admin Как делать поке
Гид по гавайскому блюду, которое становится популярным и в России.
Поке — гавайское блюдо, которое сейчас очень популярно в Америке и Европе, а с недавних пор становится все более известным и в России. Рис (или другая крупа) или зелень, сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы — и множество начинок на любой вкус.
Мы поговорили с тремя шефами, которые делают поке в Москве, — и расспросили их, как правильно готовить основу для поке, какие использовать начинки и соусы и как сочетать все между собой.
Что такое поке?
Тимур Абузяров, шеф и совладелец ресторанов Beer Happens, Wine Happens и кафе Fishop:
«Исторически поке — это очень простое гавайское блюдо: паровой рис, сырая рыба, соус и, возможно, овощи. Похоже на суши, только порция большая и несформованная, а рыба нарезана кубиками.
Современное поке впитало в себя другие традиции — и японские (часто в качестве основы используется рис для суши), и перуанские. Я бы сказал, что сейчас поке — это очень авангардное блюдо. В нем могут быть какие угодно овощи, фрукты, крупы. Но суть остается неизменной: гарнир, начинка (лучше рыба) и соус. И это может быть и закуской, и основным блюдом.
Поке стало таким популярным, потому что вписывается в тренд на здоровое питание. Сырая рыба, овощи, никакой термообработки. Сначала американцы подхватили тему (Гавайи же американский штат), потом поке появилось в Европе. Лично я впервые увидел это блюдо в Англии».
Алексей Когай, шеф-повар азиатского направления на фуд-корте «Вокруг света»:
«Поке придумали японцы, переселившиеся на Гавайи. Они начали готовить свои родные блюда из местных продуктов, так и появилось сочетание риса и сырого тунца. Его чуть маринуют в соевом соусе, выкладывают на теплый рис и заливают все соусом с кунжутным маслом. Иногда добавляют овощи, орехи. На Гавайях это считается закуской, холодным блюдом, хотя основа — рис — теплая. Вообще поке — это еда рыбаков. Поймали тунца, разделали, замариновали, смешали с рисом и съели. Я слышал, в поке там даже кокос добавляли: разбивали его, кокосовую воду выпивали, а мякоть — в поке. То есть все, что под рукой, — в тарелку.
Поке легко превращается из салата или закуски в основное блюдо в зависимости от того, какую вы выберете основу. Кроме того, это блюдо-трансформер, можно каждый день его есть, выбирая разные ингредиенты, и оно не наскучит. Поке всегда разное, и его каждый человек может сделать с учетом того, что он любит больше всего. Рыбаки готовили поке из всего, что было под рукой, так и сейчас. Человек, который готовит поке, может открыть холодильник, посмотреть, что там есть, очень многое из этого можно положить в поке».
Поке с лососем и соусом никкей из кафе Тимура Абузярова Fishop
Владимир Пак, суши-шеф ресторана Cutfish:
«Поке — традиционное гавайское блюдо. Самый распространенный вариант на Гавайях — ахи-поке, с тунцом. «Ахи» — это «тунец», а «поке» — «резать». Это результат смешения местных традиций и японской, и, кстати, в Японии есть похожее по смыслу блюдо: чираши, рассыпанные суши, — плошка, сверху свежая рыба и овощи, и все заправлено соусом. В США поке сейчас продаются даже в супермаркетах, уже готовые».
Как делать основу
Владимир Пак:
«Для основы для поке нужен круглозерный рис, который обычно используется для суши. Рис надо промывать, пока вода не станет прозрачной, и только затем его можно начинать варить. Пропорции риса и воды — один к одному.
Мы варим рис примерно 30 минут, затем хорошенько перемешиваем, добавляем заправку и оставляем остывать до комнатной температуры. Для заправки берем 1 л рисового уксуса, 800 г сахара, 150 г соли, где-то 50 мл мирина и немного водорослей комбу, все это надо перемешать до однородной консистенции и дать немного настояться. Заправка делает рис более насыщенным на вкус, он становится кисло-сладким.
На 1 кг риса нужно 200–250 мл заправки. Рис надо перемешать три раза, первый раз — как только снимете рис с огня, второй — через 10 минут, третий — еще через 10 минут. За это время рис дойдет до комнатной температуры, и его можно использовать для поке, а если вы уберете его в холодильник, надо будет перед подачей рис разогреть. Идеальной температурой считается температура человеческого тела, но можно подавать и с более горячим рисом, все равно в сочетании с холодной рыбой блюдо в целом станет теплым. На одну порцию поке нужно примерно 150 г вареного и заправленного риса».
Тимур Абузяров:
«Классический гарнир для поке — японский паровой рис без заправки или он же, заправленный соусом, состоящим из мирина, сахарного сиропа и рисового уксуса мицукана.
Мы готовим рис в рисоварке, но дома можно приготовить его и на плите. Для этого надо как следует, несколько раз, рис промыть, затем залить его водой в пропорции один к одному, или даже добавить чуть меньше воды, — и варить сорок минут. Затем надо добавить заправку и несколько раз перемешать. Рис заправляют для того, чтобы добавить ему кислотности и сделать его более клейким. Простой паровой рис тоже можно использовать, но он разваливается и не так ярок на вкус.
Мы используем рис Nishiki, который выращивают в Калифорнии, у нас его довольно легко найти. Он крахмалистый, но при варке не склеивается, а комкуется. Некоторые берут дешевый кубанский рис, но это не то. Я думаю, что можно поэкспериментировать и взять басмати, но тогда гарнир будет не плотным, собранным, а рассыпчатым.
Второй вариант гарнира — зелень. Кресс-салат, кинза, салатные листья — можно использовать практически все что хотите. Даже руколу — просто надо учитывать ее горький вкус. С таким гарниром поке превратится в зеленый салат.
Третий вариант — не рис, а другая крупа или смесь круп. Можно брать любые крупы, но, на наш вкус, лучше всего работают киноа (за счет своей хрустящей текстуры) и булгур (он в меру рассыпчатый). В смесь круп можно добавить любые суперфуды, например семена чиа. Мы не заправляем крупы заправкой для суши, просто варим на воде или на бульоне с солью.
Наконец, в качестве гарнира можно использовать любую японскую лапшу — соба, например, или рисовую. Так поке превращается в салат с лапшой.
Мы каждый гарнир, кроме зелени, подогреваем в микроволновке в течение 15–20 секунд, чтобы он был более мягким. Холодные рис, лапша и крупы становятся твердыми, склеиваются, а нам это совсем не нужно».
Алексей Когай:
«Рис мы промываем перед варкой семь раз под проточной водой, за это время уходит лишний крахмал. Затем мы заливаем рис водой в пропорции 2,25 л воды на 2 кг сухого риса. Все это варится примерно час, затем мы заправляем рис соусом, состоящим из рисового уксуса, сахара, соли и водорослей комбу. На литр рисового уксуса нужно добавить 750 г сахара, 250 г соли и 25 г водорослей. На 2 кг риса нужно 800 мл такой заправки. В заправке сбалансированы кислота, сладость, соленость. Она нужна, чтобы рис был текстурным и клейким, а еще чтобы он был вкусным, ведь у простого парового риса вкуса почти нет. Рис надо перемешивать несколько раз, пока он не остынет и заправка равномерно его не пропитает.
В случае с киноа мы поступаем так же: варим и заправляем той же заправкой. Киноа вообще не содержит клейковины, это очень рассыпчатая крупа, зернышко к зернышку, — прекрасная текстура, и заправки нужно несколько меньше, чем для риса.
Листья салата ничем заправлять не надо: просто промойте — и все».
