Каждое утро я должна собрать семье какую-то еду, которую можно взять с собой на работу. Если вам тоже приходится решать такую задачу, вы знаете, что она не такая уж простая, особенно, если всякие колбасы у вас, мягко говоря, не в ходу — чтобы это было вкусно, полезно и мобильно, нужно что-то придумывать. Напишите мне в комментариях, если это будет вам полезно, я создам специальный пост с пополняющимся списком Еда для ланчбокса, мне есть, что туда положить.

И вот этот рыбный паштет, несомненно, будет украшением этого списка!

Почему я назвала этот пост не Рыбный паштет, а Формула рыбного паштета? Потому что это именно формула, которую можно варьировать, подставляя в нее свои ингредиенты в соответствии с их наличием и вашим вкусом.

Итак, формула рыбного паштета такова:
Какая-то отварная рыба + Что-то для букета + Что-то связующее + Что-то остренькое (опционально) => все смешать => прогреть => охладить => с удовольствием съесть.

Теперь давайте разберемся с каждым пунктом.

Возможно, вы обратили внимание, что во многих своих рыбных рецептах я пишу, что всякие невошедшие рыбные детали отправляю в морозилку до востребования. Это, например, башка и хребет от красной рыбы, которую я солю… башки и хребты от судака по-польски или любой другой рыбы… хребты и шкуры, остающиеся от филирования соленой рыбы… все это — ценное сырье, которое можно использовать не только в рыбной солянке или рыбном супе скандинавского типа.

Разумеется, в качестве рыбной составляющей можно использовать и непосредственно рыбу, если запчастей у вас к этому моменту не накоплено!

А я извлекаю из своей морозилки все рыбные запчасти — и от свежей, и от соленой рыбы — вот столько там накопилось.

Заливаю их кипятком, довожу до кипения и варю на умеренном огне совсем недолго, минут десять. Никакую пену снимать не нужно. Если хотите, можете слегка посолить, но это не обязательно.

Основой ингредиента «что-то для букета» служит лук. Вполне подойдет и обычный репчатый. Но, если у вас вдруг завалялся порей — очень рекомендую использовать именно его! Режем тонко.

Недавно в моей группе на ФБ меня очень удивил вопрос, что делать с зеленой частью порея — как выяснилось, люди считают, что она как-то принципиально отличается от белой — так вот неть. Все части порея, зеленая, белая или переходная между ними, используются совершенно одинаково, короче, режьте весь.

Отправляем порей карамелизоваться с относительно большой порцией сливочного масла. Вы можете по своему усмотрению количество масла как уменьшить, так и увеличить. Просто помните, что рыбный паштет маслом не испортишь, чем больше масла, тем вкусней.

Пока порей карамелизуется, подготовим остальные составляющие букета. У меня это цедра и сок примерно половинки лимона (лимонный поршок отлично справится, если нет свежего), несколько свежераздавленных зерен белого перца, пара лавровых листиков, немного соли. И, особенно, если вы используете сок свежего лимона, буквально чуть-чуть сахара — не для сладости, вы ее не почувствуете, а для смягчения и обогащения вкуса.

Все это отправляем к порею, который как раз успел красиво подрумяниться в сливочном масле, перемешиваем и убавляем огонь до слабого.

Теперь настает очередь ингредиента «что-то связующее». У меня это сливочный сыр Хохланд (нет, как это ни возмутительно, но за рекламу он мне не платить, я бескорыстно его рекомендую как очень неплохой в наш век несъедобных недоразумений). По смыслу это может быть любой сливочный сыр, типа рикотта или филадельфия, а то и сметана (лучше густая).

Количество зависит от того, сколько вы взяли сливочного масла, и от ваших предпочтений — если вы хотите получить результат более нежно-сливочный, связующего можно положить и гораздо больше, прям раза в два. Я предпочитаю результат более рыбный и плотный, поэтому мне достаточно вот столько.

Перемешаем это все до однородности.

Рыбные запчасти, как только они достаточно для этого остынут, нужно разобрать — это легко делается руками — на кусочки мяса и все остальное, что пойдет на выброс.

Вы удивитесь, как много мяса извлечется! Если вы хотите получить паштет однородной, гомогенной консистенции, в конце можно пробить его блендером.

Мне нравится, чтобы в нем были кусочки, поэтому я просто разминаю рыбу вилкой.

Смешиваем рыбную составляющую со сливочной. И в этот момент — не обязательно, но на мой вкус крайне желательно! — добавляем ингредиент «что-то остренькое». Это может быть порезанный маринованный огурчик, например, или, для огнеедов, даже острый перчик типа халапеньо. У меня на этот раз горсть каперсов.

Теперь все это нужно на умеренном огне при регулярном помешивании хорошенько прогреть. Если бы это была жидкость, я бы сказала, довести до кипения. Смысл этого действия не в том, чтобы что-то варилось — все ингредиенты тут давно готовы! Но, если вы помните, рыбу мы разбирали руками… а я готовлю довольно много паштета, то есть, планирую, что он несколько дней похранится у меня в холодильнике. Вот для того, чтобы в нем не осталось ничего, провоцирующего его быструю порчу, я и прогреваю все вместе. Для надежности.

Теперь я уверена, что несколько дней этот паштет, переложенный в закрывающуюся емкость, прохранится в холодильнике без проблем.

Но провести несколько часов в холодильнике очень полезно даже небольшой порции паштета, которая будет съедена за один раз! Это последний этап его приготовления, в результате которого он приобретает свой истинный вкус и консистенцию.

В качестве еды с собой очень желательно дополнить паштет чем-то свежим, салатным листом, помидорчиком, огурчиком… положить это все между ломтиками хлеба и, в качестве завершающего аккорда, дополнить ложечкой сметаны или майонеза.

А если есть этот паштет дома, то очень рекомендую сочетать его с горячим тостом, смазанным сливочным маслом — это очень вкусно!