Кимчи экспресс-методом. Точнее, пачани — им же.

Итак, через 10-15 дней мы достанем первый пекинский кочанчик на пробу. Признаком успешности затеянного нами предприятия в первую очередь послужит аромат. У вызревшего кимчи он такой, что хочется это немедленно съесть, без хлеба, водки и тени сомнения. Второй признак — прозрачность капусты, совершенно особенная, как у канонического малосольного помидора, где шкурка тоненько-прозрачная, а за ней светится сочная красная помидорная мякоть с прожилками.

И уже потом вкус — кисло-сладко-соленый, с приятной, нежной жгучестью. Если что-то не так, значит не повезло, бывает. Если всё сделать верно — попадём в десяточку с первого раза. У меня вышло только на второй (хотя и первую мою пачани тоже съели — только в путь).

Теперь объясню, почему пачани. Пачани — это кимчи с рыбой. То есть, мы с вами квасим (а точнее ферментируем) пекинскую капусту и одновременно засаливаем, ферментируем рыбу). А употребляют знатоки это всё завернув ломтик рыбки в ломтик капусты и уже таким «бутербродом», похрустывая, запивают своё рисовое вино, ну или нашу беленькую..

А теперь к процессу: долгому и не очень приятному. Точнее, он не такой уж и долгий, и не такой уж неприятный (кроме одного момента), но лучше я вас заранее напугаю…

Итак, для пробы понадобится:

• пара кочанов пекинской капусты,
• тушка нежирной морской рыбы типа минтая или хека граммов на 800-900 (можно брать анчоусов, но мы ж не буржуи, у нас их не закрома)
• граммов по 150 чеснока, свежего острого перца (можно брать и чили) и свежего корня имбиря;
• крупная каменная соль, морская тоже подойдет идеально (но не Экстра, упаси Бог).

Первым делом будем вымачивать капусту и рыбу.

Для вымачивания готовим 2-3 литра крепкого рассола 100-120г соли на литр охлаждённой кипяченой или бутилированной воды. Капусту разрезать пополам, вертикально. После этого берем достаточно широкую кастрюлю, чтобы полукочаны входили в нее горизонтально, плотненько, как патроны. Укладываем первый ряд половинок срезом вверх, заливая между листьями рассол и повторяем для остальных кочанов. На верхний слой кладем крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра (пумпочкой вниз), доливаем рассол, чтоб он даже чуть приподнимался над крышкой и ставим сверху банку с водой или что-то другое, тяжелое.

В таком состоянии оставляем капусту при комнатной температуре где-то на сутки.

Одновременно с этим и параллельно, удаляем у размороженной рыбки голосу, внутренности и кожу, хорошо натираем солью, упаковываем в пару полиэтиленовых пакетов и тоже отправляем солиться (только теперь уже в холодильник).

Через сутки капусту вынимаем из рассола, промываем и пробуем на соль. Она не должна быть дико солёной. Если гадость-гадость, как пересолено, то примерно час отмачиваем её в обычной воде. Иными признаками просолки капусты является её мягкость, податливость, гибкость.

Теперь переходим ко второму этапу.

Чеснок, перец и имбирь чистим, из перца удаляем семена и прокручиваем через мясорубку с мелкой решеткой, добавив в кашицу пару столовых ложек морской соли (без горки).

Рыбу вынимаем из пакета, промываем под проточной водой и нарезаем тоненькими ломтиками-лепестками. Кости не удаляем, после ферментации мы их почти не почувствуем.

Ну а дальше сё просто. Берём каждый полукочанчик (срезом вверх), и начинаем промазывать чесночно-имбирной кашицей каждый лист, начиная с НИЖНЕГО. Это важно, потому как если поступать наоборот, всё будет стекать вам на руки.

Промазали лист — положили палу лепестков рыбки, промазываем следующий. И таким образом фаршируем все наши полукочаны.
Как это делается, можно подсмотреть в инете — приготовление кимчи в картинках.

Срез верхних кочанов дополнительно обмазываем кашицей и накрываем чистой тряпицей. Убеждаемся, что кастрюля забита плотно-плотно. Опять кладём нашу крышку, гнёт и оставляем на сутки-полтора. Через это время на поверхности крышки появится красноватая жидкость, а дома будет пахнуть … Словом, ужасно будет пахнуть. Я поступаю чуть проще (хотя это вне правил). Я эту свою кастрюлю с гнетом отправляю с амый большой мусорный пакет, который только нахожу в супермаркете (обычно, 250 литров), оставляю кастрюлю внутри и плотно завязываю. Так что газовую атаку я переживаю в гордом одиночестве, когда через 36 часов вскрываю пакет, убираю гнёт, а кастрюлю с капустой очень плотно заматываю в пищевую плёнку. Наша ферментация должна проходить без доступа воздуха.

Спелёнутую кастрюлю я отправляю в холодильник, тщательно проветриваю кухню и скрываю от домашних следы преступления (хотя мои пёсы просто обожают этот аромат и готовы извазюкаться в мусорном пакете и поваляться на гнёте так, как мы в отделе какого-нибудь Ив-Роше, или в парфюмерном отделе Дьюти-Фри……

Всё — через 15 дней освобождаем капусту из плена, аромат от неё исходит божественный, могущий поднять со смертного одра и тут же попросить налить себе стопку чего-нибудь крепкого. даже тех, кто не пил ни разу в жизни….

А значит, мы с вами справились!