Фрезье (Fraiser) — клубнично-фисташковое безумство

А мы давайте приготовим с вами вариацию классического десерта — Фрезье. Любая сладость, которую изобретают французы своим королям (в нашем случае Людовику XIV), остаётся навсегда в истории кондитерского искусства. И это вполне понятно — повара стараются, используют лучшие или диковинные ингредиенты, но при этом технологии довольно просты и понятны. Что же такое Фрезье. Вот вы любите клубнику? А если добавить сливки? Ещё ваниль? Что насчёт легкого коржика? Хотите, чтоб все это держало форму? Красиво выглядело? Отвечаем на все вопросы ДА и получаем тот самый десерт. Фрезье — это потрясающе красивый десерт, который всем своим видом сразу говорит «я про клубнику»! Однако, на деле всё значительно интереснее. В основе генуэзский бисквит (или женуаз), который прекрасно держит форму, имеет хорошую толщину, но при этом такой мягкий, как будто мы отрезали кусочек облака. Дальше ровный строй клубничных половинок, которые прячут за собой нежный заварной крем со сливками и фисташкой! Но это ещё не всё, за этим потрясающим фасадом скрываются кусочки вкуснейшей клубники, и ягодные слои компоте, которые разделяет ещё один коржик! Всё это тает во рту, взрываясь то ягодной кислинкой, то плотным ванильным ароматом, и конечно фисташковым вкусом вперемежку с бисквитом, который лишь усиливает ощущение невесомости десерта!! Технология сборки настолько проста, что даже стыдно её обсуждать: выпекли, нарезали клубнику, сварили крем и всё чередуем между собой. Французы, как вам это удаётся??!!

Бисквит Женуаз (Генуэзский)

Яйца — 150 г
Сахар — 150 г
Сливочное масло — 60 г
Мука — 150 г

Этот бисквит используют даже в Современных десертах, но сегодня мы берём его для нашего торта Фрезье. Он подходит нам своей прочностью, воздушностью и ровной толщиной.

Соедините в чаше яйца (150 г) и сахар (150 г). Не задавайте вопрос про количество яиц, берём весы и только ими взвешиваем, как и прочие ингредиенты.

Установите чашу на водяную баню. Дно не должно касаться поверхности воды. Поэтому берите небольшой сотейник, чтобы чаша в него не провалилась. Вода в сотейнике должна постоянно кипеть.

Взбивайте до 37 градусов, ну или до состояния, когда сахар растворился. Делайте это на средней скорости миксера.[/three_fourth]

Затем уберите чашу с водяной бани и продолжайте взбить до состояния ленты на максимальной скорости. То есть масса должна медленно стекать толстой полоской. При этом она побелеет и станет очень плотной.

Сливочное масло (60 г) растопите в микроволновой печи.

Просейте муку (150 г).

Введите три четверти муки в яичную массу.

Хорошо, но аккуратно размешивайте лопаткой. До однородности. Затем, переложите в масло 2-3 столовых ложки этого полуфабриката.

Хорошо размешайте. И верните эту смесь в общую чашу. Туда же всыпьте оставшуюся муку.

Доведите всё до однородности. Здесь важно понимать, что каждый этап должен быть выполнен безупречно. Сахар растворился на водяной бане, яичная смесь взбивалась до состояния белой пышной и плотной массы. Мука вводилась аккуратно. Масса почти не должна терять объем (не проседает).

Готовое тесто выливаем на противень 30х40, выстеленный пергаментом.

Выравниваем аккуратно спатулой.

Выпекаем при 180 градусах (верх и низ) минут 12-15. До появления лёгкого румянца.

Не пересушите бисквит. Готовое изделие должно пружинить. Дайте ему остыть и используйте сразу, либо заморозьте на месяц.

Фисташковый крем дипломат

Молоко — 250 г
Листовой желатин Ewald — 5 г
Желтки — 60 г
Сахар — 50 г
Мука — 25 г
Ореховая паста — 30 г
Сливки 33% — 70 г

Мы уже делали с вами этот крем, но сегодня добавим в него желатин и фисташковую пасту.

Для начала приготовим заварной крем или крем-патисьер. Для этого очистим стручок ванили сорта Бурбон от семян и добавим их в сотейник к молоку (250 г).

Листовой желатин Ewald (5 г) замочим в стакане ледяной воды. Если у вас порошок, то его нужно замочить ровно в 30 граммах ледяной воды.

Доводим молоко до кипения в сотенике на среднем огне. В это время венчиком взбиваем желтки (60 г) и сахар (50 г) в светлую пену. Затем просеиваем в неё муку (25 г).

Когда молоко закипит, осторожно вливаем его в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком.

Затем, переливаем эту смесь обратно в сотейник через сито и варим крем. На среднем огне, постоянно помешивая.

У вас получится довольно густая масса. Вводим в неё 30 грамм фисташковой пасты.

Хорошо перемешиваем и добавляем отжатый листовой желатин (или всю массу порошкового, набухшего в воде). В этот момент, температура крема будет около 82 градусов, мы помним, что желатин не любит слишком высокие температуры.

Размешиваем до однородности. На всякий случай, можно пробить массу блендером.

Дальше мы даём крему остыть до 30-35 градусов. А в это время полувзобьем сливки (33%, 70 г).

И соединим смеси, введя сливки в заварной крем.

Накроем плёнкой в контакт и уберем в холодильник, хотя бы на пол часа, чтобы тот загустел.

Клубничное компоте

Пектин NH- 5 г
Сахар — 15 г
Пюре клубники — 100 г
Ягоды — 100 г

В качестве начинки у нас будет клубничное пюре с кусочками клубники — компоте. Если кусочки вам не нужны в торте, можно использовать только пюре ягод. Я показываю процесс приготовления компоте, но начинайте его делать, когда будет охлажден крем и готовы коржи. Компоте на пектине довольно быстро схватывается, поэтому работать нужно быстро.

Для этого пектин NH (5 г) и сахар (15 г) соедините в чашке. Очень хорошо, до однородности. Это важно при работе с пектином. Начались вопросы, можно ли заменить агаром, желатином и чем-то ещё. Я понимаю, что лень заказывать пектин или искать его. Но вам самим разве не интересно узнать новую текстуру, которая не похожа ни на агар ни на желатин? Так ведь рискуешь все время Шарлотку делать и радоваться… В общем, если замена для вас жизненно необходима — заменяйте, но делайте это самостоятельно (я о граммах и технологии). Текстура будет совсем иной.

Дальше пюре клубники (100 г) нужно довести до кипения. Здесь можно порисовать блендером свежую или оттаявшую клубнику, либо купить готовое пюре (густой сок). Когда пюре закипело, снимаем с огня и посыпаем смесью сахара и пектина, дождем, то есть по чуть-чуть, постоянно помешивая массу.

Затем возвращаем на средний огонь и варим 1-2 минуты, чтобы масса загустела. Потом вводим кусочки ягод.

Сборка

Собирать будем в кольце 16 см, высотой 5 см. Можно использовать и разъемное кольцо. Если диаметр больше 18 см, лучше берите полторы порции крема и компоте. Начнём с того, что вырежем из коржа круг размером с кольцо. И положим его на поверхность для сборки (доску или коврик).

Дальше нарезаем клубнику на половинки. Лучше брать одного размера ягоды, штук 8-10.

Кольцо я ставлю на коврик, корж оказывается внутри кольца и плотно прилегает к стенкам. Дальше я проложу бордюрную ленту (плёнку), чтобы было проще извлечь готовый торт. Плюс ещё и в том, что она даёт мне 1 см роста.

Теперь половинки ягод расставляем по периметру формы, немного придавливая каждую ягодку к плёнке. За счет того, что ягоды влажные на разрезе, она будет прилипать к стенке. Это позволит избежать наполнения кремом.

Теперь ищем кольцо подходящего диаметра, чтобы оно входило в центр будущего торта.

Вырезаем второй корж этим кольцом.

Наполняем кольцо кремом на треть.

Лопаткой или ложкой распределяем крем между ягод, здесь важно, чтобы крем заполнил все пустоты. Видите, я сделал в центре площадку плоскую?

В неё накладываем немного клубничного компоте.

Накрываем коржом, немного вращая его по кругу, чтобы аккуратно придавить.

Дальше ещё крем и компоте.

И, наконец, оставшийся крем.

Пюре ягоды — 50 г
Вишневый сок — 50 г
Желатин — 2 г

Убираем заготовку в холодильник, чтобы желатин окончательно стабилизировался. Один момент, если вы хотите получить красивый ровный бок у торта, вам нужно будет его заморозить, только так плёнка снимется ровно. Когда торт застынет, через 5-6 часов, можно залить его глазурью.

Я взял клубничное пюре (50 г) и вишневый сок (50 г). Можно взять только пюре, но у меня оно было больше похоже на пену (из-за блендера), а я хотел получить более гладкую массу. Листовой желатин (2 г) также замочил в ледяной воде. Порошковый замачиваем в 12 граммах воды.