Пасус долма. Армянское блюдо о происхождении которого я долго не подозревала

pasus-dolma

Пасус долма. Армянское блюдо о происхождении которого я долго не подозревала

А всё почему? Потому что в нашем дворе эта пасус долма прописалась давно, надёжно, готовила её тётя Неля Китайская (еврейка) и тётя Ира Рахубовская (молдаванка) с одинаковым мастерством, а вот армянина ни одного у нас на целый двор не было. Мы, конечно, не называли это «пасус долмой», а называли голубцами с фасолькой, и лишь в студенческом общежитии РУДН мне объяснили, что это, действительно, старое и любимое в Армении блюдо, которое готовят почти в каждой семье в Посты и на Новый Год.

В Запорожье на Анголенко можно было купить и чечевицу и нут (даже в советское время представители южных республик возили всё исправно), но наши мамы и бабушки добавляли в блюдо и цветную фасоль, и горох, словом, все бобовые, которые находились дома. И, да! Эта долма готовится не в виноградных листьях, а в листьях квашеной капусты, которые точно так же продаются на рынке, отсюда и двойная путаница. Матушка мне рассказывала, что тёти Нелины голубчики я любила особенно, хотя, наверное, она готовила их не совсем верно))

Мы же поступим как мудрые люди: найдём компромисс.

  • фасоль белая и красная по 1/2 стакана
  • горох 1/2 стакана
  • нут 1/2 стакана
  • чечевица зелёная и красная по 1/2 стакана
  • лук 3 шт.
  • масло растительное
  • петрушка, укроп и базилик по небольшому пучку
  • морковь — 1-2 небольших
  • соль по вкусу
  • перец черный молотый по вкусу
  • капуста квашеная (целые листья) на 20 голубцов (т.е. 22-23 штуки, если порвутся)
  • томатный сок, разведенный 1:1 с водой
  • сахар 1 ст.л. дальше по вкусу.

Если у вас есть не крепкий капустный рассол, можете развести его с водой и томатным соком в равных частях.

Теперь важно разделить бобовые. Нут и красная фасоль варятся примерно одинаковое время. Белая фасоль варится примерно столько же, сколько зелёная чечевица и горох. Поэтому я замачиваю эти бобовые в двух разных кастрюльках на ночь, а красную чечевицу не замачиваю вообще.

Процесс варки — увлекательный, как детектив. Сначала варим нут и красную фасоль (примерно 40-50 минут), затем добавляем к ним белую фасоль, зелёную чечевицу и горох ещё на 30-40 минут, затем всыпаем красную чечевицу минут на 10-15 до разбухания последней.

Отвар не солим, процеживаем в другую кастрюльку. На нём выходит отменный картофельный супчик или пирожки на дрожжах.

Ну а дальше вы всё знаете. Лук мелко нарезаем кубиками, морковь трём на тёрке и обжариваем с растительным маслом. Если вы едите кинзу, то жарьте её вместе с луком и морковкой, а вот петрушку и укроп добавьте уже в готовую начинку свежими.

Смешиваем сцеженные бобы с овощами, добавляем зелень, солим, перчим, крутим голубцы из квашеной капусты. Смазываем казанок постным маслом, укладываем голубчики, а на ту сковородку, где жарились овощи, вливаем 0,5 литра воды и 0,5 литров томатного сока. Можно предварительно обжарить чуть-чуть муки, тогда соус будет гуще.

Заливаем голубцы горячим соусом и тушим их до мягкости капустных листьев. Если соусам мало — добавляем воды и сока. И не забудьте сахар! Блюдо не должно быть явно кислым!

Примечание: я не изменил название блюда, но знайте, у нас оно называется Пасуц толма. И вот ещё один из вариантов его изготовления:

Пасуц толма от Гаяне!

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика