Альфахорес.

Специально для Галиnani90

Я не любитель сладкого. Ну если честно, то не особый. Кроме…вареной сгущенки еще с детства, всякого карамельного добра типа сливочных тянучек, крем-брюле, конфет коровка и кокосовой стружки, особенно в конфетах Рафаэло. Ну еще торт Наполеон с большим количеством слоев. Пожалуй и все из сладкого, перед чем я не могу устоять и что я ем, пока не кончится, в отличие от хлеба, который люблю почти любой, если он хороший. Шоколад может спокойно отдыхать у меня под носом, даже самый швейцарский, и может быть я соглашусь и отъем кусочек.
Поэтому когда я приехала в Израиль, то конечно напала на Альфахорес.

Для тех, кто не знает,альфахорес-традиционное латиноамериканское печенье из песочного теста с прослойкой из вареной сгущенки. Легенды приписывают ему монастырское происхождение, и вроде они были сначала квадратные и вроде даже слоеные, залитые шоколадом и даже с меренгой. В разных странах латинской Америки они совершенно не похожи друг на друга.
Если углубиться в историю, то можно найти описания  об испанском происхождении, а точнее  Андалузском и соответственно об арабском. История тянется со времен Аль-Андалуса, то есть примерно со 700-800 годов н.э. Причем испанские печенья совсем не похожи на своих латиноамериканских последователей.
Моя версия альфахорес, аргентинская, та, что знакома нам тут. В Израиле много выходцев из Аргентины и печенье  продается повсеместно. В основном с вареной сгущенкой и кокосом.

Это было отступление. чтобы дать понять, что пропустить их я не могла. Тут тебе и вареная сгущенка под чудесным названием «Дульсе де лече», и кокосовой стружки от души. Начала я с магазинных, пожирала их годами с упоением, пока не попробовала в гостях у знакомых аргентинцев домашние. Покупать перестала, стала пробовать сообразить дома, причем, печь я тогда не умела вообще. Я дрожжи-то в руки взяла первый раз в жизни 3 года назад, а до этого не пекла даже оладий и думала, что мука бывает «просто мука» и в ней хорошо обваливать рыбу при жарке. Ну еще для сырников, которые тоже готовила только мама, ибо это типа «выпечка».
Потом я начала печь, на рецепты стала смотреть другими глазами и другими руками, и к альфахорес нет нет да и возвращалась. Были и по Карин Горен, и по наитию(когда освоилась с песочным тестом) и по семейным рецептам знакомых аргентинцев. Испекла их множество и всегда было вкусно, так как я снисходительна. Дульсе де лече плюс кокос компенсировал все недостатки теста, технологии и тэ пэ.
Год назад кто-то из моих учениц навела меня на этот сайт под названием «Жестокое тесто»(игра слов. На иврите слова «слоеный» и жестокий» произносятся одинаково, разница только в написании. Получается забавный каламбур) и сказала, что даже ее латиноамериканский приятель, который вообще не любит альфахорес, не мог оторваться.
Рецепт конечно, не сильно отличается от его собратьев: Песочное тесто, вареная сгущенка и кокосовая стружка, но нюансы. технология, пропорции и мелкие детали делают свое дело и печенье просто тает во рту.

Рецепт:

225г. пшеничной муки (1.5 стакана)
225г. кукурузного крахмала(1.5 стакана)
1/2ч.л. разрыхлителя
1/2ч.л. питьевой соды
150г. сливочного масла
150г. сахара
4 желтка (можно и 5,смотреть по тесту)
немного лимонной цедры по желанию

Начинка: Вареная сгущенка( Dulse de leche,ריבת חלב ), шоколадная паста, сливочный крем…
Кокосовая стружка для обваливания

1. Размягчить сливочное масло. Можно выложить его из холодильника заранее, а можно поместить на 10 секунд в микроволновку. Перевернуть на другой бок и еще 10 секунд.Так поступить со всеми боками. Масло ни в коем случае не должно расплавиться! Иначе тесто будет совершенно другим, жесткими и отвратительным. Я, честно говоря, всегда выкладываю масло заранее и опыта с микроволновкой у меня нет.
2. Добавить к мягкому маслу сахарный песок. Взбить масло с сахаром венчиком или в миксере до воздушности и увеличения в объеме. Цвет должен стать практически белым.
3. Отделить желтки тот белков и добавить к масляно-сахарной смеси только желтки. Белки можно заморозить, а можно сделать белковый омлет. Очень хорошо после фитнеса.
4. Продолжать взбивать смесь и постепенно добавить в нее соду, разрыхлитель и лимонную цедру. Аргентинцы не добавляют цедру в альфахорес, так что это не аутентично, но она тут очень к месту. Перемешивать до однородности и воздушности.

5. Полученную смесь соединить со смесью муки и крахмала и быстро объединить все вместе. Только до увлажнения сухих ингредиентов. Не усердствовать, это важно. Нужно только получить более-менее комковатый неоднородный крошащийся ком. Никакого тщательного замеса! Сделать это можно в миске руками и лопаткой или на режиме пульсации ножами в миксере

6. Теперь есть 2 пути: Можно положить ком теста завернутый в пленку и желательно расплющенный в лепешку в холодильник минимум на 30 минут и после этого раскатать тесто толщиной 3 мм на припорошенном мукой или крахмалом столе. Можно проложить пленкой и раскатывать по ней. Вырезать кружочки рюмкой или вырубкой диаметром 3-5 см. Работать с половиной теста. Вторую держать в холодильнике.

Второй способ (если лень или нет времени). Разделить тесто на 2 части, закатать его в рулон с помощью пергаментной бумаги, запихнуть в картонный рулон из под фольги и положить в холодильник до 24 часов. После этого нарезать тесто кружочками, как колбасу. Как это сделать, можно посмотреть на сайте или в клипе Марты Стюарт.
Я вырезала кружочки рюмкой. Диаметром примерно 5 см. Можно побольше.

7.Заранее разогреть духовку на 180С.
Разместить заготовки на противне на пергаментной бумаге на расстоянии 2-3 см друг от друга, чтобы не слиплись. Выпекать 4-5 минут. Они должны остаться бледными и не румяниться ни в коем случае. Иначе получаться сухие и ломкие. Может показаться, что они не готовы, но они затвердеют после выпечки при остывании на решетке.

8. Остывшие печеньки соединить по две начинкой из вареной сгущенки или другой начинки по типу сэндвича. Приплющивать их желательно между ладоней, а не двумя пальцами. Заготовки очень хрупкие и можно их раздавить.
Внимание!!!!
Израильтянам желательно покупать только аргентинскую или российско-украинскую а не местного производства. Аргентинская невероятно вкусная.  При покупке внимательно смотреть на этикетку, есть ли там вообще молоко, или это некая субстанция с добавлением растительных жиров.

9. В конце обвалять торцы готовых альфахорес в кокосовой стружке. Я покупала также с шоколадной начинкой и залитые со всех сторон шоколадной глазурью.

И готовое лакомство…..
Надавливаешь языком и печенье трескается, рассыпаясь нежной крошкой, а божественная сгущеночная(я все-таки настаиваю на ней) начинка затекает в рот…