Сало по-итальянски: как готовят и с чем едят Lardo di Colonnata?

Со временем рецептура совершенствовалась. Из простецкой снеди продукт превратился в произведение кулинарного искусства. Лардо сейчас имеет географическую защиту. Нигде больше такого не делают. На вкус влияет местность, в которой паслись животные, воздух, климат, мастерство и точность приготовления.

Всё дело в деталях.

Для того чтобы конечный результат получился на высшем уровне, хряка откармливают минимум 9 месяцев (свиноматка для блюда не подходит). Красавца выращивают до тех пор, пока он не достигнет веса в 160 кило. Полоска жира менее 6-8 см толщиной, бракуется.

Первосортное лардо хорошо получается только в специальной мраморной ванне. Местный каррарский камень добывается здесь ещё с древнеримских времён. Из него строили дворцы и ваяли прекрасные статуи.

Выяснилось, что в недрах холодного минерала продукты долго сохраняют свежесть. Поэтому каменные ёмкости промывают с уксусом, натирают чесноком, посыпают слоем крупной соли со специями. Сразу после забоя, неохлажденной свиной жир укладывают слоями, пересыпая каждый смесью соли и специй.

Производители имеют право добавлять или убирать ароматные травы по своему усмотрению. Кто-то предпочитает можжевельник и лавровый лист, другие — орегано и кориандр. Таким образом, у каждого изготовителя есть собственный фирменный рецепт.

Итак, наполненный доверху сосуд плотно закрывают и отправляют в пещеру или подвал на 6-10 месяцев. Созревшее сало становится тёмно-серым сверху и нежно-розовым, с тоненькой красной прожилкой, внутри.

Как готовят и с чем едят Lardo?

Готовое сальце освобождают от шкурки и очищают, но ничего не выбрасывают. Пропитанная душистыми травами соль — прекрасная приправа к жаркому.

Шкуру можно обжарить на гриле и съесть, она достаточно мягкая, или добавить её в наваристый суп для большего смака.

Сам же деликатес нарезают тончайшими ломтиками и наслаждаются, запивая вином. Мягкими полосочками оборачивают мясо или рыбу перед жаркой.

Туристы могут вкусить это необыкновенно благородное соление за 32 евро за килограмм.

Кстати, в честь лардо ежегодно в августе проводится праздник sagra del lardo, где можно не только познакомиться с дивным вкусом сала, но и посетить мраморные карьеры.

Да, знают весёлые итальянцы толк в разносолах. Всё учитывают: откуда родом, кто сотворил, как нашинковал и с каким выражением лица преподнёс.