admin Пляцок “Пани Валевская” с малиной и грецкими орехами
150 минут
Еще один великолепный представитель уникальной категории выпечки из Польши и западной Украины — пляцки. Это «Пани Валевская» — то ли пирог, то ли торт в богатой текстурой и вкусом. Вернее, это вариация на тему классической «Пани» — вместо смородинового варенья, которое используется в оригинале, я задействовала здесь малиновое конфи. А миндаль в прослойке заменила на жареные грецкие орехи. И это очень вкусно, ребята! И да, учитывайте, что пирог получается большим — на 12 полноценных порций.
Ингредиенты на 12 порций: Тесто сливочное масло 200 грамм сахар 100 грамм желтки 4 шт. сметана 50 грамм соль 1/4 ч.л. пшеничная мука 360 грамм разрыхлитель 1 ч.л. Заварной крем молоко 500 грамм яйца 2 шт. сахар 130 грамм щепотка ванилина кукурузный крахмал 40 грамм сливочное масло 200 грамм Малиновое конфи малина 200 грамм сахар 50 грамм кукурузный крахмал 2 ч.л. вода 50 грамм Меренга белки 4 шт. сахар 200 грамм Дополнительно грецкие орехи 50 грамм
Рецепт приготовления: Примечания по ингредиентам: Малиновое конфи. В классической рецептуре пирога используется смородиновое варенье. Если мы говорим о вариациях, то варенье/джем может быть любым – клубничным, малиновым, вишневым и т.д. Но учитывайте, что тут лучше всего использовать тот ингредиент, который даст небольшую кислинку. Я использовала свежеприготовленное конфи, т.к. оно, в отличие от готового варенья, дает возможность отрегулировать количество сахара. Если у вас есть густое малиновое варенье с не запредельным количеством сахара, можете пропустить шаг с приготовлением конфи и использовать его. Орехи. Оригинальный вариант – миндальные лепестки. У меня в вариации – грецкие орехи со своим уникальным вкусом. По желанию вы можете приготовить пирог с жареным фундуком, фисташкой, кешью или другими орехами на ваш выбор. Крахмал. Если вы, как и я, будете готовить конфи, а не использовать варенье, вопрос крахмала может быть актуальным. В рецепте используется кукурузный крахмал. Если вы будете заменять его картофельным, то кладите его вдвое меньше. Меренга. Она же безе. В данном случае она готовится по французской технологии – т.е. просто с постепенным введением сахара в белки. Если вам так больше нравится, вы можете приготовить швейцарскую или итальянскую меренгу, но в данном случае нет смысла с этим заморачиваться, т.к. белки все равно подвергаются длительной термообработке. Я выпекала корж для этого пирога на стандартном противне для духовки 30*40 и разрезала пополам. Размеры пласта теста при раскатке – 37*30. Переходим к приготовлению. Готовим заварной крем. Молоко вливаем в сотейник или кастрюлю и ставим на средний огонь. Пока оно закипает, в миске соединяем яйца, сахар, крахмал и ванилин. Взбиваем до получения пышной светлой массы. Не прекращая взбивать, постепенно вливаем в смесь закипевшее молоко. Затем переливаем молочную массу обратно в сотейник и ставим на плиту. При постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем до загустения. Перекладываем заваренную массу в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать. Чтобы ускорить процесс (по необходимости) можно поставить миску с кремом во вторую, бОльшую миску с ледяной водой. Готовим тесто. Соединяем масло, соль и сахар, взбиваем до кремообразной консистенции. Сахар при этом полностью не растворится, это нормально. Добавляем желтки и взбиваем до однородного состояния. Затем добавляем сметану и снова взбиваем. Добавляем просеянную с разрыхлителем муку и замешиваем тесто. Дальше тесто нужно охладить в течение хотя бы получаса. Чтобы было проще раскатать его в прямоугольный пласт после охлаждения, я кладу тесто в пакет и делаю плоскую прямоугольную заготовку. Отправляем тесто в холодильник. Готовим малиновое конфи. Замороженную малину соединяем с сахаром и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим около 5 минут. Затем при постоянном помешивании добавляем разбавленный в холодной воде крахмал и варим до загустения – это займет еще 1-2 минуты. Подготавливаем орехи. Орехи кладем на сухую разогретую на среднем огне сковороду и обжариваем, помешивая, в течение 3-4 минут. Снимаем со сковороды и остужаем. Нарезаем не очень мелко ножом. Готовим меренгу. Делать это нужно непосредственно перед раскаткой теста. Белки кладем в чашу миксера и начинаем взбивать на средней скорости. Постепенно добавляем сахар и после введения первой его трети увеличиваем скорость до максимальной. Постепенно добавляем весь оставшийся сахар и взбиваем массу до средних пиков. Готовим корж к выпечке. Охлажденное тесто вынимаем из холодильника и раскатываем в прямоугольный пласт. Удобнее всего будет раскатывать непосредственно на пергаменте, на котором вы будете его печь, поэтому отмерьте лист, который идеально уместится на противень и катайте тесто так, чтобы в итоге у вас остался отступ от края примерно в сантиметр. Перекладываем пергамент с тестом на противень и делаем маленький бортик. На тесто выкладываем конфи и разравниваем. На конфи насыпаем нарубленные орехи. Накрываем меренгой и разравниваем. Отправляем в предварительно разогретую до 160 градусов духовку (без конвекции!) и выпекаем около 1 часа. Готовый корж остужаем прямо на противне. Затем разрезаем на 2 части и снимаем с пергамента. Доделываем заварной крем. Остывший заварной крем взбиваем миксером до однородного состояния. Постепенно добавляем мягкое сливочное масло и взбиваем до однордности. Собираем пирог. На поднос или блюдо кладем половину коржа и наносим на него крем. Разравниваем. Накрываем второй половиной коржа. Отправляем пирог в холодильник на 4-6 часов, а лучше на ночь. Затем вынимаем и разрезаем на порционные куски. Перед подачей пирогу лучше постоять минут 15 при комнатной температуре – так вы более полно почувствуете вкус и чудесный контраст текстур.
Полный текст: https://www.vkusnyblog.com/recipe/plyatsok-pani-valevskaya-s-malinoj-i-gretskimi-orehami/
