ГЛЯССАЖ

Гляссаж — исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск.Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.

Основные рецепты:

Гляссаж ванильный :

Сахар -1200г

Вода — 800мл

Желатин — 24г

Стручок ванили — 1шт

Сахар с водой и ванилью довести до кипения,снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить….

Гляссаж шоколадный

Вода 140 мл

Сахар 180 мл

Сливки жидкие 35%

(можно меньше 20%) 130 мл

Какао 60 г

Желатин 2 ч.л /3 листика

В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин.

В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды. Дать постоять 10 мин.

После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина.

Даем остыть до 40 °С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 °С.

Теперь можно залить торт. Неровности торта лучше загладить, а то на глазури все будет видно.

Гляссаж карамельный:

Вода -290г

Сливки -290г

Сахар -360г

Кофе растворимый – 1ст.л.

Желатин -10г

Сахар +вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизуется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня ,охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить.

Глазурь Белая:

хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилке или в шокер). Рабочая температура глазури 37-39С. (Майя)

75 г воды, 150 г сахара

150 г глюкозы

100 г сгущеного молока

70 г желатиновой массы (10 грамм желатина 60 мл воды)

150 г белого шоколада

Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендерлм и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.

Секреты зеркальной глазури от molga

Рецепт:

300 г глюкозы

300 г сахара

150 г воды

200 г сгущеного молока

300 г шоколада (белого, молочного или черного)

20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта:

— внешний вид, потрясающий глядец

— торт с глазурью можно замораживать

— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками

— готовится из не сложных продуктов

— применима ко всем видам замороженых тортов

Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь.

Недостатки рецепта

— Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.

— Очень трудно снять торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Идеальная поверхность

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Главным в приготовлении считается соблюдение температурного режима. Поэтому обязательно готовим с кулинарный термометром 🌡

Если глазурь будет холоднее, чем нужно, то ее сложно будет распределить на поверхности торта. А слишком теплый гляссаж может просто стечь.

❄ Важно, чтобы перед глазированием и сам торт был хорошо заморожен. Доставать его из морозилки нужно непосредственно перед нанесением зеркального покрытия.

⏰ Работать с глазурью можно сразу после ее приготовления, но лучше всего дать ей стабилизироваться в течение 8-12 часов. Так она будет более послушной в работе.

❗Классический гляссаж можно хранить в холодильнике до двух недель, а в морозилке и до трёх месяцев (при условии хорошей упаковки ☝)

Кстати, остатки глазури, которые стекли с торта, тоже можно использовать 👌Просто соберите их, подогрейте и пробейте блендером.