Соус беарнез или беарнский соус

bearnez-bearnskij-sous

Соус беарнез или беарнский соус

По определению знаменитого французского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя Огюста Эскофье, беарнез — это всего лишь вариация соуса голландез. И в этом с ним сложно не согласиться: беарнез имеет ту же изначальную основу, что и голландез, с той лишь разницей, что в конце приготовления в соус добавляются белый винный уксус, эстрагон и молотый черный перец, что в свою очередь придает которые беарнезу пикантность и аромат.

Необходимые ингредиенты:
  • белый винный уксус — 6 ст. л.
  • черный перец — 10 горошин
  • лук шалот (почистить и измельчить) — 1 головка
  • сушеный  эстрагон (измельчить) — 0.5 ч. л.
  • желток — 2 шт.
  • сливочное масло — 110 г
  • сок половинки лимона
  • холодная вода — 6 ст. л.
  • соль, перец — по вкусу
Как приготовить Соус беарнез или беарнский соус:

Сливочное маслом охладить в морозилке и нарезать небольшими кубиками. В кастрюле доводим до кипения уксус, черный перец, лук шалот, эстрагон и шесть столовых ложек холодной воды. На слабом огне увариваем до тех пор, пока в сотейнике не останется пара столовых ложек жидкости. Процеживаем через марлю и даем остыть. Затем вливаем уваренную уксусную смесь в огнестойкую посуду и устанавливаем на паровую баню в сковороду со слегка кипящей водой (не допускайте соприкосновения посуды со смесью с поверхностью воды). Вливаем желтки и взбиваем венчиком в течение пары минут. Ставим возле себя миску с ледяной водой.

Уменьшаем огонь на паровой бане до самого слабого. Добавляем в яично-уксусную смесь кубик масла и взбиваем, пока не растворится. Как только он растает, добавляем следующий кубик масла и повторяем операцию. Когда половина масла окажется уже использованной, начинаем добавлять по два или по три кубика масла. Если на поверхности смеси начинает выступать жир или масло начинает отделяться, тут же добавляем в смесь холодную воду и перемешиваем. Если вы увидите, что смесь не загущается правильно (правильный соус должен равномерно покрывать всю поверхность тыльной стороны ложки), прекращайте добавлять в соус сливочное масло и продолжайте взбивать, пока смесь снова не станет однородной.

Где-то посредине приготовления соуса, добавляем немного лимонного сока. Когда все масло будет использовано, пробуем соус на соль, а также с помощью воды регулируем его консистенцию. Накрываем пленкой так, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью соуса, и даем ему постоять 20 минут,  помешивая время от времени.

Важный момент: соус беарнез необходимо готовить не ранее, чем за 20 минут до подачи. В противном случае он может расслоиться. До подачи его следует держать на водяной бане, накрытым пищевой пленкой. Если в какой-то момент вам покажется, что соус начинает отделяться, добавьте в него холодной воды и быстро помешайте. 

admin

Окончил мех-мат. факультет ереванского Гос. университета, кандидат технических наук, доцент. В настоящее время песионер, работал зав. кафедрой в Северном университете Еревана. Внучка и три внука

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика