи, не вливайте в сотейник всю массу пюре, но потеряет цвет и вкус. Нагреваем только часть пюре, в которой разведем желатин и пектин.

Хорошо перемешиваем венчиком до однородности. Обратите внимание, что малину (это наш вкусовой акцент) мы порвали на три-четыре кусочка. Можно обойтись без неё, но десерт будет заметно скучнее.

На дно каждого тарта укладываем малину.

И заливаем конфи до верха.

В чаше блендера смешиваем всего три ингредиента. Фисташковую пасту (220 г), белки (180 г) и миндальную муку (60 г). Вместо фисташковой пасты, можно использовать любые похожие по консистенции — арахисовую, нутеллу и так далее. Ясно, что нам нужна именно фисташка — из-за зеленого цвета и вкуса.

И просто смешивем ингредиенты минуту-полторы. Если масса не будет такого яркого зеленого цвета, добавьте зеленый краситель (гель, порошок).

Если вы делаете без сифона, вам нужно массу хорошо взбить, по типу меренги, поэтому понадобится миксер. Я же просто заливаю массу в литровый сифон.

Нам понадобится заправить его двумя баллонами N2O (либо одним, если у вас сифон на 0,5 литра).

Сифон закрываем, наполняем газом и убираем в холодильник минимум на полтора часа, лучше два.

Через два часа приготовим бумажные стаканчики. Проколите в дне по 3-4 дырочки ножом, чтобы бисквит дышал.

Хорошо взболтайте сифон, краном вниз (или же взбейте миксером холодную массу до пышной пены). Влейте в каждый стакан пену на 1/3.

Ставьте 1-2 стакана в микроволновку и нагревайте 40 секунд на стандартной мощности. Вынуть вы должны стакан с пышным бисквитом, в котором будут видны крупные поры.

Переверните стаканы верх дном и поставьте на решетки для остывания. Затем можно завернуть их пленкой и держать в холодильнике 2-3 дня, либо заморозить. Для использования, мы просто проводим тонким ножом вдоль стенок стакана и просто вынимаем бисквит, разбирая его на более мелкие кусочки нужной нам формы. Если вы будете использовать арахисовую пасту (она у нас бледная), можете добавить любой краситель, тогда декор будет нужного цвета.

Бисквит довольно быстро подсыхает. Он не потеряет форму, и как декор будет выглядеть отлично. Но если вы задумали его как часть вкуса, лучше собирать пирожное максимально близко ко времени подачи.

Снова замочим листовой желатин (7 г) в ледяной воде.

В сотейник налейте молоко (60 г), насыпьте сахар (25 г) и кокосовую стружку (30 г).

Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем уберите и накройте крышкой минут на 5. За это время молоко хорошо ароматизируется кокосом, а он станет мягким.

Распустите в нем отжатый желатин.

Влейте Малибу (кокосовый ром, 20 г). Можно и без него (сейчас кто-то думает про алкоголь), будет не так вкусно, не так ярко и кокосово. Думайте сами. Но точно никаких ароматизаторов)

Сливки (33%, 300 г), взбейте до полувзбитого состояния. Я пользуюсь Parmalat, они стабильные и дают всегда предсказуемый результат. Если вы перевзбили сливки, мусс будет грубее текстурой и может плохо работать с велюром (тот будет трескаться).

Теперь соединяем лопаткой сливки, кокосовую массу из сотейника и кокосовое пюре (можно молоко из банки, 170 г).

Переливаем мусс в мешок, так будет удобнее.

Как я говорил, используем форму пончика от Silikomart. Можно взять полусферы или что-то ещё, что будет хорошо смотреться поверх тарта.

Мусс жидкий, поэтому отрезаем от мешка маленький уголок и аккуратно разливаем его в формы.

Форму лучше заранее поставить на что-то жесткое, так будет удобнее перенести её в морозилку, не разлив мусс. Убираем в морозилку на 12 часов. То есть лучше сделать вечером и на ночь заморозить.

Растапливаем каждый компонент. Можно в микроволновке, можно феном или на водяной бане.

Смешиваем в чашке краскопульта блендером, добавляя нужный краситель. По теории нужен ЖИРОрастворимый, но у меня работает и водорастворимый гелевый AmeriColor. Есть один секрет, чтобы цвет получался интереснее, всегда используйте несколько цветов. Например, здесь, у меня Red Red и Deep Pink. Часто берут зеленый и каплю жёлтого, жёлтый и каплю красного. Такие цвета выглядят глубже, чем базовые.

Вынимаем муссовые заготовки из формы и ставим на решетку. Я немного изменил внешний вид моей велюрной камеры. Низ простелил плёнкой, и сделал вертикальный борт из картона, поставив его полукругом. Подписчики мне писали, что можно делать это в ванной (на табуретке), тогда проще всего смыть всё душем с горячей водой. Каждому своё)

Рабочая температура смеси — около 35-40 градусов. В этот раз я не измерял ничего, а просто делал на глаз.

В процессе покрытия велюром, вам придется несколько раз повернуть пирожные. И не наносите слишком толстый слой, распыляйте состав с расстояния 20-25 см и равномерно, не спеша.

Здесь нет ничего сложного. На базу тарта с конфи мы просто ставим завелюренный мусс. И в центр бублика кладем фисташковый спонж. Элементарно и эффектно.

Разрез также получился шикарным.

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. 

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.