Пару слов отступления. Всегда очень меня удивляло отсутствие у русских знакомых целого пласта кулинарной культуры. Я про всякие «деликатесные» домашние заготовки. Вроде домашних сыров, колбас, других мяс, паштетов и прочих квасов с пивами и сидрами. Все говорят, что у них  такого бабушки и отцы не делали
Я понимаю, что еще в начале ХХ века большинство жителей нашей тогда общей Российской Империи голодала по полгода — а другие полгода объедалась кашей да краюхой хлеба. Ну а потом тоже было не до хамонов. Но все равно удивительно….

А еще более удивительно нынешнее пиздостродания некоторых русских «потомков графьёв» по пармезану и хамону…

Нафиг страдать? Сделай сам! Тем более что если коптильня еще требует пару часов для создания — то сыровяленая ветчина вообще ничего не требует (кроме риска получить пизды за украденные у жены колготки)

При этом — здесь не будет всех этой фигни, что вы увидите открыв запрос «сыровяленое мясо» в русском интернете. Все эти шприцы, маринады из ста компонентов, половины химической таблицы и специальных машинок для вакумации. То-есть всего — того из-за чего никто этого дома не делает.

У нас такой «хамон» делают в каждом польском виленском доме 😉

Итак — старинный фирменный рецепт «Виленнский сыровяленый хамон» 🙂

Берем кусок мяса от кило до двух. От того какой кусок возьм — зависит конечный продукт. Возьмем вырезку — мясо будет нежным, шейку — с прослойками жира. Окорок — будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.

Не суть — берем кусок свинины для начала. Убираем лишнее сало и пленки сверху — они будут мешать правильной сушке.

Подготовленный кусок просто обсыпаем обильно САХАРОМ. И оставляем в какой коробочке на сутки в холодильнике.

Почему сахаром? Сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться мало симпатичная серая «солонина».

К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное колличество 😉

Жидкость выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Многие тут моют мясо — я лично считаю, что не стоит смывать корку с поверхности мяса, да и вносить лишнюю влагу.

Пока просто?

А между тем это почти половина работы 🙂

Далее — насыпаем в чистую сухую посудину соли на два пальца и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца и мясо уложить другой стороной на 12 часов.

В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки — но тогда есть опасность что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.
А так оно само возьмет сколько надо.

Теперь про соль — в интернете люди советуют нитритную соль — мол иначе умрете от ботулизма. Нитритная соль вещь хорошая — но ее в ближайшем супермаркете не купишь.
А между тем вся фишка этой соли в том — что в обычную соль добавлено полпроцента селитры. И я вам открою один страшный секрет — обычное мясо из магазина уже сприцовано селитрой! Иначе оно было бы серо-зеленого цвета. Так что если мясо купили вы в магазине — используйте обычную соль и не партесь. Весь виленский край пока от ботулизма не вымер.

Вот если мясо от знакомых из деревни — тогда можно и нитритную соль поискать.

Единственно что стоит поискать это соль без ЙОДА. Он дает резкий привкус. А каменная соль и если еще в крупных кристалах — вообще хорошо. Меньше возможности пересолить мясо. Мелкая йодированая соль — больно уж ядренная с отчетливым специфическим вкусом.

Итак — сутки в сахаре, сутки в соли.

Теперь мясо готово к приправам. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами.

Приправы на ваш вкус. У нас натирают давленым чесноком (много — головка) и очень аккуратно черным перцом. Буквально на слой чесночной кашицы помолоть пару зерен перца. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно. Копченную паприку, красных перец, любые травы, ловровый лист. На вкус и цвет.

Мне лично нравиться классика — чеснок. Он не забивает вкус мяса.

И все… Далее рискуя жизнью достаем кусок колготок. Если негде взять колготки — можно использовать бинт — но с ним больше ебатория 🙂
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью. Ошпариваем кипятком. Получаем ёдренный раствор соли с кипятком. Можно просто ошпарить кипятком — но я перестраховываюсь 🙂

Натертое приправами мясо в колготку двумя-тремя слоями туго. Если кто не знает как — смотрим тут на 7:30 минуте

И все! Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной — оно будет капать. А потом просто в прохладном месте. (по сути в любом месте квартиры). Просто если подвесить например над батареей — появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.