Муссовое пирожное «Абрикос»

Великий и ужасный Цедрик Гроле решил однажды делать десерты очень-очень похожие на фрукты и ягоды. Да так хорошо, что стал знаменит на весь мир. Сколько тайн было вокруг его первого лимона, а дальше больше… Один кондитер за другим пытались соревноваться, у кого крашей выйдет очередная вишенка или клубничка. За трендом потянулись и производители силиконовых форм, в отличие от месье Гроле они предлагали положиться на геометрию форм, вместо того, чтобы лепить что-то вручную. Вот так, казалось бы, очевидная идея стала большим толчком для нового веяния.Если смотреть на такие десерты довольно долго, они перестают удивлять, а все секретные техники уже не кажутся такими желанными. Однако, в сезон абрикосов я не смог удержаться. Я подумал, что хорошо бы не просто сделать начинку большой, но и заодно поиграть в геометрию фрукта. Внутри пюре абрикоса и его кусочки. Никакого сахара, только ваниль, как идеальный друг абрикосов всего мира. В моём абрикосе начинка чуть стабильнее, не люблю когда всё растекается по тарелке. Всё это в панцире из мусса на жасминовом чае. Сочетание абрикос-ваниль-жасмин — это нечто такое волшебное и утончённое. Я думаю вам достаточно будет увидеть фото разреза и вы во рту почувствуете всю игру текстур и мягких вкусов.

Но самый главный вызов был в том, чтобы обойти маэстро и сделать абрикос ещё реалистичнее! В блоге я расскажу вас все нюансы и граммы. А ещё вам понравится то, что для этого пирожного не нужны дорогие или редкие формы, мы возьмём самые обычные и сами сформируем абрикос. Что скажете, у кого абрикосы лучше?!)Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Абрикосовое компоте

Пюре абрикоса — 100 г
Абрикос свежий — 150 г
Ваниль сорта Бурбон — 1 шт
Желатин листовой Ewald — 2 г

Начнём с начинки. Сейчас сезон абрикосов и грех этим не воспользоваться. Важный момент — я совсем не использовал сахар, у меня были достаточно сладкие абрикосы и немного кисловатое пюре, мне понравилась идея не использовать сахар и заодно получить более настоящий вкус. Если ваши абрикосы будут кислыми, или вы знаете, что хотите большей сладости в десерте, добавьте сахар (20-30 г) и ещё 0,5 грамма желатина.

Листовой желатин Ewald (2 г) замочите в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

Стручок ванили сорта Бурбон (1 шт) разрежьте острым ножом пополам. Соберите семена с половинок. Объясню, почему берём именно его. Во-первых, у него хороший вкус и он отлично сочетается с абрикосами. Во-вторых, стручок даст максимально чистый цвет компоте, здесь это важно. Например, натуральный экстракт ванили или ванильная пастасделают начинку более коричневой, а мы не хотим этого!

Очень много и подробно про все виды ванили можно прочитать в инстаграме Двух морковок.

В небольшой сотейник налейте пюре абрикоса (100 г), добавьте кусочки свежего абрикоса (150 г, размер 3-4 мм), все семена и стручок ванили. Поставьте на плиту.

Если ваш абрикос мягкий, будет достаточно довести массу до кипения (лучше ставьте не самый мощный огонь, массы мало и она может пригореть). Если абрикосы достаточно текстурные, поварите после кипения 2-3 минуты. Мы хотим, чтоб они стали мягкими, почти как в компоте.