Ариста ин поркетта — запеченный свиной рулет от Жанлуки Канески

И страшная тайна. Я каждый раз на мастер-классе по приготовлению этой «ариста ин поркетта» наблюдаю одно и то же, точнее слышу — постанывание от восторга. Верьте мне — это вы обязательно, обязательно должны это приготовить! А еще — это очень мужской рецепт. Хотите стать Богом Кулинарии? Вот вам тайное знание. Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный. Для своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки» использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад — где-то 35 сантиметров шириной и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, рулет получится меньшей толщины. Нет сушеных цветов фенхеля? Возьмите немного неострого карри или даже банального хмели-сунели.

Разогреть духовку до 180 °C.
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4–5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля.
Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4–5 см, затем вдоль. Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания. Переложить мясо на противень швом вниз и поставить в духовку на 1,5–2 часа. Достать и дать отдохнуть минут 15 перед нарезкой. Не стонать вы не сможете, я точно знаю.