Это блюдо прижилось в нашей семье благодаря прабабушке Мане Метельской, которая никогда не была отменной кулинаркой, зато всегда любила коллекционировать кулинарные книжки и рецепты. По ним она и учила готовить двух дочерей — Милитину и Лидию (моих двоюродную и родную бабушку). Вот и этот рецепт из тоненькой книжицы 1910 года, изданной в Люблине под редакцией Поповой и называемой незатейливо «Пасхальный стол».

Наверное потому, что Пасху в коммунистические годы не слишком привечали и афишировали, книжка, изданная почти на газетной бумаге, прекрасно сохранилась, а закладки в ней были всего в нескольких местах. В том числе на той, где был описан рецепт штуфады.

Таким образом, дорогие мои, готовя в этом году штуфаду, вы просто прикасаетесь к пище наших предков до 7-8 колена, поминаете своих родных и доставляете настоящее удовольствие всем своим близким и друзьям. Я в это ТОЧНО верю!

Жаркое изъ мяса (штуФада).

Нам с вами потребуется:

хороший (килограмма на 2) кусок молодой телятины или очень качественной говядины

300-400 граммов сала

2 ст.л. размолотых в кофемолке сухих грибов (до порошка)

1/2 ст.л. свежемолотого перца

100 г сливочного масла

2 небольшие морковки

1 свеколку

2 луковицы

1 стебель сельдерея

1 стакан уксуса

1 ложку с большой горкой муки

перец душистый и горошком — по 6-10 зерен

2-3 ст.л. сметаны

Первым делом отливаем из стакана уксуса примерно половину и разбавляем уксус полутора стаканами воды. Нам будет нужно около 2 стаканов слабенького раствора уксуса (поймёте по величине куска мяса).

Мясо обмываем прохладной водой и хорошенько отбиваем скалкой или обухом топора (бабуля обычно заворачивала мясо в полотенце). Кладем мясо в утятницу и заливаем слабым раствором уксуса. Оставляем на сутки.

Через 24 часа достаём мясо (уксусную воду не выбрасываем, просто сливаем в баночку), протираем его тем же полотенцем насухо, смазываем оставшимся уксусом и шпигуем кусочками сала. Сало можно подержать в морозилке, чтобы брусочки для шпигования легче входили в мякоть. Не мельчите! Сало нарезаем достаточно толсто, кусками размером с большой палец.

Нашпигованное мясо натираем (аккуратно) грибным порошком и молотым перцем, солим по вкусу крупной солью, смазываем утятницу (казанок) маслом. Закладываем мясо в утятницу, сверху кладём оставшееся масло и тушим под крышкой на огне 160 градусов в духовке, дожидаясь, пока мясо даст достаточное количество сока.

Как только соберётся сок, добавляем к мясу накрошенные любым способом лук, морковь, свеклу и сельдерей. Чуть уменьшаем огонь (я оставляю те же 160 градусов) и тушим мясо до тех пор, пока оно не начнёт румянится (часа два).

Добавляем перец горошком и душистый перец (по желанию — немного зелени) и выдерживаем мясо ещё 10 минут.

Достаём утятницу, вынимаем мясо, а всё содержимое протираем сквозь сито или дуршлаг (не принципиально иметь соус нежной консистенции).

В утятницу наливаем немного уксусной воды (той, в которой мариновалось мясо) и прогреваем на плите, чтобы отошли все вкусные корочки-припёки.

Кладём кусок мяса на противень на фольгу, посыпаем мукой через ситечко, протертые овощи смешиваем со сметаной и водичкой из утятницы и этим соусом поливаем мясо.

Перед приходом гостей (или сразу же, если вы правильно рассчитали время) увеличиваем температуру духовки до 220 градусов и подрумяниваем штуфаду до яркой корочки.

Поверьте на слово: вкуснее вкусного! Мы все привыкли к буженине, нас не удивишь запечённым мясом, а тут — совсем немудрёный рецепт ( особенно хорош для неторопливых хозяек и маленьких кухонь) — и взрывное, блаженное удовольствие.