Соус «Болоньезе»

Соус «Болоньезе» — самый известный итальянский соус. Как говорится, вечная классика итальянской кухни. Забавно, что в самом городе Болонья этот соус называют «Соус рагу». Под рагу века назад подразумевали способ приготовления мяса, птицы или овощей, порезанных на небольшие части и приготовленных  в жидкости. Позднее этот термин распространился на все мясные соусы.

Приготовить соус «Болоньезе» можно разными способами, здесь я привожу наиболее классический вариант. Как всегда, есть секреты, которые помогут тебе приготовить идеальный соус.

Начнём с мяса, точнее, с фарша. Я предпочитаю фарш крупного помола, для того, чтобы в блюде чувствовать куски мяса.

Вино я рекомендую использовать белое, так как красное вино окрасит мясо в темный и малопривлекательный цвет.

В рецепте я использую концентрированную томатную пасту, а не помидоры, так как помидоры придали бы излишнюю кислоту нашему соусу. Именно поэтому в конце приготовления нужно добавить немного молока, которое уберёт кислоту, оставшуюся от томатной пасты и вина.

Чтобы приготовить «ароматный букет», нужно взять немного листьев шалфея, веточку розмарина и листок лаврушки, связать все кухонным жгутом. Я использую этот метод, так как во время приготовления травы отдадут свой аромат блюду, а связанный букет мы просто выбросим в конце.

Заранее советую приготовить овощной бульон, это  всего полчаса времени, а вкус соуса измениться кардинально!

Соус «Болоньезе»

Ингредиенты:

• 300 гр говядины фарш
• 150 гр свинины фарш
• 50 гр моркови
• 50 гр белого лука
• 50 гр стебля сельдерея
• 50 гр концентрированной томатной пасты это примерно 1 ст л
• ½ стакана белого сухого вина
• 2 ст л молока
• мускатный орех молотый
• оливковое или сливочное масло или даже свиное сало
• 1 л горячего овощного бульона или горячей воды
• букет ароматических трав шалфей, розмарин, лавровый лист

Приготовление

Мелко нарезаем морковь, лук и сельдерей. Я не советую натирать овощи на терке, иначе они «растворятся» в соусе, а нам важно чувствовать вкус всех ингредиентов.

В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло — это самый нейтральный вариант. Ты можешь использовать и сливочное масло, и даже свиное сало, чтобы получить более насыщенный вкус.

Параллельно ставим разогреваться воду или бульон. Нам он понадобится хорошо горячим. Я предпочитаю бульон, потому что он придаст соусу дополнительный вкус.

На среднем огне обжариваем морковь, сельдерей и лук. Овощи должны обжариваться постепенно, «потеть» как говорят повара, не должно быть активного жарения. Поэтому если видишь, что начинают подгорать — убавь огонь и добавить 1 ст л воды. Обжариваем примерно 3 минуты.

В обжарку добавляем сначала свинину, хорошо перемешиваем.

Добавляем говядину, увеличиваем огонь, все хорошо мешаем. В приготовлении этого соуса очень важно на стадии обжарки хорошо и постоянно перемешивать все ингредиенты.

Как только мясо сменило цвет, то есть перестало быть свеже-красным — добавляем белое вино, активно мешаем примерно 1 минуту, чтобы выпарить алкоголь.

Добавляем концентрированную томатную пасту, перемешиваем. Если хочешь, чтобы твой соус имел более насыщенный красный цвет — можешь добавить еще немного этой пасты, но не больше 1 ст л.

Добавляем горячий бульон. Бульон должен слегка покрыть нашу обжарку. Добавляем ароматический букет трав, убавляем огонь. Соус должен слегка «булькать», не должно быть активного кипения.

Оставляем готовиться 1 час 15 минут. Можешь слегка прикрыть кастрюлю крышкой, но не закрывать совсем.

Как только время истекло — добавляем соль, щепотку мускатного ореха и молоко. Перемешиваем, выключаем огонь. Наш соус готов.

Соус «Болоньезе» используют для приготовления различного вида пасты. Самые известные блюда с этим соусом — тальятелли, ньоки и лазанья «Болоньезе».