Грудинка «копчёная», духовая

Грудинка "копчёная", духовая

Мы давно перестали покупать колбасу, сосиски да сардельки всякие. Сардельки готовить научились, расскажу вам об этом позже, колбасу ещё осваиваем, на бутерброды и сэндвичи кладём тонкие ломтики обжаренного (предварительно замаринованного) куриного филе. Вот только Зай никак не мог отказаться от варёно-копчёной грудинки, любит он это дело. Знакомо вам чувство жажды после пары бутербродов с вредненьким? Вот и нас напрягало то, что после вкусного перекуса мы выстраивались в очередь к крану с питьевой водой

С этим надо было что-то делать, и мы нашли способ. Года полтора мы больше не знаем цен на в/к грудинку в нашим мгазинах, потому что готовим её сами. Грудинка получается ароматная, сочная, нежная, по вкусу совершенно не отличается от того, что мы покупали, но при этом нет неприятного чувства жажды.

Важный момент — солится с применением нитритной соли, всё-ж таки это вредненькое , зато не накачена рассолом, химией для удержания влаги, и соли не более, чем нужно. Полемику про нитритную соль разводить не буду, всё расписано, рассказано и обспоренно до меня Кому интересно — в личку скину ссылку на чудную статью славной девушки Татьяны, блог которой стал моим проводником в мир сарделек, колбасы, и закусочного мяса. Если внутренние убеждения не позволяют вам использовать этот ингредиент, значит данный рецепт не для вас. С другой стороны — если в вашем холодильнике периодически появляются колбаса и сосиски, шейка и ветчина, сардельки и грудинка, то нитритная соль там присутствует. В своей я точно знаю, сколько её
А вот жидкий дым — дело личных предпочтений, он в этом рецепте не обязателен. Мы не видим ничего плохого в нём ( может когда-нибудь у нас появится возможность коптить п/ф в коптильне, но пока эта опция недоступна ). Вас кусать, обращая в свою веру, не буду Просто у вас получится грудинка, а не "копчёная" грудинка
На этом вводную заканчиваю, заходите, угощайтесь .

* грудинка без костихотя можно и на рёбрышках 2 кг
* специи
— чеснок сушёный молотый1 ч. л
— паприка1 ч. л
— острый красный перец1 ч. л
— молотый чёрный перец1 ч. л
* горчичный порошок1 ч. л
— мускатный орех 1/2 ч. л
— семена фенхеля1/ ч. л
Если чего-нибудь не хватает — смело пропускайте, или используйте любые любимые вами специи
* нитритная соль20 гр
* поваренная соль20 гр
*жидкий дым1-2 ч. л, опционально
Ещё необходим кулинарный градусник, чтобы контролировать температуру готовности. Лучше всего щуп-термометр для мяса, который можно воткнуть и оставить в мясе в горячей духовке. На али стоит 100-150 рб.
Желательны весы для точного взвешивания

или, хотя-бы, кухонные электронные.

Мы покупаем замороженную бескостную грудинку в вакууме. Если вас тоже некому осчастливить охлаждённым мясом, то надо разморозить правильно
Поместить замороженную грудинку в холодильник, пусть оттаивает медленно
Смешать специи и оба вида соли
Грудинку обсушить бумажным полотенцем
Если хотите получить грудинку с копчёным ароматом — обмажьте со всех сторон жидким дымом
Обвалять грудинку в смеси соли и приправ, втереть
Плотно завернуть в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 1-2 недели для просола
Вынуть заранее грудинку из холодильника, пусть согреется до комнатной температуры
Уложить грудинку на решётку в духовку, под неё поставить противень, чтобы жир не капал на дно духовки и не горел, можно противень застелить фольгой, чтобы проще было мыть противень
Если есть термощуп для мяса, то воткнуть его в грудинку
Вниз духовки поставить ёмкость с жидким дымом ( примерно 50 мл, во время приготовления, если жидкось испариться, можно добавить немного воды )
Включить духовку на 50*
Поднимать температуру в духовке равномерно, в течении 4-5 часов, до достижения внутри грудинки t 69*.
Вынуть готовую грудинку из духовки