Сациви по-мегрельски
Есть версия, вполне обоснованная, что сациви впервые придумали в этой части Грузии. Поэтому начнём с мегрельской версии.
Ингредиенты:
- Курица или части тушки (грудка, крылья, бёдра, голени) 2,0 -2,5 кг
- Корень петрушки, лук, лавровый лист, специи, вода – для бульона
- Орехи, очищенные 700-850 г
- Кинза
- Чеснок
- Красный перец, острый ½ шт.
- Молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели
- Соль
- Масло, сливочное топлёное 120 г
- Лук, репчатый 1,0 кг (нетто)
- Бульон 1,2-1,4 л
- Винный уксус, белый
Как приготовить сациви по-мегрельски:
Обработанную тушку положите в кастрюлю, залейте холодной водой, на 5-6 см выше уровня мяса. Доведите до кипения, снимите пену, и добавьте целые очищенные коренья, лавровый лист, перец (горошек). Томите на самом слабом огне до готовности. Процедите бульон, мясо переложите на подготовленный противень, смажьте маслом и подержите в горячей духовке, чтобы слегка подсушить и подрумянить его поверхность. На противень тоже можно положить специи и пряные коренья, например, мускат, гвоздику, 2-3 зубчика чеснока.
После разделите птицу на порционные куски. По желанию, можно убрать кости. Разложите мясо в подготовленную посуду.
Мелко нарубленный лук пассеруйте до удаления горечи в разогретой сковороде, с добавлением топлёного масла. Можно использовать обычное сливочное масло высшего сорта, для более выраженного вкуса, но лук не должен пригореть, и за ним надо следить, постоянно помешивая. Переложите пассерованный лук в кастрюлю.
Ядра орехов, кинзу и чеснок измельчите с помощью блендера до состояния пасты. Некоторые поборники аутентичности настаивают на том, что готовить пасту надо в каменной ступке, или дважды прокручивать через мясорубку – делайте, как удобно. Главное – результат.
Соедините лук, ореховую пасту, добавьте уцхо сунели, имеретинский шафран, другие специи. Желательно, чтобы эти специи были перемолоты непосредственно перед приготовлением блюда. Перемешивайте массу, добавляя тёплый куриный бульон. Регулируйте консистенцию соуса: в готовом виде, после застывания, он должен напоминать сметану, поэтому изначально добавьте жидкости в ореховую смесь чуть больше нормы. Проварите массу до кипения, периодически помешивая. Добавьте уксус, и попробуйте на вкус. Горячим соусом равномерно залейте мясо. После остывания уберите сациви в холод, лучше – на ночь.