Нежное весеннее пирожное с малиной и фисташкой

Пюре малины — 200 г
Сахар — 30 г
Желатин — 4 г

Идея такой сборки пирожных не нова, но каждый раз, когда ходил в The Cake в Киеве, смотрел и восхищался тем, как эффектно оно смотрится. Хотя сложного здесь нет ничего, хороший бисквит (у нас заварной японский) и немного стараний. А вот, какой вкус будет внутри решаете вы сами. Всё больше рецептов я делаю в формате конструктора — даю варианты вкусов, безопасных замен ингредиентов и слоёв. Например, в этом пирожном кондитерская классика — малина и фисташка. Но я расскажу, как сделать миндаль-вишню, кофе-банан и шоколад-карамель. Неплохо для начала?!

Что внутри? По сути, это холодный чизкейк на основе сливочно-творожного сыра, мы все любим крем для тортов на его основе, поэтому он вам точно понравится! Мы добавим немного фисташковой пасты для вкуса и получим нежнейшую массу, которая будет скрывать малиновые прослойки, там тоже всё просто — немного ягодного пюре и много радости тем, кто будет это всё пробовать! В сумме у нас получается потрясающий внешне десерт, который отлично переживёт транспортировку, если вы решите похвастать своими кондитерскими возможностями коллег или близких. Внутри добрая порция нежности и бархатистости со вкусом фисташки и сливочным послевкусием, она тает во рту, оставляя вас один на один с конфи, нежной начинкой с мякотью малины, которая даст тот яркий акцент, чтобы вы точно остались довольны! Готовить такой десерт проще, чем вам кажется, обещаю! #ДавайГотовить!

Начнём с приготовления малинового конфи. Для этого соедините в сотейнике малиновое пюре (200 г) и сахар (30 г). Поставьте на плиту, средний огонь, чтобы пюре закипело. Пюре можно купить готовое (даже детское) или сделать самим из свежих (и замороженных) ягод и фруктов. По желанию вы можете использовать любое другое пюре (тогда убавляйте или добавляйте сахар, по вкусу).

Листовой желатин (4 г) замочите в стакане ледяной воды. Порошковый замачивают (то же количество) в пропорции 1:6 (то есть 4 грамма желатина + 24 грамма воды).

Пока пюре нагревается, подготовьте форму для заливки начинки. У меня это кольцо 16 см, которое я обтянул пищевой плёнкой.

Когда пюре закипит, снимите сотейник с плиты, отожмите листовой желатин (или берите набухший порошковый) и добавьте его в сотейник. Хорошо перемешайте.

Вылейте заготовку в форму.

Толщина слоя должна быть около 6-7 мм. Уберите конфи в морозильную камеру до полного замораживания (должно стать каменным).

Сливочное масло — 50 г
Молоко — 45 г
Яйца — 50 г
Желтки — 85 г
Мука — 70 г
Белки — 125 г
Сахар — 60 г

В любое удобное время приготовьте заварной японский бисквит. Все подробности приготовления есть в рецепте торта «Грейс«. Уточню, что я красил его с помощью двух цветов красителя AmeriColor: Electric Green и Soft Pink. При правильном соотношении получится такой нежный цвет. Удобнее всего выпекать его на силиконовом коврике (можно пергаменте), когда он будет готов, сразу же накройте его плёнкой. Так его можно будет хранить до 3 дней в холодильнике.

Толщина готового бисквита должа быть около 5-7 мм, это значит, что налить в противень нужно слой теста 3-5 мм. Геометрия у всех разная, поэтому будьте внимательны, не выливайте всё тесто на противень, может оказаться, что этого много для вашего противня.

Когда будете готовы к сборке нарежьте бисквит на нужные детали.

Я делал их высотой 8 см. А потом с помощью кусочка пергамента определили, какая длина окружности моих колец, которые выступят каркасом.

Вот смотрите, я взял металлические кольца 7,5 см диаметром. Внутрь положил пергамент высотой 8 см. А уже внутрь него бисквит. Кольца выступают стабилизатором, вместо них могли быть просто картонные трубки, которые вы можете сделать сами. Пергамент не даст бисквиту (он достаточно влажный) прилипнуть к кольцу.

Для наглядности фото сбоку.

Найдите круглую вырубку для печенья того же диаметра, что у вас получится после сворачивания бисквита.

Вырежьте ей донышки.

Вставьте в «стаканы» из бисквита.

Молоко — 50 г
Творожный сыр — 315 г
Сахар — 30 г
Паста — 35 г
Желатин — 4 г

Начинкой у нас будет что-то наподобие холодного чизкейка. Ингредиенты достаточно простые и доступные.

В чаше соедините творожный сыр (вроде Хохланда или Альметте, 315 г) и ореховую пасту (35 г). Используйте фисташку, арахис, Нутеллу, Урбеч — всё, что вам кажется логичным здесь. Если совсем нет ореховых паст, берите столько же фруктово-ягодного пюре.

Желатин (4 г) замочите в воде. Здесь всё также, как в первом шаге.

Молоко (50 г) с сахаром (30 г) доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и введите отжатые листовой желатин.

Вылейте молоко к сыру и пасте.

Перемешайте до однородности. Приготовьте кондитерский мешок.

Достаньте замороженные заготовки малинового конфи и вырежьте круглой вырубкой (меньше, чем отверстие бисквитных заготовок) шесть «монеток». Обрезки сложите в чашку и дайте им полностью растаять.