Настоящий соус песто: готовим правильно

Настоящий соус песто: готовим правильно

Песто — в 90% случаев мы готовим соус не правильно. Это не песто. Какие ошибки критичны — советы шеф-поваров и знатоков итальянской кухни. Кстати, песто Дженовезе (Генуэзский) кандидат на включение в список ЮНЕСКо всемирного наследия — он №2 в мире по популярности. После томатного 🙂
Настоящий соус песто: готовим правильно

Готовим настоящий песто

Настоящий генуэзский песто предусмотрено 7 ингредиентов. Так постановил Консорциум поручителей древнего национального наследия. Это зеленый базилик, два вида твердого сыра категории DOP, кедровые орехи, соль, чеснок, оливковое масло Extra Virgin.

Настоящий соус песто: готовим правильно

Ошибки песто не прощает

Пестик для песто. Название соуса — от ит. pestato, pestare — тереть. Его не измельчают в миксере, блендере. Его трут. Растирают с неистовостью, с итальянской страстью — может поэтому он принимает такой невероятно яркий вкус 🙂

А это - неправильно: масса явно только из блендера. И в металлической емкости
А это — неправильно: масса явно только из блендера. И в металлической емкости

Технику — прочь. Ступка и пестик — наше все. Кстати — слово пестик — как раз для песто 🙂 Возможно, слова заимствованное 🙂

Никакого железа. Растирать нужно в ступке. Мраморной, любой керамической, деревянной. При соприкосновением с металлом базилик, чеснок мгновенно окисляются. А работа предстоит долгая — и в итоге компоненты изменят цвет и растеряют вкус.

Быстрота — друг песто. Растирают быстро. Чем дольше толчем (не воду — базилик) в ступке — тем больше он окисляется. Растираем качественно — но со всех сил и крайне быстро.

И это неправильно: ну очень много жидкости. И она совсем отделилась
И это неправильно: ну очень много жидкости. И она совсем отделилась

Сыр. Условия о сырах категории DOP в условиях импортозамещения — условие не выполнимое. Ищем схожие по параметрам сыры. Пармиджано Риджано — твердый, с зернистой структурой, Грана Падано, солоноватый с ореховым привкусом Пекорино — их сложно заменить. Близкие — возможно, найдутся.

Масло. Масло первого отжима Лигурийской долины. Часто звучит как хобот слона и крылья бабочки. Рядовые итальянцы менее категоричны производителей песто: масло, просто оливковое, просто нерафинированное. Без привязки к региону 🙂

Добавки. Это классический вариант предполагает 7 ингредиентов. Их больше. Итальянские хозяйки знают 100500 рецептов — с разными видами и сыра, и перца чили, с травами, анчоусами. Джейми Оливер готовит именно с чили — называя свой песто озорным и не для слабонервных 🙂

Ингредиенты:
  • Базилик 100-120 г (1 стакан плотно уложенных);
  • Твердый сыр Пармиджано Реджано (DOP) либо Грана Падано, Пекорино по 30-40 г (в общей сложности около 2/3 стакана в натертом виде);
  • Чеснок 2 зубца;
  • Масло оливковое Extra Virgin (по возможности Лигурийской долины) 100 мл;
  • Кедровые орехи 1 ст.л. (можно заменить грецкими — согласно комиссии наследия ЮНЕСКО — но только выращенными в Европе — вот так );
  • Соль.

Нет Пармиджано или Пекорино — подойдет любой твердый сыр с крохкой зернистой структурой долго созревания. Вместо Грана Падано — любой чуть солоноватый. Классический выход — Пармезан. Пусть вкус другой, но на душе спокойней. А чем заменить Пармезан, всегда найдется 🙂

Внимание! Повторюсь. В блендер — не вариант. Это не песто! Ступка — нам нужна ступка. И пестик. Хороши мраморные. Металл — не подходит: ингредиенты окисляются.

Правильный песто :)
Правильный песто 🙂

1. Чеснок растереть в ступке с солью. Соли — буквально несколько крупинок.

2. Продолжая работать пестиком, растираем орехи. Чтобы облегчить участь себе и орехам, слегка их блендером, затемрастираем.

3. Добавляем базилик — и трем, трем, трем.

4. Получив влажную, даже мокрую и жидковатую однородную масу, вводим сыр двух видов — и снова трем.

5. И когда силы уже на исходе, когда кажется все — не хочется песто — понимаем: пора вводить оливковое масло.

6. И с новыми силами, постепенно вводя — снова трем. Растираем.

7. Заканчиваем растирать. Важно! Итоговая консистенция — пастообразная, не жидкая — соус не должен литься.

Вот такой вот соус песто. С чем подавать правильно надеюсь, консорциум итальянских производителей не против моих советов :) Пусть паста, равиоли, сыр, овощи, пусть курица и рыба, тост. Это дип-соус - чтобы макать что-то вкусное. Это соус и для маринада - мяса, например. Да хоть сосиска в тесте, со всем хорош.
Вот такой вот соус песто. С чем подавать правильно надеюсь, консорциум итальянских производителей не против моих советов 🙂 Пусть паста, равиоли, сыр, овощи, пусть курица и рыба, тост. Это дип-соус — чтобы макать что-то вкусное. Это соус и для маринада — мяса, например. Да хоть сосиска в тесте, со всем хорош.

А по поводу ингредиентов — итальянцы уверены: правильный песто — хорошо растертый. Все. Пусть не тот сыр, и грецкие орехи. Пусть масло не первого оджима, совсем не лигурийское и вовсе не оливковое, а кунжутное 🙂 Главное — песто готовить с душой. И с нею же тереть и растирать. Тогда это — правильный песто 🙂 Несмотря на сорт оливок и сыра 🙂 Приходите еще — на правильные и неправильные рецепты, простые и не всегда — но всегда вкусные 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика