Рецепт: эскимо

Рецепт: эскимо

Рецепт: эскимо

Рецепт из меню ресторанного комплекса D.O.M. Шеф-кондитер: Абикова Назгуль

Английский соус:
  • Сливки-120 мл
  • Молоко-120 мл
  • Желток-45 мл
  • Сахар-23 г

Мусс из белого и молочного шоколада:

  • Желатин-3 г
  • Английский соус-183 мл
  • Шоколад-322 г
  • Сливки-300 мл

Бисквит:

  • Марципан-280 г
  • Сахар-90 г
  • Желток-130 г
  • Белок-160 мл
  • Сахар-60 г
  • Мука-48 г
  • Какао-24 г
  • Сливочное масло-100 г

Глазурь из темного шоколада:

  • Сливки-230 мл
  • Шоколад темный-300 г
  • Гель нейтральный-630 мл

Способ приготовления:

1) Английский соус. Соединяем желтки с сахаром. Сливки с молоком подогреваем и выливаем на желтковую массу. Перемешиваем и переливаем в сотейник, непрерывно мешаем и доводим до 80 градусов.

2) Мусс. Замачиваем желатин. Шоколад растапливаем на водяной бане. В тёплый английский соус добавляем желатин. В растопленный шоколад постепенно добавляем тёплые сливки, делая эмульсию. Пробиваем блендером. Перемешиваем со взбитыми сливками.

Муссы делаем двух видов — из белого и молочного шоколада. В формочки заливаем мусс из белого шоколада, убираем в морозильник, затем заливаем мусс из молочного шоколада и накрываем бисквитом (заранее вырезанного по форме). Убираем в шокер или морозильник.

3) Бисквит. Марципан, сахар и желтки пробиваем блендером, затем перекладываем в миксер и взбиваем. Растапливаем масло, перемешиваем с первой массой. Добавляем муку с какао. Взбиваем белки с сахаром и все перемешиваем. Выпекаем при температуре 180 градусов.

4) Глазурь. Растапливаем шоколад и подогреваем сливки. В шоколад наливаем понемногу сливки, перемешиваем, пробиваем блендером и добавляем тёплый гель. Ещё пробиваем блендером.

5) Как муссы застынут, вынимаем их из формочек. Подогреваем глазурь до 35-40 градусов, пробиваем блендером и глазируем десерт, украшаем свежими ягодами.

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика