Курица, томлёная в масле

А речь сегодня пойдёт о блюде, которое Джейми назвал классикой французской кухни! Да, да, друзья мои, сегодня мы «замахнёмся на Вильяма нашего Шекспира…». Ну вы помните эту цитату из фильма «Берегись автомобиля». Правда, к Шекспиру блюдо не имеет никакого отношения, разве что это один из средневековых способов приготовления и консервации пищи. Традиционно французы так готовят утку, но, по словам Оливера, курице такой вариант тоже подойдёт. Итак мы готовим курицу конфи! Суть метода заключается в длительном томлении исходного продукта в масле, с последующим хранением его в течение довольно долгого времени. Хранить долго у нас нужды нет, а вот приготовить курицу таким образом мы попробуем!

На самом деле, рецепт очень простой, но…, если следовать оригиналу, то потребуется примерно 2 литра (!) оливкового масла. Сколько оно сейчас стоит, я думаю, рассказывать не нужно. Поэтому я взял растительное масло с добавлением оливкового. Есть у нас в магазине такой «фрукт».

Я исходил из объёмов своего казана, он у меня 6-литровый, поэтому взял 6 куриных окорочков. Готовить нужно в большой кастрюле с толстыми стенками. Казан, на мой взгляд, в самый раз.

Вот в таком виде, посолив и поперчив со всех сторон, я отправил курицу в лоток, который убрал в холодильник на ночь.

На следующий день достаём из холодильника курицу, которая уже хорошенько просолилась и напиталась ароматом чёрного перца, ставим на нагрев казан с половиной стакана растительного масла. Разогреть надо хорошо, чтобы весь казан стал горячим, а по маслу пошли волны.

Дальше партиями (у меня получилось по два окорочка) обжариваем курицу с двух сторон до золотистой корочки.

Вот, что должно получиться.

Вот, что нам потребуется для тушения курицы: розмарин, орегано, острый перец, лавровый лист и черный перец горошком. Как говорил Джейми, розмарин и/или орегано по небольшому пучку.

Уменьшаем нагрев казана в половину. Заливаем туда масло. Когда оно разогрелось (только не надо доводить до дымка!), выкладываем в него специи. У меня была большая ветка розмарина, её я и положил. Ну и орегано добавил.

Когда масло разогрелось до небольшого волнения, и температура казана стабилизировалась, помещаем в него окорочка. Нужно, чтобы масло полностью покрывало курицу!

Закрываем крышкой и оставляем тушиться часа на полтора. Видите, как пробиваются пузырики между кусками курицы? Вот так и должно быть! Такой нагрев казана надо поддерживать.

Ну вот курица конфи и готова. Оливер порекомендовал после тушения ещё и обжарить курочку, но я посчитал этот процесс излишним – она и так уже разваливалась, только вилкой тронь. В качестве гарнира — рис басмати. Когда на подложку из риса кладёшь окорочок, то всё лишнее масло стекает в рис, и он становится очень вкусным. Курица получилась безумно нежной, я такую никогда раньше не пробовал, даже после запекания в духовке. Шеф рекомендовал масло процедить и оставить для следующих подобных готовок или для фритюра. Ну что ж, обязательно прислушаюсь к его совету. Масло получилось ароматным и вкусным само по себе.

Скажете, очень жирно? Да, масла много, но, во-первых, оно растительное, а, во-вторых, ну дайте ему подольше стечь. Опять же, если курицу не извлекать из масла, то храниться она может очень долго, даже в не очень холодном месте.

Приятного аппетита!