300 мл белков (около 8 белков от больших яиц или 10 от средних)

420 г сахара
2 чайные ложки кукурузного крахмала
1 чайная ложка лимонного сока
Ананасовый мусс
1 свежий ананас
2 столовые ложки тростникового коричневого сахара
сок 1 лимона
5 столовых ложек тертого кокоса
Кокосовый крем
200 мл кокосового молока
2 столовые ложки белого сахара
400 г маскарпоне
Дополнительно
3 столовые ложки кокосового ликера
3 столовые ложки рома

БЕЗЕ
Разогреть духовку до 120°C (без конвекции). Подготовить противень, положить на него бумагу для выпечки и обрисовать на ней два круга с диаметром около 22 см.
Налейте в миску белки (миска для взбивания не должна содержать ни следа жира, желтки также не должны попасть в белки) и взбить. Постепенно добавить сахар, по 1 столовой ложке, и тщательно перемешивать после каждой партии сахара. Не уменьшайте количество сахара для получения нужной консистенции. В конце пена должна быть очень жесткой, густой и блестящей. В конце добавить крахмал и лимонный сок и взбивать одну минуту.
Белки выкладывать по нарисованным кругам с помощью ложки.
Поставить в духовку и запекать 30 минут при 120°С. Затем снизить температуру до 100°C и запекать 2 часа 30 минут. После этого времени безе будет хрустящим снаружи, а в середине остается влажным. Безе можно выпечь за 1-2 дня до нужной даты и держать при комнатной температуре в сухом месте.
АНАНАСОВЫЙ МУСС
Ананас очистить, сохранив зеленые листики от верхушки для украшения.
Вырезать центр ананаса, он нам не понадобится. Мякоть нарезать мелкими кубиками, четверть кубиков отложить. В остальные добавить коричневый сахар, лимонный сок и ром, если используете, и довести до кипения в сотейнике. Варить в течение приблизительно 15 минут на среднем огне, пока мусс не загустеет слегка.
Добавить кокосовую стружку и смешать, полностью остудить.
КОКОСОВЫЙ КРЕМ
Взболтать банку кокосового молока перед открытием, влить молоко в кастрюлю, добавить сахар и кокосовый ликер, если используете, довести до кипения. Варить около 30 минут под приоткрытой крышкой на среднем огне, пока молоко не уварится до 1/3 стакана, время от времени перемешивая молоко для контроля и предотвращения прилипания к основанию.
Маскарпоне положить в миску, залить горячим сиропом и перемешать. Смешать миксером на средней скорости в течение 15 секунд, но не более (масса мгновенно густеет, но слишком долгео перемешивание может разбить массу.
Охладить.
Аккуратно поместить один корж-безе на блюдо для подачи, выложить ананасовый мусс, положить поверх кокосовый крем и поверх него отложенные кусочки ананаса, накрыть очень осторожно вторым коржом безе и слегка вдавить. Осторожно, коржи очень хрупкие!
Украсить листьями ананаса и поставить в холодильник для пропитки (не менее, чем на час). Резать длинным острым ножом и поддевать лопаточкой.