Пирожки из Апулии или «панцеротти»
«Панцеротто» (мн. форма – «панцеротти»), так же известный как «панцаротто» — небольшой полукруглый пирожок с начинкой, который обязан своим происхождением центральным и южным областям Италии и, по сути, представляет собой уменьшенный вариант кальцоне: оба этих популярных здесь вида несладкой выпечки имеют одинаковую форму; оба готовятся из одного и того же теста. Хотя под термином панцеротти, чаще всего, подразумеваются пирожки, жаренные в сковороде, а не испеченные в духовке, как в случае с кальцоне. Кроме того, начинка для панцеротто состоит исключительно из помидоров и моцареллы, в то время, как кальцоне начиняют самыми разными овощами. Впрочем, перечисленные отличия не мешают приезжим и туристам их постоянно путать.
Теперь о названии. Существительное panzerotto является уменьшительным от слова panza, региональной вариации итальянского pancia, что переводится как «живот» или «животик» (ассоциация с тестом, которое при поднятии вздувается и напоминает живот).
Так же как и в Италии, панцеротти популярны в Соединенных Штатах и Канаде.
Особенно часто панцеротти готовят в итальянском регионе Апулия. Из-за характерного для этих пирожков способа приготовления здесь их называют «пицце фритте» («жареная пицца»). Вот почему итальянцы в других регионах (в частности, в Кампании) иногда еще именуют их «кальцони фритти». В некоторых районах Апулии (Молфетта, Мола ди Бари) такие пирожки издавна величают «фрителле» или «фрителли», а в Бриндиси – просто «фритти» (местная вариация фрителли).
Особенностью приготовления панцеротти является то, что помидоры, перед тем как попасть в начинку для этих пирожков, очищаются от шкурки, из них удаляются семена и вся жидкость. Затем они подсушиваются. Последнее делается для того, чтобы тесто в пирожках не размокло и в процессе готовки не сморщилось. То же самое касается и моцареллы – в ней не должно быть много жидкости.
В некоторых случаях в начинку для панцеротти кладут жаренный в оливковом масле лук и приправляют ее для большего аромата анчоусами, каперсами и сыром Проволоне. Иногда апулийские повара используют в своих вариантах начинки мортаделлу. Кроме этого можно встретить панцеротти с беконом, со шпинатом и рикоттой, с баклажанами и цуккини, и даже с тунцом.
Многочисленная итальянская диаспора Северной Америки традиционно готовит панцеротти в форме полумесяца и самых разнообразных размеров. Здесь в начинку кладут основательное количество моцареллы и томатный соус. При выпекании пирожки поднимаются, а сыр, напротив, тает и внутри пирожка образуется большая полость, заполненная горячим паром. Во избежание бытовой травмы такой пар перед отправлением панцеротто в рот, следует выпустить (например, проткнуть ножом, вилкой или просто осторожно надломить). ))
(рассчитано на шестнадцать пирожков)
Ингредиенты для теста:
- 300 грамм обычной муки
- 70 мл теплого молока
- 5 грамм сухих дрожжей
- 120 мл теплой воды
- 30 мл оливкового масла
- Растительное масло (для жарки)
- Морская соль
Ингредиенты для начинки:
- 170 грамм моцареллы (нарезать маленькими кубиками)
- 900 грамм помидоров (очистить от шкурки, удалить семена и излишки жидкости, нарезать маленькими кубиками, слегка подсолить и дать стечь в течение получаса)
- 50 грамм томатного пюре
- 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна
- 3 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Сначала тесто. Растворяем дрожжи в молоке. Затем смешиваем муку с молоком и добавляем щепотку соли в воду перед тем, как влить последнюю в мучную смесь. Замешиваем тесто, добавляя в него постепенно оливковое масло. Тесто должно получиться в результате достаточно плотным. Оставляем его при комнатной температуре на три часа, накрыв чистым полотенцем.
- Через указанное время формируем из теста 16 шариков и оставляем в покое еще на один час.
- Тем временем готовим начинку. Для этого в большой сковороде на среднем огне нагреваем 50 мл оливкового масла. Добавляем помидоры, томатное пюре и тимьян. Готовим в течение 10-12 минут, пока не испарится вся влага. При этом не забываем иногда помешивать. Солим и перчим по вкусу. По готовности даем полностью остыть. Из указанных ингредиентов у нас получилось 370 грамм томатного соуса.
- После этого смешиваем помидоры, моцареллу и петрушку. Еще раз пробуем на соль и перец.
- Когда тесто полностью подойдет, раскатываем каждый шарик в круг диаметром 14 см. В центр круга кладем около одной столовой ложки начинки. Наконец, складываем тесто пополам, защипывая края пальцами и запечатывая начинку внутри (для надежности проходимся вилкой по защеплённым краям теста). Ни в коем случае не перегружайте панцеротто начинкой, иначе во время жарки он может лопнуть, и все вывалится в сковороду.
- Жарка панцеротти – шаг ответственный. Для этого необходимо использовать широкую сковороду с высокими бортами и массивным дном. Наливаем в нее достаточное количество рафинированного подсолнечного масла и на среднем огне нагреваем до тех пор, пока со дна не начнут подниматься пузырьки. Как только это случится, уменьшаем огонь до средне-слабого.
- Не следует жарить одновременно более двух-трех панцеротти, в противном случае температура масла может понизиться, и они будут жариться дольше, от чего станут тяжелее и менее аппетитными. Во время жарки панцеротти следует пару раз перевернуть, чтобы они подрумянивались равномерно.
- Вот и все. Как кушать панцеротти, вы разберетесь и без меня. Buon appetito!