Настоящий соус песто: готовим правильно

Готовим настоящий песто

Настоящий генуэзский песто предусмотрено 7 ингредиентов. Так постановил Консорциум поручителей древнего национального наследия. Это зеленый базилик, два вида твердого сыра категории DOP, кедровые орехи, соль, чеснок, оливковое масло Extra Virgin.

Ошибки песто не прощает

Пестик для песто. Название соуса — от ит. pestato, pestare — тереть. Его не измельчают в миксере, блендере. Его трут. Растирают с неистовостью, с итальянской страстью — может поэтому он принимает такой невероятно яркий вкус 🙂

Технику — прочь. Ступка и пестик — наше все. Кстати — слово пестик — как раз для песто 🙂 Возможно, слова заимствованное 🙂

Никакого железа. Растирать нужно в ступке. Мраморной, любой керамической, деревянной. При соприкосновением с металлом базилик, чеснок мгновенно окисляются. А работа предстоит долгая — и в итоге компоненты изменят цвет и растеряют вкус.

Быстрота — друг песто. Растирают быстро. Чем дольше толчем (не воду — базилик) в ступке — тем больше он окисляется. Растираем качественно — но со всех сил и крайне быстро.

Сыр. Условия о сырах категории DOP в условиях импортозамещения — условие не выполнимое. Ищем схожие по параметрам сыры. Пармиджано Риджано — твердый, с зернистой структурой, Грана Падано, солоноватый с ореховым привкусом Пекорино — их сложно заменить. Близкие — возможно, найдутся.

Масло. Масло первого отжима Лигурийской долины. Часто звучит как хобот слона и крылья бабочки. Рядовые итальянцы менее категоричны производителей песто: масло, просто оливковое, просто нерафинированное. Без привязки к региону 🙂

Добавки. Это классический вариант предполагает 7 ингредиентов. Их больше. Итальянские хозяйки знают 100500 рецептов — с разными видами и сыра, и перца чили, с травами, анчоусами. Джейми Оливер готовит именно с чили — называя свой песто озорным и не для слабонервных 🙂

Ингредиенты:

• Базилик 100-120 г (1 стакан плотно уложенных);
• Твердый сыр Пармиджано Реджано (DOP) либо Грана Падано, Пекорино по 30-40 г (в общей сложности около 2/3 стакана в натертом виде);
• Чеснок 2 зубца;
• Масло оливковое Extra Virgin (по возможности Лигурийской долины) 100 мл;
• Кедровые орехи 1 ст.л. (можно заменить грецкими — согласно комиссии наследия ЮНЕСКО — но только выращенными в Европе — вот так );
• Соль.

Нет Пармиджано или Пекорино — подойдет любой твердый сыр с крохкой зернистой структурой долго созревания. Вместо Грана Падано — любой чуть солоноватый. Классический выход — Пармезан. Пусть вкус другой, но на душе спокойней. А чем заменить Пармезан, всегда найдется 🙂

Внимание! Повторюсь. В блендер — не вариант. Это не песто! Ступка — нам нужна ступка. И пестик. Хороши мраморные. Металл — не подходит: ингредиенты окисляются.

1. Чеснок растереть в ступке с солью. Соли — буквально несколько крупинок.

2. Продолжая работать пестиком, растираем орехи. Чтобы облегчить участь себе и орехам, слегка их блендером, затемрастираем.

3. Добавляем базилик — и трем, трем, трем.

4. Получив влажную, даже мокрую и жидковатую однородную масу, вводим сыр двух видов — и снова трем.

5. И когда силы уже на исходе, когда кажется все — не хочется песто — понимаем: пора вводить оливковое масло.

6. И с новыми силами, постепенно вводя — снова трем. Растираем.

7. Заканчиваем растирать. Важно! Итоговая консистенция — пастообразная, не жидкая — соус не должен литься.

А по поводу ингредиентов — итальянцы уверены: правильный песто — хорошо растертый. Все. Пусть не тот сыр, и грецкие орехи. Пусть масло не первого оджима, совсем не лигурийское и вовсе не оливковое, а кунжутное 🙂 Главное — песто готовить с душой. И с нею же тереть и растирать. Тогда это — правильный песто 🙂 Несмотря на сорт оливок и сыра 🙂 Приходите еще — на правильные и неправильные рецепты, простые и не всегда — но всегда вкусные 🙂