Милые круглые слоеные тарталетки, наполненные густым и сладким сливочным кремом, хорошо известны всем, кто хотя бы раз побывал в солнечной Португалии. И это не удивительно, ведь Pasteis de nata — обязательный пункт не только в меню любой местной кофейни, их продают в булочных, в супермаркетах и в маленьких магазинчиках, тут и там рассыпанных по уголкам узких улочек португальской столицы.

Когда в моем раннем детстве мы с родителями жили в Лиссабоне, такие вот пирожные казались мне чем-то само собой разумеющимся. И только после возвращения в Москву, когда паштейш де ната вдруг перестали сопровождать наши завтраки и полдники, я осознал, что они остались в прошлом также как бесконечные пляжи Атлантики, сто сортов апельсинов и бесконечные апрельские дожди, заливавшие Лиссабон каждой весной.

Вспомнил же я столь любимые мной в детстве пирожные с кремом совсем недавно, когда мои дети заказали их в Яндекс-лавке. То, что нам принес курьер с желтым ранцем на спине, было очень похоже на десерты из моего детства, но все-таки не совсем “то”. Пришлось мне достать с полки мамину книжку с рецептами на португальском языке и попросить ее перевести для меня аутентичный рецепт Pasteis de nata.

Рецепт пирожных паштейш де ната

Для инверсного слоеного теста:

• 150 г муки
• 75 г воды
• 3 г мелкой соли
• 150 г сливочного масла
• 50 г муки

Для крема:

• 35 г муки
• 250 мл молока
• 175 г сахарного песка
• 250 мл воды
• 4 яичных желтка
• порошок корицы на кончике ножа
• цедра 1 лимона
• 0,5 ч.л. экстракта ванили
• щепотка соли

Из этого количества продуктов у вас получится 10 пирожных диаметром 7 см.

Как сделать пирожные Pasteis de nata

Для этих слоеных «корзиночек” по традиции используется инверсное слоеное тесто. Оно получается намного более нежным, чем обычное. Не буду повторять описания процесса его приготовления, просто потому что я про это уже писал на Дзен в статье «А если сделать слоеное тесто наоборот… Простая техника: безупречный результат«

Во время выпечки такое слоеное тесто лучше поднимается, а пирожные получаются более хрустящими, нежными и тающими.

После того, как перевёрнутое слоеное тесто готово, его надо положить в холодильник. Чем прохладнее оно будет перед использованием, тем лучше. Поэтому я рекомендую вам сделать его за день до использования.

Как приготовить слоеные тарталетки

После того, как перевернутое слоеное тесто хорошенько остынет, выложите его на рабочую поверхность и раскатайте в правильный прямоугольник.

Начните скатывать прямоугольник в рулет по длинной стороне. Рулет должен получиться плотным, без воздушных зазоров.

Сформировав рулет, нарежьте его ломтиками толщиной 1 см.

Формочки для тарталеток диаметром 7 см смажьте маслом.

Возьмите ломтик рулета, положите его плашмя на посыпанную мукой рабочую поверхность и расплющите ладонью, чтобы получился диск.

Поместите кружок из теста на дно формочки и вдавите его пальцами, поднимая до краев и на несколько миллиметров выше.

Заполненные тестом формочки поместите на противень и поставьте в холодильник.

Как сделать крем для Pasteis de nata

Лимон вымойте, ошпарьте кипятком, обсушите и снимите цедру, стараясь не зацепить горькую белую прослойку. Сделай это любым удобным вам способом, но если не умеете снимать цитрусовую цедру аккуратно, то посмотрите мой короткий ролик с тремя способами как снять цедру с лимона.

В небольшой сотейник положите лимонную цедру (не измельчая ее), добавьте сахарную пудру, воду, ванильный экстракт и молотую корицу.

Поставьте сотейник на огонь, доведите до кипения и варите сироп до тех пор, пока его температура не достигнет 105° C. Если у вас нет кулинарного термометра, то просто учтите, что такая температура достигается через 3-4 минуты после закипания.

В чистом сотейнике смешайте венчиком муку и половину молока в однородную смесь без единого комочка. Затем добавьте соль, влейте оставшееся молоко и все вместе снова перемешайте.

Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения. Смесь загустеет и у вас получится густой крем, похожий на соус бешамель.

Выключите огонь и в горячий крем влейте приготовленный ранее сироп с цедрой лимона. Хорошо перемешайте венчиком до однородности и дайте полчаса остыть. И только после этого вынимайте цедру.

Как сделать пирожные с кремом

Достаньте из холодильника формочки со слоеным тестом внутри. Острым ножом срежьте излишки теста по краям.

В чистую миску вылейте желтки, добавьте к ним немного теплого крема и все тщательно взбейте Хорошо перемешайте венчиком, а затем влейте эту смесь в оставшийся теплый крем и снова все перемешайте до однородности.

Готовую смесь перелейте в кондитерский мешок и наполните им тарталетки, не доходя до краев примерно 0,5 см.

Как испечь паштейш де ната

Готовые формочки с пирожными поставьте в горячую духовку (240° C) и включите конвекцию.

Португальские пирожные в духовке проведут примерно 15 минут. Они будут готовы, когда верхняя корочка крема вздуется и зазолотится.

Достаньте противень из духовки и дайте пирожным остыть.

После остывания вздувшийся крем снова опадет. Это нормально, Паштейш-де-ната можно подавать к чаю холодными или слегка подогретыми — это на ваш выбор.