Лосось в слоеном тесте – это действительно шикарное блюдо, вкус и эффект от которого значительно превышает приложенные усилия. Рыба получается сочной, а начинка очень нежной. Плюс это и главное блюдо, и гарнир в одном флаконе. Отлично горячим, теплым и даже холодным, как закуска.

Мы положим в начинку немного недоваренного риса, чтобы во время выпекания он впитывал в себя всю жидкость, которую будут выделять овощи и рыба. Так корочка из слоеного теста получится особенно хрустящей!

К такому праздничному лососю отлично подходит один из моих любимых французских соусов – Бёр Блан. BeurreBlanc, в переводе с французского, означает «белое сливочное масло», это соус так же называют Бёр Нантэ (Beurre Nantais) так как его рецепт был изобретен неподалеку от города Нант, в долине реки Луары. Как часто бывает во французской кухне, этот соус получился случайно. Легенда гласит, что в 1890 году, повар Clémence Lefeuvre готовил соус Бернез (Sauce Bernaise), но забыл добавить желтки и эстрагон. В результате получился более легкий по консистенции и очень нежный соус, идеально подходящий к рыбе и морепродуктам. Самый классический вариант подразумевает четыре основных ингредиента:

• Сухое белое вино
• Винный уксус
• Лук шалот
• Сливочное масло

Соус становится соусом за счет того, что сливочное масло, тая, смешивается с кислотой от уксуса и вина, и получается эмульсия. Тот же в принцип, что и в классической французской заправке Винегрет. Главное в соусе Бер Блан – это подавать его горячим. Поэтому соус мы приготовим в самый последний момент, пока рыба будет остывать.

ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО ЛОСОСЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• филе лосося без кожи 500г (можно взять два филе по 250г)
• 2 пачки бездрожжевого слоёного теста
• 1 горсть риса
• 1 лук-порей (или 2 маленьких)
• 2 горсти замороженного шпината (можно взять свежий)
• 1 ст.л. сметаны
• соль, перец, мускатный орех
• 1/4 лимона.
• 1 желток и немного молока для смазки

СОУС БЁР БЛАН:

• 1 лук шалот
• 2 ст.л. винного уксуса яблочный тоже можно
• 2 ст.л. белого вина
• 80г сливочного масла

РЕЦЕПТ:

1. Духовку разогреваем до 180С. Ополаскиваем и ставим вариться рис. Воды наливаем не много, нам нужно будет его слегка не доварить.
2. Лук-порей разрезаем напополам, моем и тонко шинкуем. На большую сковороду наливаем немного оливкового и бросаем кусочек сливочного масла. Пассируем лук-порей пару минут под крышкой. затем добавляем шпинат и опять накрываем крышкой. Ждём пока он растает, затем снимаем крышку и даём жидкости хорошенько испариться.
3. Вываливаем эту смесь в миску, добавляем сметану и рис, который как раз должен дойти. Солим, перчим, добавляем немного мускатного ореха и лимонного сока. Лосось солим с двух сторон.
4. Кладём на холодный противень первый пласт теста (прямо с пергаментом). Если тесто толстое – лучше предварительно его немного раскатать. Посредине кладём филе лосося. Сверху аккуратно лепим наш гарнир. Накрываем вторым пластом теста. Прижимаем, чтобы не было лишнего воздуха. И срезаем края как душе угодно – в форме рыбы, елки или просто прямоугольника.
5. Желток разводим с молоком и смазываем смесью нашу рыбу. Затем тыльной частью лезвия ножа рисуем узоры. Слегка солим тесто (это добавит хруста) и выпекаем 45 минут. Вынимаем и даём немного остыть, перед тем как разрезать.

СОУС БЁР-БЛАН:

1. Лук-шалот мелко режем. В маленькую сковородку или кастрюлю выливаем вино, уксус и бросаем лук-шалот.
2. Готовим на среднем огне 5 минут. Нам нужно, чтобы лук успел стать мягким, а в сковороде осталось немного жидкости. Выключаем огонь и добавляем нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешиваем, чтобы оно вмешалось. Солим и подаём моментально!

ПОДАЧА

Для подачи я бы рекомендовала воспользоваться приемом французских метрдотелей. Сначала показать целую рыбу гостям и собрать восхищенные комплименты. Потом вернуть на кухню и красиво порционно нарезать. Соус можно подать в соуснице или сразу налить в тарелки (только не на куски рыбы, а рядышком).

https://madamevorger.com/%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%BB%D0%BE%D1%81%D0%BE%D1%81%D1%8C-%D0%B2-%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%BC-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B5/#wprm-recipe-container-1481