Мостарда из красных перцев от Дарио Чеккини
Узнать рецепт этого пикантного мармелада из сладких и острых перцев оказалось задачей не из легких. Коммерческая тайна, которую знаменитый итальянский повар и мясник в восьмом поколении Дарио Чеккини не торопится раскрывать восторженным фанатам.
В Италии мостардой называют совсем не горчицу, а густые соусы, мармелады, желе из летних овощей и фруктов, какие обычно подают к мясу и разнообразным закускам — антипасти. Ни одна гурманская трапеза не обходится без изысканных соусов, подчеркивающих вкус основного блюда.
Все, кто хотя бы раз попробовал потрясающую, не похожую ни на что, остро-сладкую mostarda mediterranea (мостарда медитерранеа) от Чеккини, обычно задаются двумя вопросами: из чего она состоит? как ее приготовить дома? Ведь мы, к сожалению, не живем в тосканском Панзано, где у Дарио ресторан и мясная лавка…
Но кто ищет, тот всегда найдет. Рецепт своего безусловного хита Дарио умалчивает, но повар Джуди Divinacucina, которая придумала этот соус, работая у Чеккини еще 15 лет назад, выложила краткое изложение процесса создания мармелада на одном из итальянских кулинарных сайтов.
Ингредиенты на 500 мл мостарды
- 1 кг красного сладкого перца
- 2 больших острых перца (любите остроту, берите больше)
- 200 г сахара
- 150-200 мл натурального винного уксуса
- соль
- пектин
Способ приготовления
При покупке перцев для мармелада, выбирайте крупные сочные плоды.
Промойте под проточной водой сладкий и острый перец, удалите сердцевину и семена, разрежьте на полоски. C острым перцем работайте в перчатках, иначе потом он будет жечь пальцы.
Выложите перцы в емкость для тушения. Мне кажется идеальным вариантом тажин с конусообразоной крышкой.
Смешайте перцы с сахаром и винным уксусом, перетрите их руками, посолите.
Доведите до кипения, тушите первые 30 минут на среднем огне под крышкой.
А потом уменьшите огонь до минимального и снимите крышку.
Периодически помешивайте перец, не давая ему поджариться. Если овощи еще твердоваты, а жидкости уже мало, добавляйте или воду, или винный уксус с сахаром. В середине процесса попробуйте блюдо, при необходимости откорректируйте сладость, кислоту и остроту на свой вкус.
Когда сок упарится на 2/3, перцы станут абсолютно мягкими, а их шкурка будет легко отходить от мякоти, выключите огонь.
На тушение в общей сложности уйдет примерно час-полтора, в зависимости от сочности и возраста овощей.
Выложите перцы в блендер или процессор, вылейте в него заcахаренный сок и на большой скорости взбейте до абсолютно гладкого состояния. Шкурка должна перебиться очень легко и не ощущаться.
Если вы планируете мостарду тут же съесть или хранить непродолжительное время в холодильнике, на этом этапе рецепт можете закончить. Структура перечного мармелада после взбивания станет глянцевой и густой, значит он уже готов.
Но если вы планируете хранить деликатес как консервацию несколько месяцев и хотите усилить вид и вкус желе, переложите соус снова в тажин или сковородку, доведите до кипения, щедро посыпьте сверху пектином, хорошо перемешайте и проварите 1 минуту.
После остывания он окончательно примет структуру мармелада.
Если не съедите сразу, имейте в виду, mostarda mediterranea можно есть почти со всем. Идеальное сочетание — с любыми сырами и колбасами, тостами с маслом, жареным мясом и креветками на гриле.
Приглашайте гостей на дружеский обед, угощайте этой вкуснотищей и предложите угадать: из чего она состоит? Наслаждайтесь произведенным эффектом!